PAGE賓館餐廳衛(wèi)生責(zé)任制制度一、總則1.目的為加強(qiáng)賓館餐廳衛(wèi)生管理，確保賓客飲食安全，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生責(zé)任制制度。本制度旨在明確賓館餐廳各崗位人員在衛(wèi)生管理方面的職責(zé)，規(guī)范操作流程，預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，保障賓館的正常運(yùn)營(yíng)和賓客的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于賓館內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)域、餐具洗滌消毒間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)等相關(guān)場(chǎng)所及工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題，確保餐廳衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度。負(fù)責(zé)與食品供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保所采購(gòu)的食品原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行糾正和處理，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期清理爐灶、爐灶臺(tái)面、抽油煙機(jī)等設(shè)備，防止油污積聚。對(duì)食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和清洗，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)，確保食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量。按照規(guī)定的溫度和時(shí)間烹飪食品，避免食品未熟透或過(guò)度烹飪，防止食物中毒。妥善保管食品添加劑，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。定期清理廚房垃圾桶，保持垃圾桶內(nèi)外清潔，防止異味和垃圾滋生細(xì)菌。3.服務(wù)員職責(zé)保持用餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、墻壁等，確保無(wú)污漬、無(wú)雜物。在用餐前和用餐后對(duì)餐桌進(jìn)行消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的消毒程序進(jìn)行操作。為賓客提供干凈、整潔的餐具和用具，確保餐具經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的洗滌、消毒處理，無(wú)破損、無(wú)污漬。注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，避免將病菌傳播給賓客。協(xié)助廚師做好廚房衛(wèi)生工作，如清理廚房剩余食材、協(xié)助搬運(yùn)垃圾等。對(duì)賓客提出的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)反饋并協(xié)助解決，確保賓客用餐環(huán)境舒適、衛(wèi)生。4.餐具洗滌消毒人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、用具的洗滌、消毒工作，確保餐具、用具的衛(wèi)生質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的洗滌、消毒程序操作，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，保證消毒效果。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果可靠。對(duì)洗滌、消毒后的餐具、用具進(jìn)行分類(lèi)存放，防止二次污染。做好洗滌、消毒工作記錄，包括餐具數(shù)量、洗滌消毒時(shí)間、消毒劑使用情況等，以備查驗(yàn)。5.食品采購(gòu)員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)相關(guān)規(guī)定，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料來(lái)源安全可靠。索取并保存食品供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和過(guò)期食品。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行初步驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。負(fù)責(zé)將采購(gòu)的食品原料及時(shí)、準(zhǔn)確地交付給倉(cāng)庫(kù)管理人員或廚師，確保食品原料的流轉(zhuǎn)過(guò)程安全衛(wèi)生。6.倉(cāng)庫(kù)管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的衛(wèi)生管理工作，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。對(duì)食品原料進(jìn)行分類(lèi)存放，按照食品的種類(lèi)、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。做好倉(cāng)庫(kù)的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等工作，配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等。建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、來(lái)源、保質(zhì)期等信息，以及食品的出庫(kù)時(shí)間、去向、用途等信息，確保賬物相符。三、衛(wèi)生操作規(guī)范1.食品加工操作規(guī)范食品加工前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和清洗，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用專(zhuān)用的刀具、案板、容器等工具處理生食品和熟食品，加工后的生食品和熟食品應(yīng)分別存放。按照規(guī)定的溫度和時(shí)間烹飪食品，確保食品熟透。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行冷藏或冷凍。食品添加劑應(yīng)妥善保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間等信息。2.餐具洗滌消毒規(guī)范餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類(lèi)放置在專(zhuān)用的餐具回收容器中，避免交叉污染。餐具洗滌應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。首先將餐具表面的食物殘?jiān)稳ィ缓笥孟礈靹┣逑床途邇?nèi)外表面，再用清水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒處理，最后將消毒后的餐具存放在保潔柜中。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具存放應(yīng)避免與雜物接觸，防止二次污染。3.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔規(guī)范餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅等表面的清潔。地面應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、無(wú)雜物，定期進(jìn)行拖地和沖洗。墻壁和天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和清掃。門(mén)窗應(yīng)明亮干凈，定期進(jìn)行擦拭和清潔。桌椅應(yīng)擺放整齊，表面無(wú)污漬、無(wú)破損，定期進(jìn)行擦拭和消毒。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶內(nèi)外清潔，垃圾袋應(yīng)及時(shí)更換，防止垃圾滋生細(xì)菌和異味。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，定期開(kāi)窗通風(fēng)，保持空氣清新。在營(yíng)業(yè)期間，可根據(jù)需要使用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。4.個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在工作前、處理食品原料后、接觸污染物后、上廁所后等情況下應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行操作，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，消毒可采用含氯消毒劑等進(jìn)行浸泡或擦拭。