PAGE環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)餐品管理制度一、總則（一）目的為加強環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)過程中餐品的管理，確保餐品安全、衛(wèi)生，滿足服務(wù)人員的健康需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)項目中涉及餐品供應(yīng)的所有環(huán)節(jié)，包括但不限于餐品的采購、儲存、加工、配送及分發(fā)等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將餐品安全放在首位，嚴(yán)格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.衛(wèi)生達標(biāo)原則：餐品的加工、儲存等過程必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保餐品衛(wèi)生狀況良好。3.規(guī)范操作原則：所有餐品管理操作應(yīng)遵循規(guī)范流程，減少人為失誤和風(fēng)險。4.責(zé)任追究原則：對于違反餐品管理制度的行為，明確責(zé)任并進行追究。二、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行嚴(yán)格審核。供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，且生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)及時性、售后服務(wù)等。對于不符合要求的供應(yīng)商，及時淘汰并更新名錄。（二）采購要求1.采購的餐品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。2.采購過程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗報告、購貨憑證等資料，確保采購渠道合法合規(guī)。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括餐品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、售后服務(wù)等條款。（三）采購流程1.根據(jù)服務(wù)項目的實際需求，由專人制定餐品采購計劃，注明采購品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。2.采購計劃經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后，按照合格供應(yīng)商名錄選擇供應(yīng)商進行采購。3.采購人員在采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照采購要求進行操作，確保所采購餐品的質(zhì)量。采購?fù)瓿珊螅皶r辦理入庫手續(xù)。三、儲存管理（一）儲存場所要求1.設(shè)立專門的餐品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合餐品儲存要求。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)味品、飲料等各類餐品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。3.倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保餐品分類存放，擺放整齊。（二）儲存條件1.主食類餐品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，防止霉變。2.副食類餐品如肉類、蔬菜、水果等，應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存溫度和方式。肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存；蔬菜、水果等應(yīng)根據(jù)其保鮮要求進行相應(yīng)處理。3.調(diào)味品應(yīng)密封保存，避免受潮、變質(zhì)。4.飲料類應(yīng)按照其儲存要求進行存放，一般常溫保存的飲料應(yīng)儲存在陰涼處，冷藏飲料應(yīng)存放在冷藏庫中。（三）庫存管理1.建立餐品庫存臺賬，詳細(xì)記錄餐品的入庫時間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。2.定期對庫存餐品進行盤點，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)庫存異常，應(yīng)及時查明原因并進行處理。3.遵循先進先出的原則，優(yōu)先發(fā)放臨近保質(zhì)期的餐品，防止餐品過期積壓。4.對于過期、變質(zhì)的餐品，應(yīng)及時清理并做好記錄，按照相關(guān)規(guī)定進行處理，嚴(yán)禁再次使用。四、加工管理（一）加工場所要求1.設(shè)立專門的餐品加工廚房，廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。2.廚房內(nèi)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行和工具清潔衛(wèi)生。3.加工廚房應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。（二）加工人員要求1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。操作過程中不得吸煙、隨地吐痰等。3.加工人員應(yīng)掌握基本的食品加工知識和技能，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行加工操作，確保餐品質(zhì)量安全。（三）加工過程要求1.原料加工前應(yīng)進行嚴(yán)格的檢驗，去除變質(zhì)、腐爛等不合格部分。2.烹飪過程應(yīng)確保餐品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，避免食品焦糊或未煮熟。3.加工過程中應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、加工和盛放，使用的刀具、案板等工具也應(yīng)分開使用。4.加工過程中如需添加食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行添加，不得超量、超范圍使用。五、配送管理（一）配送車輛要求1.配備專門的餐品配送車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。2.配送車輛應(yīng)具備良好的密封性能，防止餐品在運輸過程中受到污染。3.車輛內(nèi)應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)備，根據(jù)餐品的特性確保運輸過程中的溫度符合要求。（二）配送人員要求1.配送人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.配送人員應(yīng)熟悉餐品配送流程和要求，在配送過程中應(yīng)輕拿輕放，避免餐品損壞或變質(zhì)。3.配送人員應(yīng)按照規(guī)定的路線和時間進行配送，確保餐品按時、安全送達服務(wù)地點。