PAGE后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚區(qū)域，包括食材準(zhǔn)備區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查后廚工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類(lèi)衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，并將培訓(xùn)成績(jī)與績(jī)效考核掛鉤。三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品及過(guò)期、變質(zhì)食品。在采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)仔細(xì)檢查食材的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決，并做好記錄。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查食材是否有腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象，核對(duì)食材的感官性狀是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)，分類(lèi)分區(qū)存放食材。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食材應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。建立食材出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間等信息。做到先進(jìn)先出，防止食材積壓過(guò)期。四、食材加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛、異味等不合格部分，并清洗干凈。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。工具和容器應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。2.加工過(guò)程要求食材應(yīng)按照規(guī)定的加工流程進(jìn)行加工，做到生熟分開(kāi)。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)保持食材的新鮮度，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。對(duì)易腐食材應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，防止變質(zhì)。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品熟透，避免外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)或儲(chǔ)存，不得在加工區(qū)域內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用食品名稱(chēng)等。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑催^(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干燥、清潔。2.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具、用具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)指示劑或生物指示劑等方法進(jìn)行檢測(cè)。消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因并采取措施進(jìn)行整改。3.餐具、用具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)灰塵。餐具、用具應(yīng)分類(lèi)存放，不得疊放過(guò)高，以免損壞。保潔柜內(nèi)的餐具、用具應(yīng)定期清理，防止滋生細(xì)菌和污垢。六、后廚環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應(yīng)保持每天清潔，做到地面無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食材準(zhǔn)備區(qū)、烹飪區(qū)應(yīng)隨時(shí)清理，保持臺(tái)面干凈整潔，工具擺放有序。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)及時(shí)清理消毒后的餐具、用具，保持水池、臺(tái)面等清潔衛(wèi)生。儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)定期清理庫(kù)存食材，保持貨架、貨柜干凈整潔，無(wú)積塵、無(wú)雜物。2.定期消毒后廚地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用含氯消毒劑或過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。食材加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方式進(jìn)行消毒。垃圾桶應(yīng)每天清理，并定期進(jìn)行消毒，保持垃圾桶內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。3.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟抽油煙機(jī)等通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出油煙和異味，保持后廚空氣清新。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器內(nèi)，容器應(yīng)密封，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱(chēng)、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。八、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾后廚工作人員應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。各班組負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)本班組的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，督促員工做好衛(wèi)生工作，并及時(shí)解決存在的問(wèn)題。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)后廚衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、食材加工過(guò)程、餐具用具清洗消毒、后廚環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見(jiàn)。3.考核獎(jiǎng)懲將后廚衛(wèi)生管理工作納入績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)