PAGE肯德基食品衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的本制度旨在確?？系禄峁┑氖称贩闲l(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，維護肯德基的品牌形象和市場聲譽。2.適用范圍本制度適用于肯德基在中國境內(nèi)所有門店及相關(guān)食品加工、配送環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)1.總部食品安全管理部門職責(zé)制定和完善肯德基食品衛(wèi)生安全管理制度，并監(jiān)督其在全國范圍內(nèi)的執(zhí)行情況。定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。負責(zé)與政府相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時了解食品安全政策法規(guī)的變化，并確保公司的管理措施與之相符。對各門店的食品安全狀況進行定期檢查和不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。建立食品安全事故應(yīng)急處理機制，制定應(yīng)急預(yù)案，指導(dǎo)和協(xié)助門店應(yīng)對食品安全突發(fā)事件。2.門店食品安全管理職責(zé)門店店長是本門店食品衛(wèi)生安全管理的第一責(zé)任人，全面負責(zé)門店的食品安全管理工作。組織員工學(xué)習(xí)和執(zhí)行食品衛(wèi)生安全管理制度，確保每位員工熟悉并遵守相關(guān)規(guī)定。負責(zé)門店食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理，嚴格把控食品質(zhì)量。每日對門店的食品加工操作區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、餐具用具等進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合總部食品安全管理部門的檢查和抽查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改落實，并將整改情況上報。發(fā)生食品安全事故時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，并及時向上級報告。3.員工食品安全職責(zé)嚴格遵守食品衛(wèi)生安全管理制度，認真履行崗位職責(zé)。積極參加食品安全培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識和操作技能。在食品加工、儲存、銷售等過程中，嚴格按照衛(wèi)生安全要求進行操作，確保食品不受污染。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題及時報告上級，配合做好問題的處理和整改工作。三、食品采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行嚴格審核評估，確保其具備合法合規(guī)的經(jīng)營資質(zhì)和良好的食品安全保障能力。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供的食品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和肯德基的質(zhì)量要求。定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估，檢查其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，對不符合要求的供應(yīng)商及時進行整改或淘汰。2.食品采購要求采購的食品必須從合格供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等相關(guān)資料。嚴格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，確保食品的品種、規(guī)格、質(zhì)量等符合要求，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識，確保采購的食品在保質(zhì)期內(nèi)。3.食品驗收管理食品到貨后，門店驗收人員應(yīng)及時進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、質(zhì)量等是否符合要求。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、品種等與送貨清單是否一致，對不符合要求的食品應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗收合格的食品應(yīng)按照規(guī)定進行分類存放，并做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收人員等。四、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存安全。2.食品儲存方式食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。原料、半成品應(yīng)與成品分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。食品應(yīng)離地、離墻存放，與地面距離不小于10厘米，與墻壁距離不小于5厘米。3.庫存盤點與清理定期對倉庫庫存進行盤點，確保賬物相符。盤點周期一般為每月一次。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，按照規(guī)定進行處理，防止其流入市場。對庫存食品的質(zhì)量狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施處理，并記錄相關(guān)情況。五、食品加工過程管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入食品加工區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所與設(shè)備衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具用具等。食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)和清潔消毒，確保設(shè)備正常運行，無污垢、無異味、無殘留食品。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣流通，地面無積水。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程進行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品時應(yīng)嚴格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。例如，油炸食品的油溫應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，炸制時間應(yīng)符合要求；烤制食品的溫度和時間應(yīng)根據(jù)食品種類和大小進行調(diào)整。加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。六、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生要求門店銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行清潔消毒，包括餐桌、餐椅、柜臺、貨架等。銷售場所應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒用品，如抹布、拖把、消毒劑等，并定期更換。銷售場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.食品陳列與展示要求食品應(yīng)分類陳列展示，擺放整齊有序，便于顧客選購。陳列展示的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得擺放過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品陳列展示區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進行擦拭和消毒。冷藏、冷凍食品的陳列展示設(shè)備應(yīng)正常運行，溫度符合要求。3.食品銷售操作規(guī)范銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，使用專用工具進行食品銷售操作。銷售食品時應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，確保食品包裝完好無損，便于顧客攜帶和保存。銷售人員應(yīng)向顧客準(zhǔn)確介紹食品的名稱、規(guī)格、價格、成分、保質(zhì)期等信息，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)顧客。銷售過程中應(yīng)注意食品的保鮮和衛(wèi)生，避免食品受到污染。例如，不得將食品直接暴露在空氣中時間過長，不得用手直接接觸食品等。七、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施要求門店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)和清潔消毒，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。餐具、用具清洗消毒區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，地面無積水，有完善的排水系統(tǒng)。2.餐具、用具清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。采用物理或化學(xué)方法進行消毒，如高溫消毒、化學(xué)消毒劑消毒等。消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。餐具、用具保潔過程中應(yīng)防止再次污染，不得將已消毒的餐具、用具與未消毒的餐具、用具混放。3.清洗消毒記錄與監(jiān)督建立餐具、用具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐具用具名稱、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒溫度和時間、操作人員等。食品安全管理人員應(yīng)定期對餐具、用具清洗消毒情況進行檢查和監(jiān)督，確保清洗消毒工作符合要求。發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并記錄相關(guān)情況。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織總部食品安全管理部門制定年度食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容（包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具用具清洗消毒等環(huán)節(jié)）、頻次（每月至少一次全面自查，每周至少一次重點環(huán)節(jié)自查）等。門店按照總部制定的自查計劃，組織實施食品安全自查工作。自查工作應(yīng)由店長負責(zé)組織，食品安全管理人員和相關(guān)崗位員工參與。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品衛(wèi)生安全管理制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量狀況、人員衛(wèi)生情況、加工場所與設(shè)備衛(wèi)生、餐具用具清洗消毒等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進行。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點、責(zé)任人等。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認真落實整改工作，確保問題得到及時有效的解決。食品安全管理人員應(yīng)對整改情況進行跟蹤檢查，直至問題整改完畢。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進行批評教育或相應(yīng)的處罰。九、食品安全培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃與組織總部食品安全管理部門制定年度食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的對象（包括門店員工、管理人員等）、內(nèi)容（食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等）、方式（內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上培訓(xùn)等）、頻次（新員工入職培訓(xùn)、定期復(fù)訓(xùn)等）等。門店按照總部制定的培訓(xùn)計劃，組織員工參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)工作應(yīng)由店長負責(zé)組織實施，確保每位員工都能接受必要的食品安全培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容與方法培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、肯德基食品衛(wèi)生安全管理制度、食品加工操作技能、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。培訓(xùn)方法可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。3.食品安全宣傳門店應(yīng)通過多種方式向顧客宣傳食品安全知識，如在店內(nèi)張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、利用電子顯示屏播放食品安全宣傳視頻等。積極參與社會食品安全宣傳活動，提高肯德基在公眾中的食品安全形象和知名度，增強消費者對食品安全的信心。十、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定總部食品安全管理部門制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)不同類型的食品安全事故（如食物中毒、食品污染等）制定相應(yīng)的應(yīng)對措施，確保能夠及時、有效地控制事態(tài)發(fā)展。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時，門店應(yīng)立即停止相關(guān)食品加工、銷售活動，并及時向上級報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息?？偛拷拥綀蟾婧?，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員趕赴現(xiàn)場進行應(yīng)急處置。同時，及時與當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)部門（如食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等）溝通協(xié)調(diào)，配合做好事故調(diào)查和處理工作。對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院救治，并協(xié)助做好后續(xù)的調(diào)查取證工作。對涉事食品應(yīng)立即封存、召回，進行檢驗檢測，查明事故原因。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)