PAGE廚房涼菜衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保廚房涼菜制作過程的衛(wèi)生安全，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房涼菜制作、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房涼菜制作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告主管，暫停工作并進行檢查，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育定期組織廚房涼菜制作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工技能等。新員工上崗前必須經(jīng)過食品安全知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局涼菜間應獨立設置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。涼菜間應具備足夠的操作空間，墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。涼菜間應配備專用的冷藏、冷凍設備，溫度應符合食品儲存要求。2.清潔消毒每天工作結束后，對涼菜間的地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔，清除污垢和雜物。定期對涼菜間的設備、工具、容器等進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒后的設備、工具、容器應妥善保管，防止再次污染。3.通風換氣涼菜間應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通，及時排除異味和濕氣。通風換氣設施應定期清潔和維護，確保其正常運行。4.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入涼菜間，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、放置滅蟲設備等。定期對涼菜間進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅。不得在涼菜間內使用殺蟲劑等有毒有害物質，如需使用，應在非營業(yè)時間進行，并采取相應的防護措施。四、食品采購與貯存管理1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。2.食品貯存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、霉變、變質。涼菜原料應專庫存放，并有明顯標識，不得與其他食品混存。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度要求貯存，定期檢查溫度記錄，確保溫度符合要求。食品貯存期限應符合相關規(guī)定，超過保質期的食品應及時清理銷毀。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工涼菜的工具、容器應專用，不得與其他食品加工工具、容器混用。加工前應對工具、容器進行清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程控制涼菜制作應做到生熟分開，避免交叉污染。加工涼菜應使用專用刀具、砧板、容器等工具，不得使用未經(jīng)消毒的工具。涼菜制作過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工后的涼菜應及時放入專用冷藏設備中冷藏，溫度應控制在0℃8℃之間。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生涼菜銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，防止食品污染。銷售涼菜應使用專用的冷藏設備，確保涼菜的溫度符合要求。銷售涼菜的容器、工具應清潔衛(wèi)生，不得重復使用。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售人員應使用專用的銷售工具，不得直接接觸食品。銷售人員在銷售涼菜前應洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。3.銷售過程控制銷售涼菜時應向顧客提供專用的餐具，不得使用一次性餐具。涼菜應在專用的冷藏設備中存放，不得在常溫下長時間存放。銷售涼菜時應嚴格按照食品銷售操作規(guī)程進行操作，確保食品銷售安全。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房涼菜制作、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應由專人負責，檢查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品銷售等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，確保廚房涼菜衛(wèi)生管理符合要求。2.記錄管理建立衛(wèi)生管理記錄檔案，對衛(wèi)生檢查、人員培訓、食品采購與貯