PAGE家庭火鍋衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保家庭火鍋經(jīng)營活動(dòng)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本家庭火鍋衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事家庭火鍋經(jīng)營活動(dòng)的場所、人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的家庭火鍋衛(wèi)生管理體系，確保家庭火鍋的衛(wèi)生質(zhì)量。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事家庭火鍋經(jīng)營活動(dòng)的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生家庭火鍋經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。經(jīng)營場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，空氣流通順暢，溫度、濕度適宜。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持店內(nèi)環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期進(jìn)行清潔消毒。2.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。不得重復(fù)使用一次性餐具。3.食品加工設(shè)備衛(wèi)生家庭火鍋使用的各類加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。加工設(shè)備的表面應(yīng)無污垢、無油漬，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，防止食物殘?jiān)躺?xì)菌。對(duì)于直接接觸食品的設(shè)備部件，應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕且易于清潔的材料制作。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量安全。采購食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食材處理食材應(yīng)在專用的處理區(qū)域進(jìn)行清洗、切配等處理，處理區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。蔬菜、水果等食材應(yīng)洗凈后使用，肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)確保新鮮，并按照衛(wèi)生要求進(jìn)行處理。切配好的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.火鍋底料制作火鍋底料應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料制作，嚴(yán)格按照配方和工藝要求進(jìn)行制作。制作火鍋底料的場所應(yīng)保持清潔，設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒?；疱伒琢现谱鬟^程中應(yīng)注意火候控制，確保底料熟透，防止未煮熟的底料導(dǎo)致食品安全問題。3.燙煮食材消費(fèi)者食用的食材應(yīng)確保燙煮熟透，防止因食材未煮熟而引起食物中毒。應(yīng)配備足夠數(shù)量的火鍋器具，確保每個(gè)消費(fèi)者都能使用干凈、衛(wèi)生的器具進(jìn)行燙煮食材。服務(wù)員應(yīng)提醒消費(fèi)者注意食材的燙煮時(shí)間和火候，確保食品安全。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃公司/組織應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)家庭火鍋經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行全面自查。自查計(jì)劃應(yīng)包括自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率、人員等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生情況，包括健康證明、個(gè)人衛(wèi)生等。環(huán)境衛(wèi)生情況，包括經(jīng)營場所、餐具飲具、食品加工設(shè)備等的清潔消毒情況。食品采購與貯存情況，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食品質(zhì)量、進(jìn)貨臺(tái)賬、貯存條件等。食品加工過程情況，包括食材處理、火鍋底料制作、燙煮食材等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。將食品安全自查與整改情況記錄在案，保存期限不得少于二年。七、食品添加劑使用管理1.使用原則如需使用食品添加劑，應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。2.采購與貯存采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)。建立食品添加劑進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不得少于二年。3.使用記錄使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用批次等。食品添加劑使用記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案公司/組織應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等情況。3.處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待查明原因后按照相關(guān)部門的要求進(jìn)行處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，承擔(dān)相應(yīng)的醫(yī)療費(fèi)用。對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因調(diào)查，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行上崗前食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄保存期限不得少于二年