PAGE訂餐安全衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為了確保公司/組織訂餐服務的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本管理制度及流程。本制度適用于公司/組織內(nèi)部所有訂餐相關(guān)活動，旨在規(guī)范訂餐環(huán)節(jié)中的各項操作，預防食品安全事故的發(fā)生，提高訂餐服務質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司/組織向外部餐飲供應商進行訂餐的所有場景，包括日常工作餐、會議餐、活動餐等各類訂餐需求。涉及的部門包括但不限于行政部門、采購部門、各業(yè)務部門等與訂餐活動相關(guān)的所有人員。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等，確保訂餐服務符合法律要求。堅持預防為主，從餐飲供應商的選擇、食品采購、加工制作、配送等環(huán)節(jié)進行全面管控，消除食品安全隱患。強化責任追究，對在訂餐安全衛(wèi)生管理工作中存在違規(guī)行為的部門和個人，依法依規(guī)追究責任。二、餐飲供應商管理1.供應商選擇標準具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證書，且經(jīng)營范圍涵蓋訂餐服務相關(guān)項目。具有良好的食品安全管理體系，通過HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）認證或ISO22000食品安全管理體系認證優(yōu)先考慮。具備穩(wěn)定的食材供應渠道，食材來源可追溯，能夠提供食材供應商的資質(zhì)證明及檢驗檢疫報告。擁有專業(yè)的餐飲加工制作團隊，廚師具備相應的健康證明和烹飪技能，加工場所衛(wèi)生條件良好，符合食品加工操作規(guī)范。具有良好的信譽和口碑，近三年內(nèi)無食品安全事故記錄，無消費者重大投訴等不良情況。2.供應商評估與審核采購部門定期（每年至少一次）對潛在餐飲供應商進行實地考察，評估其經(jīng)營狀況、食品安全管理水平、食材質(zhì)量等方面?？疾靸?nèi)容包括但不限于供應商的加工場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員管理、食材儲存與處理等環(huán)節(jié)。要求供應商提供詳細的食品安全管理制度、食材采購清單及索證索票記錄、人員健康管理檔案等資料，進行審核。根據(jù)考察和審核結(jié)果，建立供應商評估檔案，對供應商進行分級管理。對于評估合格的供應商，納入公司/組織的訂餐供應商名錄；對于不符合要求的供應商，不予選用，并記錄其不合格原因。3.供應商合作協(xié)議與選定的餐飲供應商簽訂正式的合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務。協(xié)議內(nèi)容應包括訂餐服務的規(guī)格、價格、質(zhì)量標準、食品安全責任、配送要求、付款方式、違約責任等條款。在協(xié)議中明確食品安全事故的處理機制，如供應商應承擔的責任、事故發(fā)生后的應急處理措施、賠償方式等，確保在出現(xiàn)問題時能夠及時、有效地解決。定期對合作協(xié)議進行審查和修訂，根據(jù)實際情況調(diào)整協(xié)議內(nèi)容，確保協(xié)議的有效性和適應性。三、食品采購管理1.采購計劃制定各部門根據(jù)實際訂餐需求，提前向行政部門提交訂餐計劃，包括訂餐時間、人數(shù)、菜品要求等信息。行政部門匯總訂餐計劃后，結(jié)合公司/組織的用餐規(guī)律和預算，制定月度訂餐采購計劃。采購計劃應明確各類食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等詳細信息，確保采購的食材能夠滿足訂餐需求，同時避免浪費。2.食材采購要求只能從列入公司/組織訂餐供應商名錄的供應商處采購食材，確保食材來源安全可靠。采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。優(yōu)先采購本地新鮮食材，減少長途運輸和儲存帶來的食品安全風險。采購的食品添加劑必須符合國家標準，嚴格控制食品添加劑的使用范圍和用量，嚴禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。要求供應商提供每批次食材的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗檢疫報告、農(nóng)藥殘留檢測報告等，并隨貨同行。采購部門負責對食材質(zhì)量證明文件進行審核和存檔。3.采購過程記錄采購人員應詳細記錄每次食材采購的信息，包括采購日期、供應商名稱、食材品種、數(shù)量、價格、質(zhì)量證明文件編號等內(nèi)容，建立采購臺賬。采購臺賬應妥善保存，保存期限不少于兩年，以便于追溯食材來源和進行食品安全事故調(diào)查。四、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生要求餐飲供應商的加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所應具備良好的通風、排水設(shè)施，地面、墻壁、天花板應平整、無污垢、無裂縫。加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應標識清晰，防止交叉污染。加工場所應配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)施等，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。2.加工人員衛(wèi)生管理餐飲加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應遵循食品加工操作規(guī)范，避免食品受到污染。3.食品加工操作規(guī)范食材應按照先進先出的原則進行處理，變質(zhì)、過期食材不得加工使用。加工前應對食材進行清洗、切配，確保食材干凈、無雜質(zhì)。烹飪過程應確保食品熟透，中心溫度應達到規(guī)定要求。不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品進行烹飪。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，使用時應準確計量，并做好記錄。