PAGE餐飲衛(wèi)生檔案管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲衛(wèi)生檔案的建立、管理和使用，有效預(yù)防和控制食品安全事故，保障消費(fèi)者的飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的部門(mén)和場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保檔案管理工作合法合規(guī)。2.真實(shí)完整原則：檔案內(nèi)容應(yīng)真實(shí)反映餐飲衛(wèi)生管理的實(shí)際情況，做到資料齊全、完整。3.科學(xué)分類原則：按照餐飲衛(wèi)生管理的不同環(huán)節(jié)和內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)分類，便于檔案的查閱、使用和管理。4.動(dòng)態(tài)管理原則：根據(jù)餐飲衛(wèi)生管理工作的變化和發(fā)展，及時(shí)更新檔案內(nèi)容，確保檔案的時(shí)效性和有效性。二、檔案管理職責(zé)（一）管理部門(mén)及職責(zé)1.食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生檔案管理制度，并組織實(shí)施。指導(dǎo)、監(jiān)督各部門(mén)建立和管理餐飲衛(wèi)生檔案。負(fù)責(zé)收集、整理、歸檔和保管餐飲衛(wèi)生檔案。定期對(duì)餐飲衛(wèi)生檔案進(jìn)行審查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。2.各餐飲服務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)本部門(mén)餐飲衛(wèi)生檔案的建立、整理和保管工作。按照食品安全管理部門(mén)的要求，及時(shí)提供相關(guān)資料和信息。配合食品安全管理部門(mén)做好餐飲衛(wèi)生檔案的審查和評(píng)估工作。（二）人員職責(zé)1.檔案管理人員熟悉餐飲衛(wèi)生檔案管理業(yè)務(wù)，具備一定的食品安全知識(shí)。負(fù)責(zé)檔案的收集、整理、歸檔、保管和查閱等工作。嚴(yán)格遵守檔案管理規(guī)定，確保檔案的安全和保密。2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員按照規(guī)定填寫(xiě)和提供與餐飲衛(wèi)生管理相關(guān)的資料和信息。配合檔案管理人員做好檔案的整理和歸檔工作。自覺(jué)遵守餐飲衛(wèi)生檔案管理制度，維護(hù)檔案的真實(shí)性和完整性。三、檔案內(nèi)容與分類（一）餐飲服務(wù)許可檔案1.食品經(jīng)營(yíng)許可證副本：記錄餐飲服務(wù)提供者的基本信息、許可范圍、有效期等。2.營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本：反映餐飲服務(wù)提供者的主體資格。3.從業(yè)人員健康證明：包括員工的健康檢查報(bào)告、健康證等，確保從業(yè)人員具備健康的身體條件從事餐飲服務(wù)工作。4.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)材料：保存申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)提交的各類材料，如申請(qǐng)書(shū)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所證明、設(shè)備設(shè)施布局圖等。（二）食品安全管理制度檔案1.食品安全自查制度：記錄餐飲服務(wù)提供者定期進(jìn)行食品安全自查的計(jì)劃、實(shí)施情況、自查報(bào)告等。2.從業(yè)人員健康管理制度：包括從業(yè)人員健康管理規(guī)定、培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)記錄等，確保從業(yè)人員掌握食品安全知識(shí)和技能。3.食品采購(gòu)索證索票制度：保存食品采購(gòu)時(shí)索取的供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，保證食品來(lái)源安全可靠。4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度：記錄食品進(jìn)貨的品種、數(shù)量、日期、供應(yīng)商等信息，實(shí)現(xiàn)食品進(jìn)貨全過(guò)程可追溯。5.食品貯存管理制度：規(guī)定食品貯存的條件、方法、期限等，防止食品變質(zhì)、污染。6.食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理制度：涵蓋食品加工制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，如原料處理、加工過(guò)程控制、餐具消毒等，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。7.食品添加劑使用管理制度：明確食品添加劑的采購(gòu)、使用、貯存等規(guī)定，防止超范圍、超劑量使用食品添加劑。8.食品安全事故處置制度：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，記錄事故報(bào)告、調(diào)查處理、整改措施等情況，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（三）人員培訓(xùn)檔案1.培訓(xùn)計(jì)劃：根據(jù)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況制定的年度培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)記錄：包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息，反映從業(yè)人員接受食品安全培訓(xùn)的情況。3.培訓(xùn)考核記錄：保存從業(yè)人員培訓(xùn)考核的試卷、成績(jī)等資料，檢驗(yàn)培訓(xùn)效果。（四）食品采購(gòu)與進(jìn)貨查驗(yàn)檔案1.供應(yīng)商檔案：記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、聯(lián)系方式等，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和管理。2.食品采購(gòu)合同：明確食品采購(gòu)的品種、數(shù)量、質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款，保障采購(gòu)活動(dòng)的合法性和規(guī)范性。3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：詳細(xì)記錄每次食品進(jìn)貨的品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，實(shí)現(xiàn)食品進(jìn)貨全程追溯。