PAGE食品安全衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)公司良好的市場形象和聲譽(yù)，促進(jìn)公司可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門、場所及人員。包括但不限于原材料采購部門、生產(chǎn)車間、倉庫、銷售門店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生清潔要求1.選址與布局公司食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔且遠(yuǎn)離污染源的區(qū)域。場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品生產(chǎn)工藝流程，劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置在人流、物流較少的位置，并保持獨(dú)立封閉。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和維護(hù)，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，便于清潔消毒。具備完善的通風(fēng)、采光、照明設(shè)施，確保生產(chǎn)經(jīng)營場所空氣流通、光線充足。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能有效排除異味、濕氣和有害氣體，防止異味和有害氣體積聚。配備足夠數(shù)量的清潔用水設(shè)施，包括清潔水池、水龍頭等，確保水質(zhì)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清潔用水應(yīng)滿足生產(chǎn)經(jīng)營過程中不同環(huán)節(jié)的清潔需求，如原料清洗、設(shè)備清潔、地面清潔等。設(shè)有與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)施，用于存放食品原料、包裝材料、成品等。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有防蟲、防鼠、防潮、防霉等措施，確保食品儲(chǔ)存安全。3.清潔與消毒建立日常清潔制度，明確各區(qū)域、設(shè)備及工器具的清潔頻次和要求。生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除灰塵、污垢、垃圾等雜物。定期對場所進(jìn)行全面消毒，消毒方式應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域和對象選擇合適的消毒劑和方法。例如，地面、墻壁、天花板等表面可采用含氯消毒劑擦拭消毒；設(shè)備和工器具可采用浸泡、擦拭或高溫消毒等方式。消毒后應(yīng)進(jìn)行效果監(jiān)測，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清潔工具應(yīng)專用，分類存放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。例如，掃帚、拖把、抹布等應(yīng)分別放置在不同的清潔區(qū)域，避免交叉污染。食品加工設(shè)備和工器具應(yīng)在每班使用前后進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無殘?jiān)?，防止微生物滋生。對于直接接觸食品的設(shè)備和工器具，應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后的設(shè)備和工器具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的人員必須持有效的健康證明上崗。公司應(yīng)組織員工每年進(jìn)行健康檢查，建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作帽應(yīng)能有效覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉入食品中。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分揉搓雙手，確保手部清潔。消毒可采用含酒精的洗手液或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。在食品加工、銷售等過程中，應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。禁止在食品處理區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。四、食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評估。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品安全責(zé)任、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式等條款。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、環(huán)境衛(wèi)生等情況，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。2.進(jìn)貨查驗(yàn)采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對不合格食品應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.食品儲(chǔ)存食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用或銷售。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆和交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，與地面距離應(yīng)不小于10厘米，與墻壁距離應(yīng)不小于5厘米，以利于通風(fēng)換氣和防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置必要的溫濕度控制設(shè)備，根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求，調(diào)節(jié)倉庫的溫度和濕度。例如，冷藏食品應(yīng)存放在溫度符合要求的冷藏庫中，冷凍食品應(yīng)存放在溫度符合要求的冷凍庫中。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品污染其他正常儲(chǔ)存的食品。清理出的不合格食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄或再次流入市場。2.食品運(yùn)輸食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸工具應(yīng)具備防雨、防塵、防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保食品運(yùn)輸安全。運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的特性選擇合適的運(yùn)輸方式和包裝材料，避免食品在運(yùn)輸過程中受到擠壓、碰撞、污染等。對于易腐食品，應(yīng)采用冷藏或冷凍運(yùn)輸方式，確保食品質(zhì)量安全。食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)做好食品的防護(hù)措施，避免食品與有毒、有害、有異味的物質(zhì)混裝混運(yùn)。運(yùn)輸車輛應(yīng)保持密閉，防止食品在運(yùn)輸過程中受到灰塵、異味等污染。在裝卸食品時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損傷。裝卸人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，防止食品受到污染。六、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入加工車間前，應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒，穿戴好清潔的工作鞋，通過專用通道進(jìn)入加工車間。檢查加工設(shè)備、工器具是否清潔衛(wèi)生，是否處于正常運(yùn)行狀態(tài)。對設(shè)備和工器具進(jìn)行預(yù)熱、調(diào)試等準(zhǔn)備工作，確保加工過程順利進(jìn)行。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、輔料、包裝材料等，并確保其質(zhì)量符合要求。對原料進(jìn)行清洗、整理、切割等預(yù)處理，去除雜質(zhì)、污垢、變質(zhì)部分等，確保原料干凈衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工人員應(yīng)熟練掌握加工技能，遵守操作規(guī)程，不得隨意更改加工工藝和參數(shù)。在食品加工過程中，應(yīng)保持加工車間環(huán)境整潔，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物、殘?jiān)龋乐菇徊嫖廴?。加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣等應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，達(dá)標(biāo)后排放。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。