PAGE機(jī)場食堂衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為加強(qiáng)機(jī)場食堂衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度及流程。2.適用范圍本制度適用于機(jī)場內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理工作。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作的整體規(guī)劃、組織實施和監(jiān)督檢查。制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度及流程，并確保有效執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生管理制度及流程，做好個人衛(wèi)生和食品加工操作過程中的衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)食堂食品原材料采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全工作。定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.食品安全管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂食品安全日常管理工作，對食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。組織開展食品安全培訓(xùn)和教育活動，提高員工食品安全意識。及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全隱患，對違規(guī)行為進(jìn)行糾正和制止。三、食品原材料采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等。定期對供應(yīng)商進(jìn)行審核和評價，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購要求采購食品原材料時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品原材料時，應(yīng)向供應(yīng)商索要購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗收要求食品原材料到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)按照采購要求對食品原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查，確保符合要求。對驗收合格的食品原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品類物品混存。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。2.食品儲存要求食品應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。儲存食品的容器、包裝應(yīng)完好無損，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器、包裝儲存食品。食品倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品及雜物，保持倉庫整潔衛(wèi)生。儲存易腐食品應(yīng)根據(jù)不同食品的儲存條件，采取相應(yīng)的冷藏、冷凍等措施，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品加工場所，加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。加工場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒水等，方便員工洗手消毒。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員進(jìn)入加工場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等物品。加工人員在加工食品過程中，應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品加工工作。3.食品加工操作要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用變質(zhì)、霉變、過期的食品原材料。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的容器中，并妥善保存，防止污染。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品銷售場所，銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售場所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備、工具、容器等，銷售設(shè)備、工具、容器應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。銷售場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒水等，方便員工洗手消毒。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。銷售人員進(jìn)入銷售場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等物品。銷售人員在銷售食品過程中，應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。銷售人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷售工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品銷售工作。3.食品銷售操作要求食品銷售應(yīng)使用清潔、消毒后的容器、工具等，不得使用未經(jīng)消毒的容器、工具銷售食品。銷售食品時，應(yīng)向顧客提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得銷售變質(zhì)、霉變、過期的食品。食品銷售過程中，應(yīng)注意食品的保存條件，防止食品變質(zhì)、污染。銷售食品時應(yīng)明碼標(biāo)價，不得欺詐顧客。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無異味，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無破損、無裂縫。食堂應(yīng)設(shè)置必要的通風(fēng)、排水、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保正常運(yùn)行，防止有害生物滋生和污染食品。食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面的環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.清潔消毒要求食堂應(yīng)制定清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法等，并嚴(yán)格按照計劃執(zhí)行。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑、消毒劑，不得使用有毒、有害的清潔劑、消毒劑。清潔消毒后，應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無清潔劑、消毒劑殘留。食堂應(yīng)定期對清潔消毒效果進(jìn)行檢查，記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。八、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗消毒要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、廚具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行操作。清洗餐具、廚具應(yīng)使用專用的洗滌設(shè)備和清潔劑，確保清洗效果。消毒餐具、廚具應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、消毒后的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、廚具保潔要求保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、廚具應(yīng)分類存放，擺放整齊，不得疊放過高，防止損壞。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止污染餐具、廚具。餐具、廚具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、污染等情況，不得使用。九、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等，并嚴(yán)格按照計劃執(zhí)行。自查內(nèi)容應(yīng)包括食品原材料采購、儲存加工、銷售、環(huán)境衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面。自查頻率應(yīng)至少每周一次，并做好記錄。2.自查方法自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方法進(jìn)行?，F(xiàn)場檢查應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)制度要求，對食堂各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄。查閱資料應(yīng)包括食品原材料采購記錄、食品加工操作記錄、食品銷售記錄、清潔消毒記錄、員工健康檢查記錄等，確保記錄完整、真實、有效。詢問員工應(yīng)了解員工對食品安全知識的掌握情況、食品加工操作過程中的衛(wèi)生情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限等，并跟蹤整改效果。整改措施應(yīng)針對問題的原因進(jìn)行制定，確保整改有效。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查與整改情況，應(yīng)做好記錄，并存檔備查。十、食品安全培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對象、頻率、方式等，并嚴(yán)格按照計劃執(zhí)行。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)對象應(yīng)包括食堂管理人員、食品安全管理員、食品加工人員、食品銷售人員等全體員工。培訓(xùn)頻率應(yīng)至少每季度一次，并做好記錄。2.培訓(xùn)方式食品安全培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等方式進(jìn)行。集中培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，并組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)和討論?，F(xiàn)場培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實際操作，對員工進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和培訓(xùn)，提高員工的實際操作能力。網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可通過在線視頻、在線測試等方式進(jìn)行，方便員工隨時隨地學(xué)習(xí)。3.培訓(xùn)效果評估食堂應(yīng)定期對食品安全培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，了解員工對食品安全知識的掌握情況和實際操作能力。培訓(xùn)效果評估可采用考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等方式進(jìn)行。根據(jù)培訓(xùn)效果評估結(jié)果，對培訓(xùn)計劃進(jìn)行調(diào)整和完善，提高培訓(xùn)質(zhì)量。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等，并定期進(jìn)行演練。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告程序、現(xiàn)場處置措施、人員救治、食品封存、調(diào)查處理等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合食堂實際情況進(jìn)行制定，確保有效可行。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向食堂管理部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。食堂管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，并及時向上級主管部門報告。3.處置措施食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)立即采取以下處置