PAGE烹煮加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司烹煮加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品的安全與衛(wèi)生，保障員工和消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及烹煮加工食品的場所、設(shè)備、人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例，以及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事烹煮加工的員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工進(jìn)入烹煮加工區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、烹煮加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的食品安全意識和操作技能。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、加工場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求烹煮加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣流通順暢，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，不得交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生烹煮加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無污垢、無異味。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保加熱效果良好，無安全隱患。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，溫度應(yīng)符合食品儲存要求，確保食品儲存安全。加工場所的工具、容器、餐具等應(yīng)專用，不得混用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在清潔、專用的存放處。3.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的頻率、方法和責(zé)任人。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備清洗等。定期對加工場所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全要求的產(chǎn)品。清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄清潔消毒的時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、方法、使用的消毒劑等信息，并存檔保存，以備查閱。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應(yīng)建立采購臺賬，詳細(xì)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購臺賬應(yīng)保存至少2年。2.驗收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時組織驗收，驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。對驗收合格的食品原料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。驗收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收時間、驗收人員、驗收結(jié)果等信息，并存檔保存，以備查閱。3.儲存要求食品原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫存食品原料應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品原料，確保庫存食品原料的質(zhì)量安全。食品原料的儲存條件應(yīng)符合其特性要求，如冷藏、冷凍、常溫等，確保食品原料在儲存過程中的質(zhì)量穩(wěn)定。五、烹煮加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味，對不符合要求的食品原料不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔工作衣帽，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等。2.加工過程控制食品原料應(yīng)清洗干凈，去除污垢、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，確保食品原料的衛(wèi)生安全。烹煮加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品煮熟煮透，中心溫度應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工，使用的工具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工后的食品應(yīng)及時裝盤或盛裝，不得在加工場所長時間存放，避免受到污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)經(jīng)消毒處理后再處理，以備食品安全事故調(diào)查時使用。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具的清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒方法餐具、用具的消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度、消毒時間應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，定期進(jìn)行清潔消毒。餐具、用具在保潔過程中應(yīng)避免再次受到污染，不得將已消毒的餐具、用具與未消毒的餐具、用具混放。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對烹煮加工場所、設(shè)備、人員、食品原料、加工過程等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查，日常檢查由各崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，定期檢查由食品安全管理員負(fù)責(zé)，專項檢查根據(jù)實際情況組織開展。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，并存檔保存。2.監(jiān)督措施食品安全管理員應(yīng)定期對衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行匯總分析，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)及時進(jìn)行糾正，并按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理；對情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)依法依規(guī)追究責(zé)任。鼓勵員工對衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題可及時向食品安全管理員或相關(guān)負(fù)責(zé)人報告，對提出有效建議的員工給予獎勵。八、記錄與檔案管理1.記錄要求衛(wèi)生管理過程中的各項記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計算機(jī)打印，不得使用鉛筆、圓珠筆等易褪色的筆書寫。記錄應(yīng)及時填寫，不得拖延、積壓，確保記錄的時效性。2.檔案管理建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管理制度