PAGE食品j加工企業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強食品加工企業(yè)衛(wèi)生管理，確保食品質(zhì)量安全，保障消費者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食品加工企業(yè)內(nèi)所有與食品生產(chǎn)加工相關(guān)的部門、場所、人員及活動。3.職責(zé)分工企業(yè)負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)企業(yè)的食品衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)制定和修訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗規(guī)范，對食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查和質(zhì)量檢驗，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)按照衛(wèi)生管理制度組織食品生產(chǎn)加工活動，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生規(guī)范，對生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施進行日常維護和清潔消毒。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、包裝材料等，確保所采購的物資無污染、無變質(zhì)，并索取相關(guān)的質(zhì)量合格證明文件。倉儲部門負(fù)責(zé)食品原料、包裝材料及成品的儲存管理，確保儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，防止食品受到污染和變質(zhì)。人力資源部門負(fù)責(zé)組織員工的衛(wèi)生培訓(xùn)和健康管理，確保員工具備必要的衛(wèi)生知識和健康條件。后勤部門負(fù)責(zé)企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生的清掃、保潔工作，提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和用品，并對水、電、氣等設(shè)施進行維護，確保其正常運行且符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求食品加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生食品加工人員進入車間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服、工作帽、口罩進入非生產(chǎn)區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，保持個人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓(xùn)人力資源部門應(yīng)定期組織食品加工人員進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，無雜草、無積水、無垃圾，道路應(yīng)硬化，便于清潔和運輸。廠區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜，不得設(shè)置易產(chǎn)生異味、粉塵、有害氣體的設(shè)施和場所。廠區(qū)內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，不得有污水橫流現(xiàn)象，防止污水污染食品及生產(chǎn)環(huán)境。2.車間布局車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置在車間內(nèi)環(huán)境清潔、人流物流走向合理的位置，與外界污染源有效隔離，應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)施，保持空氣清潔。車間內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的布局應(yīng)便于生產(chǎn)操作、清潔消毒和維護保養(yǎng)，避免交叉污染。3.車間衛(wèi)生車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、無裂縫、無積水。車間墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造，表面應(yīng)光滑、平整，無污垢、無霉斑。車間門窗應(yīng)完好無損，并安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，與外界相通的開口處應(yīng)安裝空氣幕或風(fēng)幕機等設(shè)施。車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)保持良好，亮度應(yīng)滿足生產(chǎn)操作要求，不得有破損、漏電等現(xiàn)象。車間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好，保證空氣流通，防止異味、蒸汽等積聚。車間內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，存放垃圾的容器應(yīng)密閉，定期清洗消毒，不得在車間內(nèi)長期堆放。4.更衣室與衛(wèi)生間更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備足夠數(shù)量的更衣柜，供員工存放工作服、工作帽、口罩等個人物品。更衣柜應(yīng)定期清理，保持整潔。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在車間外或車間內(nèi)相對獨立的區(qū)域，與生產(chǎn)區(qū)域有效分隔。衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁應(yīng)清潔，無異味，通風(fēng)良好。衛(wèi)生間應(yīng)配備洗手設(shè)施、衛(wèi)生紙等用品，定期進行清潔消毒。四、設(shè)備與設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備采購采購部門應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔消毒、耐腐蝕的食品加工設(shè)備和設(shè)施，確保所采購的設(shè)備和設(shè)施不會對食品造成污染。2.設(shè)備安裝與調(diào)試新設(shè)備安裝前，應(yīng)進行衛(wèi)生檢查和清潔消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無異味。設(shè)備安裝后，應(yīng)進行調(diào)試，確保設(shè)備正常運行，符合生產(chǎn)工藝要求。3.設(shè)備維護與保養(yǎng)生產(chǎn)部門應(yīng)制定設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的運行狀態(tài)。設(shè)備維護保養(yǎng)應(yīng)包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等內(nèi)容，對設(shè)備的關(guān)鍵部位和易損件應(yīng)重點檢查和維護。設(shè)備維修后，應(yīng)進行清潔消毒，經(jīng)檢驗合格后方可投入使用。4.設(shè)施衛(wèi)生管理車間內(nèi)的管道、通風(fēng)口、排水口等設(shè)施應(yīng)定期清理，防止堵塞和積垢，避免滋生微生物。食品加工過程中使用的工具、容器等應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料制作，定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品包裝的設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，確保包裝材料無污染，符合食品衛(wèi)生要求。五、食品原料與包裝材料衛(wèi)生管理1.原料采購采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料，并建立供應(yīng)商檔案。采購的食品原料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購的食品原料質(zhì)量安全。