PAGE餐飲切配衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保餐飲食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐飲切配工作的場(chǎng)所、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理切配人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的切配工作。2.個(gè)人衛(wèi)生切配人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，避免交叉污染。3.培訓(xùn)教育定期組織切配人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)確保切配人員熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)和衛(wèi)生操作水平。對(duì)新入職的切配人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.切配場(chǎng)所切配場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)污垢、無(wú)裂縫，易于清潔和消毒。切配場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保工作環(huán)境良好。切配場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品暫存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.設(shè)備與工具切配設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。刀具、案板、盛器等直接接觸食品的工具應(yīng)專用，不得交叉使用。清潔設(shè)備和工具應(yīng)與食品加工設(shè)備和工具分開存放，避免污染。3.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)切配場(chǎng)所、設(shè)備和工具進(jìn)行全面清潔，清除殘留的食品殘?jiān)⑽酃傅?。定期?duì)切配場(chǎng)所、設(shè)備和工具進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。四、原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.采購(gòu)渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料，確保原料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品原料應(yīng)來(lái)自正規(guī)的生產(chǎn)廠家、批發(fā)市場(chǎng)或超市，不得采購(gòu)來(lái)源不明、無(wú)質(zhì)量保證的食品原料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入切配環(huán)節(jié)，不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理。3.索證索票采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的購(gòu)貨憑證、發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等文件，并妥善保存。索證索票的內(nèi)容應(yīng)包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。五、切配過(guò)程衛(wèi)生管理1.原料處理原料應(yīng)在專用的處理區(qū)域進(jìn)行清洗、整理、切割等處理，避免交叉污染。清洗原料時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗徹底，去除表面的污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等。切割原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜品的要求進(jìn)行合理切割，避免浪費(fèi)，并確保切割后的原料符合衛(wèi)生要求。2.半成品加工半成品加工應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行，加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。加工好的半成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的盛器中，并標(biāo)明品名、加工時(shí)間、保質(zhì)期等信息。半成品應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止變質(zhì)。3.成品暫存切配好的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、衛(wèi)生的成品暫存區(qū)，暫存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免混淆。成品暫存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)盡快供應(yīng)給消費(fèi)者，防止變質(zhì)。六（此處序號(hào)可根據(jù)實(shí)際內(nèi)容調(diào)整）、食品添加劑使用管理1.使用原則應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取有效的購(gòu)貨憑證、發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。3.使用記錄使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度建立健全衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)餐飲切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生、原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生、切配過(guò)程衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。對(duì)監(jiān)督檢查提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真研究，及時(shí)采取有效措施加以落實(shí)。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理、調(diào)查處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給消費(fèi)者。八、廢棄物處理衛(wèi)生管理1.分類收集食品廢棄物應(yīng)分類收集，分別放入專用的垃圾桶或垃圾袋中，不得與其他垃圾混放。垃圾桶或垃圾袋應(yīng)保持清潔，定期更換，防止異味和滋生蚊蟲。2.及時(shí)清理每天工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理切配場(chǎng)所和周邊環(huán)境的食品廢棄物，保持環(huán)境整潔。食品廢棄物應(yīng)及時(shí)運(yùn)出餐飲場(chǎng)所，按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。3.處理方式食品廢棄物