PAGE農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)從事肉類食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的所有商戶及相關(guān)從業(yè)人員。3.基本原則肉類食品衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保肉類食品從采購(gòu)、銷售到消費(fèi)的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、肉類食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審核采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的肉類供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商基本信息、供貨品種、供貨質(zhì)量等情況，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.采購(gòu)渠道規(guī)范肉類采購(gòu)應(yīng)優(yōu)先從定點(diǎn)屠宰企業(yè)、正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)等合法渠道進(jìn)貨，嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)源不明、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類。采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括肉類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等內(nèi)容，確保采購(gòu)過(guò)程的合法性和規(guī)范性。3.索證索票管理每次采購(gòu)肉類時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)索取并留存有效的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等相關(guān)票據(jù)，票據(jù)應(yīng)注明肉類品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。建立索證索票臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每筆采購(gòu)業(yè)務(wù)的索證索票情況，確保票據(jù)齊全、真實(shí)、有效，便于追溯和查詢。三、肉類食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求肉類銷售攤位應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、沖洗，做到無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)雜物。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、刀具、砧板、抹布等，并定期清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，避免肉類食品受到污染和變質(zhì)。2.銷售人員衛(wèi)生管理銷售人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事肉類銷售工作。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，避免手部接觸肉類食品造成污染。銷售人員應(yīng)遵守食品銷售衛(wèi)生規(guī)范，不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范肉類應(yīng)分類存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。不同種類、不同批次的肉類應(yīng)分開(kāi)擺放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。銷售的肉類應(yīng)陳列整齊，不得著地堆放，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源接觸。銷售過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具和容器，不得直接用手接觸肉類食品，如需分揀、切割等操作，應(yīng)佩戴手套。銷售的肉類應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。四、肉類食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)應(yīng)設(shè)置專門的肉類儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，并配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保肉類食品儲(chǔ)存條件符合要求。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)劃分不同的功能區(qū)，如常溫儲(chǔ)存區(qū)、冷藏儲(chǔ)存區(qū)、冷凍儲(chǔ)存區(qū)等，分別存放不同溫度要求的肉類食品。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施，防止有害生物對(duì)肉類食品造成污染。2.儲(chǔ)存方式規(guī)范肉類應(yīng)按照不同品種、不同批次、不同溫度要求分類存放，不得混存。冷藏、冷凍肉類應(yīng)存放在相應(yīng)溫度的設(shè)備中，確保溫度穩(wěn)定，防止肉類食品變質(zhì)。儲(chǔ)存的肉類應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮、發(fā)霉。定期對(duì)儲(chǔ)存的肉類進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期或有異味的肉類食品，并做好記錄。3.庫(kù)存管理建立肉類庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄肉類的進(jìn)貨日期、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，做到賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則安排銷售，避免肉類食品積壓過(guò)期。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)掌握庫(kù)存動(dòng)態(tài)，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。五、肉類食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理1.檢驗(yàn)檢測(cè)制度農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)應(yīng)建立肉類食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度，配備必要的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備和人員，對(duì)進(jìn)入市場(chǎng)的肉類食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉檢驗(yàn)檢測(cè)流程和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)工作。2.檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)（如色澤、氣味、組織狀態(tài)等）、理化指標(biāo)（如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）等。檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，確保肉類食品質(zhì)量安全。3.檢驗(yàn)檢測(cè)流程抽樣：按照隨機(jī)原則從待檢測(cè)的肉類食品中抽取適量樣品，確保樣品具有代表性。檢測(cè)：將抽取的樣品送至具備資質(zhì)的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)或使用農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)配備的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，記錄檢測(cè)結(jié)果。結(jié)果處理：對(duì)檢測(cè)合格的肉類食品，準(zhǔn)予銷售；對(duì)檢測(cè)不合格的肉類食品，應(yīng)立即封存，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如銷毀、追溯源頭等。記錄存檔：對(duì)每次檢驗(yàn)檢測(cè)的結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括抽樣時(shí)間、地點(diǎn)、品種、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果等信息，并整理歸檔，以備查閱。六、肉類食品追溯管理1.追溯體系建設(shè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)應(yīng)建立肉類食品追溯體系，通過(guò)信息化手段實(shí)現(xiàn)肉類食品從采購(gòu)到銷售全過(guò)程的信息追溯。追溯體系應(yīng)涵蓋供應(yīng)商信息、采購(gòu)信息、檢驗(yàn)檢測(cè)信息、銷售信息等內(nèi)容，確保消費(fèi)者能夠查詢到肉類食品的來(lái)源和流向。2.追溯信息記錄與上傳肉類供應(yīng)商應(yīng)提供準(zhǔn)確完整的追溯信息，包括動(dòng)物標(biāo)識(shí)、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、檢疫檢驗(yàn)情況等，并按照規(guī)定將追溯信息上傳至追溯平臺(tái)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)將采購(gòu)的肉類信息錄入追溯系統(tǒng)，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量等。銷售人員應(yīng)在銷售過(guò)程中記錄肉類的銷售信息，如銷售日期、購(gòu)買者信息等，并上傳至追溯平臺(tái)。3.追溯信息查詢與使用消費(fèi)者可通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)設(shè)置的查詢終端或相關(guān)網(wǎng)站，查詢所購(gòu)買肉類食品的追溯信息，了解肉類食品的來(lái)源和質(zhì)量安全情況。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理人員應(yīng)根據(jù)追溯信息，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理肉類食品質(zhì)量安全問(wèn)題，如追溯到問(wèn)題源頭，采取相應(yīng)措施，保障消費(fèi)者權(quán)益。七、肉類食品廢棄物處理管理1.廢棄物分類收集肉類銷售過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如碎肉、內(nèi)臟、包裝材料等，應(yīng)分類收集，分別存放于專用的廢棄物容器中。廢棄物容器應(yīng)保持清潔，定期清理，避免廢棄物泄漏、散發(fā)異味。2.廢棄物處理方式肉類食品廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，可采用焚燒、填埋、生物處理等方式，但不得隨意丟棄或排放。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)應(yīng)與具備資質(zhì)的廢棄物處理單位簽訂協(xié)議，定期將肉類食品廢棄物交由其進(jìn)行統(tǒng)一處理，并做好交接記錄。3.廢棄物處理記錄建立肉類食品廢棄物處理臺(tái)賬，記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方式、處理單位等信息，確保廢棄物處理過(guò)程可追溯。八、監(jiān)督檢查與責(zé)任追究1.監(jiān)督檢查機(jī)制農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)肉類食品衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查力度，定期或不定期對(duì)肉類食品經(jīng)營(yíng)商戶進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括供應(yīng)商資質(zhì)、采購(gòu)渠道、索證索票、銷售場(chǎng)所衛(wèi)生、銷售人員衛(wèi)生、儲(chǔ)存管理、檢驗(yàn)檢測(cè)、追溯管理、廢棄物處理等方面。2.違規(guī)行為處理對(duì)違反本管理制度的肉類食品經(jīng)營(yíng)商戶，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理部門應(yīng)責(zé)令其限期整改，整改期間暫停其肉類食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。對(duì)整改后仍不符合要求的商戶，應(yīng)依法依規(guī)予以處罰，直至吊銷其營(yíng)業(yè)執(zhí)照。對(duì)在肉類食品衛(wèi)生管理工作中存在嚴(yán)重違法行為的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究其法律