（三）配送過程要求1.餐品在配送前應(yīng)進行合理包裝，防止在運輸過程中受到污染和損壞。2.配送過程中應(yīng)注意保持餐品的溫度和衛(wèi)生狀況，避免長時間暴露在高溫、潮濕或污染環(huán)境中。3.配送車輛到達服務(wù)地點后，應(yīng)及時將餐品卸車并交付給相關(guān)人員，同時做好交接記錄。六、分發(fā)管理（一）分發(fā)場所要求1.設(shè)立專門的餐品分發(fā)點，分發(fā)點應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備必要的桌椅、餐具等設(shè)施。2.分發(fā)點應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別用于餐品的存放、分發(fā)和餐具回收等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。（二）分發(fā)人員要求1.分發(fā)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.分發(fā)人員應(yīng)熟悉餐品分發(fā)流程和要求，在分發(fā)過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免餐品受到污染。3.分發(fā)人員應(yīng)按照規(guī)定的數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)進行餐品分發(fā)，確保每位服務(wù)人員都能領(lǐng)取到足額、合格的餐品。（三）分發(fā)過程要求1.餐品分發(fā)前應(yīng)進行再次檢查，確保餐品質(zhì)量安全。如發(fā)現(xiàn)餐品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時更換。2.分發(fā)過程中應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的餐具，避免直接接觸餐品。餐具應(yīng)按照規(guī)定進行清洗消毒，確保衛(wèi)生達標(biāo)。3.服務(wù)人員領(lǐng)取餐品時，分發(fā)人員應(yīng)提醒其注意餐品的保存和食用方法，避免因不當(dāng)保存或食用導(dǎo)致食品安全問題。七、衛(wèi)生與消毒管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐品管理涉及的所有場所，包括采購場所、儲存?zhèn)}庫、加工廚房、配送車輛、分發(fā)點等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。2.地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境整潔。3.通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行，保持空氣流通和室內(nèi)光線充足。（二）餐用具消毒要求1.餐用具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.餐用具消毒應(yīng)按照正確的操作規(guī)程進行，確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.定期對餐用具消毒效果進行檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時查找原因并采取措施進行改進。（三）人員衛(wèi)生要求1.所有參與餐品管理的人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。2.工作前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，使用流動水和肥皂或洗手液充分揉搓，確保手部清潔。3.不得在餐品管理場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持工作場所的環(huán)境衛(wèi)生。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡稱“領(lǐng)導(dǎo)小組”），由公司主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)應(yīng)急處置辦公室，負(fù)責(zé)日常應(yīng)急管理工作，收集、整理、報告食品安全事故信息，組織實施應(yīng)急處置措施等。3.明確各部門在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，如采購部門負(fù)責(zé)追溯食品來源，加工部門負(fù)責(zé)配合調(diào)查事故原因，后勤部門負(fù)責(zé)提供應(yīng)急物資保障等。（二）事故報告與通報1.一旦發(fā)生食品安全事故，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告本部門負(fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間報告應(yīng)急處置辦公室。應(yīng)急處置辦公室應(yīng)在接到報告后[X]小時內(nèi)報告領(lǐng)導(dǎo)小組，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門等相關(guān)部門報告。2.事故發(fā)生后，應(yīng)及時通報相關(guān)部門和人員，包括供應(yīng)商、服務(wù)對象等，避免事故影響擴大。同時，應(yīng)配合相關(guān)部門開展調(diào)查工作，提供真實、準(zhǔn)確的信息。（三）應(yīng)急處置措施1.立即停止食用疑似問題餐品，封存剩余餐品及原料、工具、設(shè)備等，以便進行調(diào)查和檢驗。2.對中毒人員進行及時救治，根據(jù)中毒癥狀和程度，聯(lián)系當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行診斷和治療，并配合醫(yī)療機構(gòu)做好相關(guān)工作。3.配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門開展事故調(diào)查，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施，防止事故再次發(fā)生。4.對食品安全事故進行總結(jié)分析，針對事故原因制定整改措施，完善餐品管理制度，加強食品安全管理。九、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.建立定期的內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，由公司質(zhì)量安全管理部門負(fù)責(zé)組織實施，對餐品采購、儲存、加工、配送、分發(fā)等環(huán)節(jié)進行全面檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、操作規(guī)范、消毒情況等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.定期召開食品安全管理會議，對內(nèi)部監(jiān)督檢查結(jié)果進行通報和分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷改進餐品管理工作。（二）外部監(jiān)督檢查1.積極配合食品藥品監(jiān)