加工過程中應避免食品交叉污染，生熟食品應分開存放、加工和盛放，使用的工具、容器應分開使用并有明顯標識。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。留樣食品應標注留樣日期及餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容，記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。五、食品配送管理1.配送車輛及容器要求配送車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，確保車輛無異味、無污垢。車輛應具備良好的密封性能，防止食品在運輸過程中受到污染。配送食品應使用專用的食品容器，食品容器應清潔、無毒、無害，符合食品安全標準。食品容器應具有防滲漏、防污染等功能，能夠有效保護食品質(zhì)量。食品容器應根據(jù)食品的特性進行分類使用，避免食品之間相互污染。不同種類的食品應分別使用不同的容器進行盛放，不得混裝。2.配送過程衛(wèi)生保障食品在配送過程中應采取有效的保溫、冷藏、保鮮措施，確保食品的溫度符合要求。對于需要冷藏的食品，應使用冷藏設(shè)備進行運輸，使食品中心溫度保持在規(guī)定的范圍內(nèi)。配送人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，在裝卸食品時應輕拿輕放，并避免食品受到污染。配送過程中應注意食品的保護，避免食品受到擠壓、碰撞、顛簸等影響，確保食品的完整性和質(zhì)量安全。3.配送時間控制根據(jù)訂餐時間要求，合理安排食品配送時間，確保食品能夠在規(guī)定時間內(nèi)安全、新鮮地送達公司/組織。一般情況下，熱食配送時間應控制在訂餐時間前12小時內(nèi)，確保食品溫度適宜。對于需要冷藏或冷凍的食品，應根據(jù)食品的特性和配送距離，合理安排配送時間，確保食品在運輸過程中的溫度始終保持在規(guī)定范圍內(nèi)。六、食品安全事故應急管理1.應急組織機構(gòu)及職責成立食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，由公司/組織高層管理人員擔任組長，行政部門、采購部門、餐飲供應商等相關(guān)負責人為成員。應急處置領(lǐng)導小組負責全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。組長職責：負責全面領(lǐng)導食品安全事故應急處置工作，做出應急處置決策，協(xié)調(diào)各方資源，確保應急處置工作順利進行。成員職責：行政部門負責收集、匯總食品安全事故信息，及時向上級主管部門報告，并協(xié)助組長進行應急處置工作的組織和協(xié)調(diào)；采購部門負責配合調(diào)查食品安全事故的食材來源，提供相關(guān)采購信息；餐飲供應商負責配合應急處置工作，提供事故發(fā)生時的食品加工制作、配送等相關(guān)情況，并承擔相應的責任。2.食品安全事故報告與通報一旦發(fā)生食品安全事故，現(xiàn)場人員應立即向公司/組織相關(guān)部門報告，相關(guān)部門應在接到報告后第一時間向食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀、可能原因等詳細信息。應急處置領(lǐng)導小組在接到報告后，應立即啟動應急預案，并及時向上級主管部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門報告食品安全事故情況，不得瞞報、謊報、遲報。同時，應及時向公司/組織內(nèi)部員工通報食品安全事故情況，穩(wěn)定員工情緒。3.食品安全事故應急處置措施立即停止食用可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、容器等，防止事故擴大。對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行診斷和治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進行事故調(diào)查，提供事故發(fā)生時的食品采購、加工制作、配送等相關(guān)信息，協(xié)助查明事故原因。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對涉事餐飲供應商進行相應的處理，如追究責任、解除合作協(xié)議等。同時，對公司/組織內(nèi)部訂餐管理流程進行全面檢查和整改，防止類似事故再次發(fā)生。4.食品安全事故后續(xù)處理食品安全事故處理完畢后，應對事故原因進行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，完善訂餐安全衛(wèi)生管理制度和流程，加強食品安全管理。對受到食品安全事故影響的員工進行心理疏導和關(guān)懷，妥善處理員工的訴求，維護公司/組織的穩(wěn)定。按照相關(guān)法律法規(guī)要求，對食品安全事故的處理情況進行記錄和存檔，以備后續(xù)查閱和檢查。七、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督檢查機制行政部門定期對餐飲供應商的食品安全管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括加工場所衛(wèi)生、人員健康管理、食材采購與儲存、食品加工制作過程、食品留樣等方面。不定期對食品配送過程進行抽查，檢查配送車輛衛(wèi)生、食品容器清潔、食品溫度控制等情況，確保食品配送環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。各部門員工有權(quán)對訂餐安全衛(wèi)生問題進行監(jiān)督和舉報，對于發(fā)現(xiàn)的問題應及時向行政部門反饋，行政部門應及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報人。2.考核與獎懲措施建立訂餐安全衛(wèi)生考核制度，對餐飲供應商的食品安全管理情況進行量化考核?？己私Y(jié)果與供應商的合作關(guān)系、付款結(jié)算等掛鉤，對于考核優(yōu)秀的供應商給予適當?shù)莫剟?，如增加訂餐份額、優(yōu)先支付貨款等；對于考核不合格的供應商，責令限期整改，整改仍不合格的，終止合作協(xié)議。對公司/組織內(nèi)部參與訂餐管理工作的部門和個人進行考核，對于在訂餐安全衛(wèi)