對加工過程中的食品進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，如檢查食品的色澤、氣味、口感、質(zhì)地等感官指標(biāo)，以及食品的中心溫度、水分含量等理化指標(biāo)，確保加工出的食品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過程控制食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工人員應(yīng)熟練掌握加工技能，遵守操作規(guī)程，不得隨意更改加工工藝和參數(shù)。在食品加工過程中，應(yīng)保持加工車間環(huán)境整潔，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物、殘?jiān)?，防止交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣等應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，達(dá)標(biāo)后排放。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。對加工過程中的食品進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，如檢查食品的色澤、氣味、口感、質(zhì)地等感官指標(biāo)，以及食品的中心溫度、水分含量等理化指標(biāo)，確保加工出的食品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。3.加工后處理加工完成后，應(yīng)及時(shí)清理加工設(shè)備和工器具，按照清洗消毒程序進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備和工器具表面無污垢、無殘?jiān)?，防止微生物滋生。將加工好的食品及時(shí)轉(zhuǎn)移至包裝車間或儲(chǔ)存?zhèn)}庫，避免食品在加工車間長時(shí)間停留，防止食品受到污染。對加工車間進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工器具等表面的清潔消毒，以及空氣消毒等。消毒后應(yīng)進(jìn)行效果監(jiān)測，確保加工車間環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所清潔食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清潔，清除灰塵、污垢、垃圾等雜物。定期對銷售場所進(jìn)行全面消毒，消毒方式應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域和對象選擇合適的消毒劑和方法。銷售場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔用水設(shè)施，包括清潔水池、水龍頭等，確保水質(zhì)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清潔用水應(yīng)滿足銷售過程中不同環(huán)節(jié)的清潔需求，如臺(tái)面清潔、食品展示器具清潔等。食品展示器具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止食品受到污染。展示器具應(yīng)定期檢查，如有損壞或污染應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。進(jìn)入銷售場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作帽應(yīng)能有效覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉入食品中。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分揉搓雙手，確保手部清潔。消毒可采用含酒精的洗手液或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。在食品銷售過程中，應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。禁止在食品銷售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.食品銷售過程控制銷售的食品應(yīng)陳列整齊、有序，按照食品的種類、品牌、生產(chǎn)日期等分類擺放，便于消費(fèi)者選購。食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的展示器具中，避免食品受到陽光直射、灰塵、異味等污染。銷售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的信息，如食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分、食用方法等，確保消費(fèi)者了解食品的相關(guān)信息，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)陳列在溫度符合要求的冷藏或冷凍展示柜中，確保食品的質(zhì)量安全。定期檢查冷藏或冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。銷售過程中應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品，不得銷售過期、變質(zhì)、損壞的食品。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇黉N措施，提醒消費(fèi)者盡快食用。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃公司應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次、人員及時(shí)間安排等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，包括場所衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。自查頻次應(yīng)根據(jù)公司的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)程度等因素確定，原則上每年不少于2次全面自查，對高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)可增加自查頻次。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，成立自查小組，明確小組成員的職責(zé)分工。自查小組應(yīng)由公司管理人員、食品安全專業(yè)人員、生產(chǎn)操作人員等組成，確保自查工作全面、客觀、準(zhǔn)確。自查過程中，應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方式，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于場所衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況、人員健康管理、食品進(jìn)貨查驗(yàn)、加工過程控制、食品儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售過程管理等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任人等信息，并拍照或錄像留存證據(jù)。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任部門、責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出具體的解決辦法和改進(jìn)措施，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任部門應(yīng)按照整改措施要求，認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，按時(shí)完成整改任務(wù)。在整改過程中，應(yīng)及時(shí)向自查小組匯報(bào)整改進(jìn)展情況，接受監(jiān)督檢查。對整改后的情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，問題得到徹底解決。復(fù)查合格后，方可結(jié)束整改工作，并將整改情況記錄存檔。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的目標(biāo)、內(nèi)容、對象、方式、時(shí)間安排等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)公司員工的崗位需求和食品安全知識(shí)水平，有針對性地設(shè)計(jì)培訓(xùn)課程，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面，使員工了解食品安全的重要性，掌握基本的食品安全知識(shí)和技能。培訓(xùn)對象應(yīng)涵蓋公司所有員工，包括管理人員、食品安全專業(yè)人員、生產(chǎn)操作人員、銷售人員等，確保全體員工都能接受食品安全培訓(xùn)。2.培訓(xùn)實(shí)施根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃組織開展食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)工作，可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、現(xiàn)場演示等多