工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持整潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)遮蓋住頭發(fā)、手臂等部位，避免頭發(fā)、皮膚等暴露在外。工作人員應(yīng)避免在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等行為，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽等，防止病菌傳播。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每天對(duì)餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括廚房、用餐區(qū)域、餐具洗滌消毒間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)等。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、餐具洗滌消毒、個(gè)人衛(wèi)生等方面。廚師、服務(wù)員、餐具洗滌消毒人員、食品采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等應(yīng)在各自的工作范圍內(nèi)進(jìn)行日常衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問(wèn)題，并做好記錄。日常衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)查看、操作演示、查閱記錄等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期衛(wèi)生檢查賓館應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)組織實(shí)施，相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人和工作人員參加。檢查內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、各崗位人員的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行逐項(xiàng)檢查。檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，提出改進(jìn)措施和建議。對(duì)定期衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重衛(wèi)生問(wèn)題或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)立即責(zé)令相關(guān)部門(mén)或人員進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，直至問(wèn)題得到解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。3.衛(wèi)生監(jiān)督賓館應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，由餐廳經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師長(zhǎng)、服務(wù)員代表、餐具洗滌消毒人員代表等。衛(wèi)生監(jiān)督小組負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期召開(kāi)會(huì)議，討論分析餐廳衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施和建議，并監(jiān)督措施的執(zhí)行情況。賓館應(yīng)鼓勵(lì)賓客對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見(jiàn)箱或投訴電話(huà)，及時(shí)處理賓客提出的衛(wèi)生問(wèn)題和投訴。對(duì)賓客提出的合理意見(jiàn)和建議，應(yīng)認(rèn)真采納，并給予賓客適當(dāng)?shù)姆答伜透兄x。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃賓館應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳工作人員的崗位特點(diǎn)和實(shí)際需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)師資、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式等信息。2.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種方式進(jìn)行。集中授課可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全專(zhuān)家或衛(wèi)生管理人員進(jìn)行講解，現(xiàn)場(chǎng)演示可由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師或服務(wù)員進(jìn)行操作示范，視頻教學(xué)可播放相關(guān)的衛(wèi)生培訓(xùn)視頻資料，案例分析可選取典型的食品衛(wèi)生安全事故案例進(jìn)行分析講解。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注重互動(dòng)交流，鼓勵(lì)工作人員提出問(wèn)題和疑問(wèn)，及時(shí)解答工作人員的困惑，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括培訓(xùn)知識(shí)的掌握程度、衛(wèi)生操作技能的熟練程度等方面?？己撕细竦墓ぷ魅藛T方可繼續(xù)上崗工作，對(duì)考核不合格的工作人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。3.教育宣傳賓館應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的衛(wèi)生教育宣傳工作，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感?？赏ㄟ^(guò)張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放衛(wèi)生宣傳資料、開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽等方式，營(yíng)造良好的衛(wèi)生管理氛圍。餐廳應(yīng)在顯著位置張貼食品衛(wèi)生安全提示和衛(wèi)生管理制度，向賓客宣傳食品衛(wèi)生安全知識(shí)，提高賓客的自我保護(hù)意識(shí)。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向賓客反饋餐廳衛(wèi)生管理工作情況，接受賓客的監(jiān)督和建議。六、食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案賓館應(yīng)制定食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。應(yīng)急處理組織機(jī)構(gòu)應(yīng)包括應(yīng)急指揮小組、救援小組、后勤保障小組等。應(yīng)急指揮小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品衛(wèi)生安全事故的應(yīng)急處理工作，救援小組負(fù)責(zé)對(duì)中毒人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)急救和轉(zhuǎn)運(yùn)，后勤保障小組負(fù)責(zé)提供應(yīng)急救援所需的物資、設(shè)備和資金等保障。2.報(bào)告與處置程序一旦發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，餐廳工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理。餐廳經(jīng)理接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案，并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。應(yīng)急指揮小組應(yīng)迅速組織救援小組對(duì)中毒人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)急救，并及時(shí)將中毒人員送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。后勤保障小組應(yīng)及時(shí)提供應(yīng)急救援所需的物資、設(shè)備和資金等保障，確保應(yīng)急處理工作的順利進(jìn)行。在事故調(diào)查期間，應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的工作，提供相關(guān)的證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。3.后續(xù)整改食品衛(wèi)生安全事故處理結(jié)束后，賓館應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)事故原因進(jìn)行深入調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定整