2.原料驗收原料到貨后，倉儲部門應(yīng)及時通知質(zhì)量控制部門進行驗收。質(zhì)量控制部門應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范對食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗報告等進行檢查驗收。對驗收合格的食品原料，應(yīng)辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定的儲存條件進行儲存。對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時通知采購部門進行處理，不得入庫使用。3.原料儲存?zhèn)}儲部門應(yīng)設(shè)置專門的食品原料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合所儲存食品原料的要求。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。對有保質(zhì)期要求的食品原料，應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放。倉庫應(yīng)定期進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原料，防止交叉污染。4.包裝材料管理采購的食品包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料，并建立供應(yīng)商檔案。包裝材料到貨后，倉儲部門應(yīng)及時通知質(zhì)量控制部門進行驗收。質(zhì)量控制部門應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范對包裝材料的外觀、尺寸、印刷內(nèi)容、衛(wèi)生指標(biāo)等進行檢查驗收。對驗收合格的包裝材料，應(yīng)辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定的儲存條件進行儲存。對驗收不合格的包裝材料，應(yīng)及時通知采購部門進行處理，不得入庫使用。包裝材料在儲存和使用過程中，應(yīng)注意防止污染和損壞，確保包裝材料的質(zhì)量安全。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)部門應(yīng)制定詳細(xì)的食品生產(chǎn)操作規(guī)程，明確各工序的操作要求、工藝參數(shù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行生產(chǎn)。生產(chǎn)操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉生產(chǎn)操作規(guī)程，掌握操作技能，確保生產(chǎn)過程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。2.衛(wèi)生控制措施在食品生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)采取有效的衛(wèi)生控制措施，防止食品受到污染。如對食品原料進行清洗、消毒處理，對加工設(shè)備、設(shè)施進行定期清潔消毒，對生產(chǎn)車間進行定期清掃、消毒等。食品加工過程中使用的水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理或處理不達標(biāo)的水。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量進行添加，不得超范圍、超量使用。3.生產(chǎn)記錄生產(chǎn)部門應(yīng)建立完善的生產(chǎn)記錄制度，對食品生產(chǎn)過程中的各項信息進行詳細(xì)記錄，包括原料采購、驗收、儲存、領(lǐng)用情況，生產(chǎn)加工過程中的工藝參數(shù)、設(shè)備運行情況、人員操作情況，產(chǎn)品檢驗、包裝、入庫情況等。生產(chǎn)記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改、偽造，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)記錄應(yīng)妥善保管，以備查閱。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對食品加工企業(yè)的衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施進行整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、設(shè)備與設(shè)施衛(wèi)生、食品原料與包裝材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等，自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)提出整改措施和整改期限。2.監(jiān)督檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知，要求責(zé)任部門限期整改。企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對食品衛(wèi)生管理工作進行檢查，對衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督，確保各項衛(wèi)生管理制度的有效落實。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照企業(yè)相關(guān)規(guī)定進行處罰，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)依法追究責(zé)任。3.檢驗檢測質(zhì)量控制部門應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，定期對食品原料、半成品、成品進行檢驗檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。檢驗檢測應(yīng)采用科學(xué)合理的方法和手段，確保檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。對檢驗檢測不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時進行處理，不得流入市場。八、清潔消毒管理1.清潔消毒計劃生產(chǎn)部門應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的對象、頻率、方法、責(zé)任人等內(nèi)容，并嚴(yán)格按照計劃進行清潔消毒。清潔消毒計劃應(yīng)根據(jù)不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和設(shè)備設(shè)施特點進行制定，確保清潔消毒工作的針對性和有效性。2.清潔消毒方法食品加工設(shè)備、設(shè)施、工具、容器等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進行清潔消毒。物理消毒可采用高溫、紫外線、蒸汽等方法，化學(xué)消毒可采用消毒劑浸泡、擦拭等方法。消毒劑的選擇應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得使用對人體有害、對食品有殘留的消毒劑。消毒劑的使用濃度、作用時間等應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書進行操作。3.清潔消毒記錄生產(chǎn)部門應(yīng)建立清潔消毒記錄制度，對每次清潔消毒的時間、對象、方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息進行詳細(xì)記錄。清潔消毒記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保管，以備查閱。九、蟲害控制管理1.防蟲、防鼠設(shè)施車間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施，防止昆蟲、老鼠進入車間。車間通風(fēng)口、排水口等應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)罩，防止昆蟲、老鼠進入車間。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止昆蟲、老鼠對食品原料和成品造成污染。