PAGE超市熟食區(qū)餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保超市熟食區(qū)餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范熟食區(qū)餐廳的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)熟食區(qū)餐廳的所有工作人員、食品加工設(shè)備、儲存設(shè)施以及銷售區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理熟食區(qū)餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病⒉《拘愿窝椎认纻魅静〉娜藛T，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事食品工作的病癥，應(yīng)立即報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，并停止從事相關(guān)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入熟食加工、銷售區(qū)域前，工作人員應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對手腕的清洗。消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工、銷售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。工作人員在接觸食品前、處理污染物后、便后以及從事其他可能污染手部的活動后，都應(yīng)及時(shí)洗手消毒。三、食品采購與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商的食品安全狀況、供貨能力、信譽(yù)等進(jìn)行評估。對于評估不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)停止合作。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的有效憑證，如發(fā)票、送貨單等。憑證應(yīng)包含食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購的食品應(yīng)按照食品的種類、特性、儲存條件等進(jìn)行分類采購，避免交叉污染。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購憑證核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并檢查食品的外觀、包裝、感官性狀等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或上架銷售；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如退貨、銷毀等。同時(shí)，應(yīng)記錄不合格食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及處理情況等信息。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存設(shè)施熟食區(qū)餐廳應(yīng)配備專用的食品儲存設(shè)施，如冷藏柜、冷凍柜、貨架等。儲存設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。冷藏柜、冷凍柜的溫度應(yīng)符合食品儲存要求，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。應(yīng)定期檢查溫度記錄，確保溫度穩(wěn)定。食品儲存貨架應(yīng)保持清潔、干燥，擺放整齊，避免食品受到擠壓、碰撞。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。2.分類儲存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲存。生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)存放在冷藏柜或冷凍柜中，常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)或損壞的食品。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，確保賬實(shí)相符。記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫時(shí)間、經(jīng)手人等信息。庫存食品應(yīng)妥善保管，防止受到污染、變質(zhì)或損壞。發(fā)現(xiàn)食品有異常情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)檢查、處理，并記錄相關(guān)情況。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場所熟食區(qū)餐廳的食品加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?、排水通暢。加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，便于清潔和使用。2.加工設(shè)備與工具食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免對食品造成污染。加工設(shè)備和工具應(yīng)根據(jù)食品加工的種類和要求進(jìn)行分類使用，避免交叉污染。例如，切生肉的刀具和案板不得用于切熟食。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和安全性能。發(fā)現(xiàn)設(shè)備和工具損壞或存在安全隱患時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.加工過程食品加工應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工食品時(shí)，應(yīng)將食品徹底洗凈，去除污垢、雜質(zhì)和異味。需要加熱處理的食品，應(yīng)確保加熱溫度和時(shí)間符合食品安全要求，以殺滅食品中的微生物。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用不同的工具和容器。接觸食品的操作人員的手應(yīng)保持清潔，避免將手上的細(xì)菌、病毒等污染物帶入食品中。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清理運(yùn)出。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所熟食區(qū)餐廳的食品銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，陳列柜、貨架等應(yīng)定期清潔、消毒。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)施，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度適宜。銷售場所內(nèi)不得存放與食品銷售無關(guān)的物品，避免對食品造成污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，遵守人員衛(wèi)生要求。在銷售食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，避免直接接觸食品。銷售人員應(yīng)使用清潔、消毒過的工具和容器銷售食品，不得用手直接抓取食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)處理。3.銷售過程食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。銷售人員應(yīng)定期檢查陳列食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品。銷售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的信息，如食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等。同時(shí)，應(yīng)提醒消費(fèi)者注意食品的食用方法和注意事項(xiàng)。銷售場所應(yīng)配備必要的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。食品應(yīng)陳列整齊，避免擠壓、碰撞，保持良好的外觀和品質(zhì)。七、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒熟食區(qū)餐廳使用的餐具、飲具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。餐具、飲具的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)在專用的場所進(jìn)行，使用的設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、消毒。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無異味。餐具、飲具應(yīng)分類存放在保潔柜內(nèi)，避免交叉污染。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)在使用前進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、水漬、破損等情況，應(yīng)重新清洗、消毒。一次性餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。使用后的一次性餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。八、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔制度建立熟食區(qū)餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔范圍、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。清潔范圍包括食品加工場所、銷售場所、儲存設(shè)施、設(shè)備、工具、餐具、飲具等。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對熟食區(qū)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、陳列柜、貨架、設(shè)備、工具等的清潔。定期對冷藏柜、冷凍柜、保潔柜等進(jìn)行深度清潔、消毒。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理運(yùn)出。垃圾桶應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒制度熟食區(qū)餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒范圍包括食品加工場所、銷售場所、儲存設(shè)施、設(shè)備、工具、餐具、飲具等。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。每周應(yīng)對熟食區(qū)餐廳進(jìn)行一次全面消毒，使用的消毒劑應(yīng)按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用。消毒過程中應(yīng)注意安全，避免消毒劑對人體造成傷害。對冷藏柜、冷凍柜、保潔柜等設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)換氣，去除異味。3.蟲害防治熟食區(qū)餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲滋生和傳播。應(yīng)保持餐廳環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠亩逊e，減少害蟲的食物來源。定期對餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒ǎ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘蟲板等；也可采用化學(xué)防治方法，如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑。在使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)注意安全，避免對食品和人體造成污染和傷害。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對熟食區(qū)餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)包括餐廳管理人員、食品安全員等。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與驗(yàn)收、食品儲存、食品加工、食品銷售、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)方面。檢查內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改。2.記錄要求對食品衛(wèi)生檢查、清潔消毒、食品采購與驗(yàn)收、人員健康管理等各項(xiàng)工作應(yīng)做好記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映食品衛(wèi)生管理的實(shí)際情況。記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。食品采購與驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購憑證等信息；人員健康管理記錄應(yīng)包括員工姓名、健康證明編號、體檢日期等信息；清潔消毒記錄應(yīng)包括消毒時(shí)間、消毒對象、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。十、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定熟食區(qū)餐廳員工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品采購與驗(yàn)收、食品儲存、食品加工、食品銷售、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的知識。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實(shí)用性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工應(yīng)每年參加不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)考核建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)考核制度，對參加培訓(xùn)的員工