（五）食品貯存檔案1.食品貯存場(chǎng)所布局圖：清晰標(biāo)明食品貯存區(qū)域的劃分、貨架擺放、通風(fēng)設(shè)施等情況。2.食品貯存條件記錄：記錄各類食品的貯存溫度、濕度、光照等條件要求，確保食品在適宜的環(huán)境下貯存。3.食品出入庫(kù)記錄：包括食品入庫(kù)的品種、數(shù)量、日期、保質(zhì)期，以及食品出庫(kù)的品種、數(shù)量、日期、去向等信息，保證食品庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確、流轉(zhuǎn)清晰。（六）食品加工制作檔案1.食品加工操作規(guī)程：制定各類食品加工制作的詳細(xì)操作流程和規(guī)范，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.食品添加劑使用記錄：記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等信息，防止違規(guī)使用食品添加劑。3.食品留樣記錄：按照規(guī)定保存食品留樣的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。（七）餐飲具清洗消毒保潔檔案1.餐飲具清洗消毒設(shè)備清單：記錄餐飲具清洗消毒所使用的設(shè)備名稱、型號(hào)、數(shù)量等信息。2.餐飲具清洗消毒操作規(guī)程：明確餐飲具清洗、消毒、保潔的具體操作步驟和要求。3.餐飲具清洗消毒記錄：包括清洗消毒日期、清洗消毒人員、消毒方式、消毒效果檢測(cè)等信息，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量。（八）食品安全自查與整改檔案1.食品安全自查計(jì)劃：明確自查的周期、內(nèi)容、方法、人員等安排。2.食品安全自查報(bào)告：記錄每次自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等情況。3.整改記錄：跟蹤整改措施的落實(shí)情況，記錄整改完成情況、復(fù)查結(jié)果等信息，確保食品安全問(wèn)題得到有效解決。（九）食品安全事故檔案1.食品安全事故報(bào)告記錄：記錄食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、初步調(diào)查情況等信息，及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和相關(guān)部門(mén)報(bào)告。2.食品安全事故調(diào)查處理報(bào)告：詳細(xì)記錄事故調(diào)查的過(guò)程、原因分析、責(zé)任認(rèn)定、處理結(jié)果等情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。3.食品安全事故整改記錄：記錄針對(duì)食品安全事故采取的整改措施、整改效果評(píng)估等信息，防止類似事故再次發(fā)生。四、檔案建立與歸檔（一）檔案建立要求1.各部門(mén)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生檔案的建立工作，確保檔案內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。2.檔案建立應(yīng)遵循及時(shí)、規(guī)范、有序的原則，按照檔案分類要求，將相關(guān)資料和信息進(jìn)行收集、整理。3.檔案資料應(yīng)使用原件或復(fù)印件，并加蓋單位公章或相關(guān)人員簽字確認(rèn)。（二）檔案歸檔流程1.各部門(mén)在完成檔案資料的收集和整理后，應(yīng)定期將檔案移交至食品安全管理部門(mén)。2.食品安全管理部門(mén)對(duì)接收的檔案進(jìn)行審核，檢查檔案內(nèi)容是否齊全、規(guī)范，不符合要求的及時(shí)返回原部門(mén)補(bǔ)充完善。3.審核通過(guò)的檔案按照檔案分類進(jìn)行歸檔，建立檔案目錄索引，便于查閱和管理。五、檔案保管與查閱（一）檔案保管1.食品安全管理部門(mén)應(yīng)設(shè)立專門(mén)的檔案保管場(chǎng)所，配備必要的檔案保管設(shè)備，如檔案柜、防火、防潮、防蟲(chóng)、防盜等設(shè)施，確保檔案的安全和完整。2.檔案應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找。同時(shí)，應(yīng)建立電子檔案?jìng)浞荩乐辜堎|(zhì)檔案損壞或丟失。3.檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行檢查和整理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，并做好記錄。4.檔案保管期限應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得擅自銷毀檔案。到期檔案如需銷毀，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批和處理。（二）檔案查閱1.本公司/組織內(nèi)部人員因工作需要查閱餐飲衛(wèi)生檔案的，應(yīng)填寫(xiě)《檔案查閱申請(qǐng)表》，注明查閱目的、查閱內(nèi)容、查閱時(shí)間等信息，經(jīng)所在部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字同意后，到食品安全管理部門(mén)查閱。2.食品安全管理部門(mén)應(yīng)按照規(guī)定為查閱人員提供檔案，并做好查閱記錄，記錄查閱人員姓名、部門(mén)、查閱時(shí)間、查閱內(nèi)容等信息。3.查閱檔案時(shí)，查閱人員應(yīng)愛(ài)護(hù)檔案，不得在檔案上涂改、標(biāo)記、抽取、撤換、損壞，嚴(yán)禁擅自將檔案帶出保管場(chǎng)所。4.涉及食品安全事故調(diào)查、案件查辦等特殊情況需要查閱檔案的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)，并嚴(yán)格遵守保密制度。六、檔案更新與銷毀（一）檔案更新1.餐飲衛(wèi)生管理工作發(fā)生變化或出現(xiàn)新的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，食品安全管理部門(mén)應(yīng)及時(shí)組織對(duì)檔案內(nèi)容進(jìn)行更新。2.各部門(mén)應(yīng)根據(jù)實(shí)際工作情況，及時(shí)將新產(chǎn)生的資料和信息補(bǔ)充到檔案中，并按照檔案歸檔流程進(jìn)行歸檔。3.檔案更新后，應(yīng)確保檔案的連續(xù)性和完整性，同時(shí)對(duì)檔案目錄索引進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。（二）檔案銷毀1.檔案保管期限屆滿或因其他原因需要銷毀的檔案，應(yīng)由食品安全管理部門(mén)提出銷毀申請(qǐng)，填寫(xiě)《檔案銷毀申請(qǐng)表》，注明銷毀檔案的名稱、數(shù)量、保管期限、銷毀原因等信息。2.《檔案銷毀申