PAGE廚房衛(wèi)生具體操作制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，為員工和顧客提供一個(gè)健康、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房區(qū)域，包括食材準(zhǔn)備區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事廚房工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保其供應(yīng)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。3.驗(yàn)收程序食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致。檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食材，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食材。2.食材分類儲(chǔ)存食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。五、廚房加工衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。3.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生定期清潔和維護(hù)加工設(shè)備與工具，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備與工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放。用于食品加工的刀具、案板等應(yīng)專用，不得與其他用途的刀具、案板混用。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用專用的餐具洗滌劑，按照?guī)定的濃度和方法進(jìn)行清洗。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油污、無(wú)水漬。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯等，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物等。定期擦拭廚房設(shè)備、臺(tái)面、墻壁、門窗等，保持其表面清潔。地面應(yīng)保持干凈，無(wú)積水、無(wú)油污，定期進(jìn)行沖洗消毒。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于12次。消毒后應(yīng)做好記錄，并存檔備查。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。烹飪過程中應(yīng)開啟抽油煙機(jī)等通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出油煙和異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、加工過程、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月1次。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。鼓勵(lì)廚房工作人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培