PAGE餐廳店務(wù)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強餐廳店務(wù)衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，保障員工和顧客的身體健康，維護(hù)餐廳的良好形象，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等以及餐廳全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳店務(wù)衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標(biāo)，并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好各項衛(wèi)生檢查工作。2.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房操作間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督廚師嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染。定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔消毒情況，保證其衛(wèi)生狀況良好。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生清掃和消毒工作，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)的衛(wèi)生維護(hù)，及時清理餐桌、地面、餐具等，保持用餐環(huán)境干凈整潔。按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐具的清洗、消毒和擺放。協(xié)助廚房做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護(hù)，防止食品受到污染。關(guān)注顧客的衛(wèi)生需求，及時提供必要的服務(wù)。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食品采購渠道，確保所采購的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。檢查食品的包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等，杜絕采購過期、變質(zhì)食品。做好食品采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，便于追溯。5.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)儲物間的衛(wèi)生管理，保持儲物間通風(fēng)良好，貨物擺放整齊。定期清理倉庫，檢查食品和物資的存放情況，防止食品受潮、變質(zhì)。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放貨物，避免積壓過期。做好倉庫的防蟲、防鼠工作，確保食品和物資不受蟲害、鼠害影響。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)衛(wèi)生地面清潔：每餐結(jié)束后，及時清掃地面，清除食物殘渣、污漬等，保持地面干凈無雜物。定期使用清潔劑進(jìn)行拖地，確保地面光亮整潔。桌面清潔：顧客離開后，立即清理桌面，擦拭干凈，擺放整齊餐具。定期對桌面進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。墻壁與天花板清潔：定期檢查墻壁和天花板，如有污漬、蜘蛛網(wǎng)等，及時進(jìn)行清理。保持墻壁和天花板干凈、無破損。門窗清潔：每天擦拭門窗玻璃，保持明亮透明。定期檢查門窗軌道，清理雜物，確保門窗開關(guān)順暢。通風(fēng)與換氣：保持用餐區(qū)通風(fēng)良好，定期開啟通風(fēng)設(shè)備，排除異味和煙霧。確?？諝馇逍?，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。2.廚房操作間衛(wèi)生食品加工區(qū)域清潔：每餐加工結(jié)束后，對爐灶、案板、刀具、鍋具等進(jìn)行清洗消毒。定期清理抽油煙機、爐灶內(nèi)部，防止油污積累。保持食品加工區(qū)域無油污、無雜物。食材儲存區(qū)域衛(wèi)生：食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持儲存區(qū)域干燥通風(fēng)。定期清理儲存區(qū)域，檢查食材的新鮮度和質(zhì)量，及時清理變質(zhì)食材。廚房設(shè)備清潔：每天對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔，如烤箱、微波爐、洗碗機等。定期檢查設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常使用且衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。垃圾桶管理：廚房內(nèi)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾袋要扎緊，防止異味散發(fā)。垃圾桶定期進(jìn)行清洗消毒，保持周圍環(huán)境清潔。個人衛(wèi)生：廚房工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。操作前便后要洗手，接觸食品前需消毒雙手。3.儲物間衛(wèi)生貨物擺放：食品和物資應(yīng)分類整齊擺放，標(biāo)明名稱、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。遵循先進(jìn)先出原則，便于取用和管理。清潔與通風(fēng)：定期清掃儲物間地面、貨架，保持干凈整潔。加強通風(fēng)，防止異味和霉菌滋生。防蟲防鼠措施：安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等。定期檢查儲物間，發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象及時采取措施。庫存盤點：定期進(jìn)行庫存盤點，清理過期、變質(zhì)或損壞的食品和物資，及時進(jìn)行處理。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生環(huán)境整潔：保持休息區(qū)地面、桌面干凈，定期清掃和擦拭。休息區(qū)內(nèi)物品擺放整齊，不得隨意堆放雜物。個人衛(wèi)生：員工應(yīng)保持個人物品整潔，不得在休息區(qū)內(nèi)亂扔垃圾。定期清洗休息區(qū)的沙發(fā)、座椅等，保持良好的衛(wèi)生狀況。通風(fēng)換氣：確保休息區(qū)通風(fēng)良好，空氣清新。定期開啟窗戶或使用通風(fēng)設(shè)備，改善休息區(qū)的空氣質(zhì)量。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生日常清潔：每天定時對衛(wèi)生間進(jìn)行清掃，包括地面、馬桶、洗手臺、鏡子等。保持衛(wèi)生間無異味、無污漬。消毒殺菌：定期對衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，特別是馬桶、洗手臺等易滋生細(xì)菌的部位。使用有效的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。用品配備：衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等用品，并及時補充。通風(fēng)換氣：保持衛(wèi)生間通風(fēng)良好，安裝排風(fēng)扇，及時排除異味和濕氣。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的合格證明文件，如檢驗檢疫證明、質(zhì)量檢驗報告等，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲存食品的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，防止蟲害、鼠害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。按照食品的保質(zhì)期和儲存條件進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期食品。對易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。3.食品加工衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工過程應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工食品時，應(yīng)使用清潔的工具和設(shè)備，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止受到污染和變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存的食品，應(yīng)盡快放入相應(yīng)的溫度環(huán)境中。4.食品銷售衛(wèi)生食品銷售人員應(yīng)保持手部清潔，操作時應(yīng)佩戴手套。銷售食品時，應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中銷售，展示食品的容器應(yīng)保持清潔，不得有污垢、破損等情況。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用專用工具取貨，不得用手直接接觸食品。食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒方法時，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐具、飲具再次受到污染。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無污漬。餐具、飲具應(yīng)分類擺放整齊，不得疊放過高，以免損壞。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)在使用前進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)及時更換。定期對保潔柜進(jìn)行清理消毒，防止細(xì)菌滋生。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳經(jīng)理或廚師長組織，各崗位員工參與，對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并記錄整改情況。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查制度餐廳應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)組織，各部門負(fù)責(zé)人參加。定期檢查應(yīng)按照本制度的要求，對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括衛(wèi)生設(shè)施的運行情況、食品加工過程的衛(wèi)生操作、餐具飲具的清洗消毒等。檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和評估，提出整改措施和期限，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)資料和信息。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)餐廳的實際情況和員工的衛(wèi)生知識水平進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對性和有效性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品加工與儲存衛(wèi)生等方面知識。2.培訓(xùn)實施定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)講師可由餐廳經(jīng)理、廚師長或邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員擔(dān)任，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重互動交流，鼓勵員工提出問題和建議，及時解答員工的疑惑。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等?？己顺煽儜?yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。八、獎勵與處罰1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的員工包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極主動參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并有效改善餐廳衛(wèi)生狀況等。2.處罰制度對違反衛(wèi)生