PAGE賓館廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)賓館廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障賓客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于賓館廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的整體規(guī)劃、組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。廚師及其他廚房工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和日常操作的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。賓館后勤部門負(fù)責(zé)提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和用品，并對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和評估。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟加工區(qū)域嚴(yán)格分開，防止交叉污染。配備足夠數(shù)量的洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等衛(wèi)生設(shè)施，并確保其正常運(yùn)行。墻壁、地面應(yīng)采用易清潔、耐磨損的材料，定期進(jìn)行清潔和消毒，保持表面無污漬、無異味。2.清潔與消毒每日工作結(jié)束后，對廚房進(jìn)行全面清潔，包括臺面、爐灶、炊具、餐具等的清洗和擦拭。定期對廚房地面進(jìn)行清掃和拖地，清除油污和雜物。每周至少對廚房墻壁、天花板進(jìn)行一次清潔，去除灰塵和污漬。餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡）的方法，確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾應(yīng)分類存放，避免食物殘渣、果皮等與其他垃圾混合。每天至少清理一次垃圾桶，保持廚房環(huán)境整潔。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購渠道食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生要求等。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理。建立食品驗(yàn)收記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。3.食品儲存食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。冷藏食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。冷凍食品應(yīng)存放在專用的冷凍設(shè)備中，確保冷凍效果良好。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫中，防止受潮、發(fā)霉。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾。操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)先洗手消毒。2.加工流程食品加工應(yīng)按照生熟分開的原則進(jìn)行，先加工生食，再加工熟食。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品進(jìn)行加工。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄使用時間、用量、用途等信息。五、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用專用的餐具洗滌劑進(jìn)行清洗，確保清洗效果。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。2.餐具保潔餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放，避免相互碰撞和擠壓。不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每日對各自工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房主管應(yīng)每周組織一次廚房衛(wèi)生全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員及時整改。2.定期檢查賓館后勤部門應(yīng)每月對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次定期檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具衛(wèi)生等方面。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、抽樣檢測等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果真實(shí)可靠。3.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。相關(guān)責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求進(jìn)行整改，整改完成后及時提交整改報告。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓(xùn)可邀請專業(yè)人士進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部培訓(xùn)交流活動。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。八、獎勵與處罰1.獎勵制度對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或集體，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。2.處罰制度對違反本制度的個人或集體，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