PAGE生產(chǎn)食品粗加工衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強食品粗加工過程的衛(wèi)生管理，確保食品粗加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事食品粗加工的場所、設(shè)備、人員及相關(guān)操作流程。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則從源頭抓起，采取有效的預(yù)防措施，防止食品在粗加工過程中受到污染，降低食品安全風(fēng)險。2.全程控制原則對食品粗加工的各個環(huán)節(jié)進行全面監(jiān)控，包括原材料采購、驗收、儲存、加工、清洗、切配、廢棄物處理等，確保整個過程符合衛(wèi)生要求。3.科學(xué)管理原則運用科學(xué)的方法和技術(shù)手段，規(guī)范食品粗加工操作，提高衛(wèi)生管理水平，保證食品質(zhì)量和安全。4.全員參與原則強調(diào)全體員工在食品粗加工衛(wèi)生管理中的責(zé)任和義務(wù)，通過培訓(xùn)教育，使每個員工都能掌握并遵守衛(wèi)生制度，形成全員參與、共同維護食品安全的良好氛圍。二、加工場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.食品粗加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。2.加工場所應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、廢棄物暫存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)靠近原料入口，廢棄物暫存區(qū)應(yīng)遠離食品加工區(qū)，并便于廢棄物的清理和運輸。3.加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，保持空氣流通，防止異味、濕氣積聚。加工區(qū)應(yīng)安裝足夠數(shù)量的紫外線燈，用于空氣和物體表面的消毒。（二）設(shè)施與設(shè)備1.加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備，如刀具、案板、爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，設(shè)備應(yīng)定期維護、清潔和消毒，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。2.清洗區(qū)應(yīng)設(shè)置充足的水龍頭，保證有足夠的清潔用水。水龍頭應(yīng)采用非手動式開關(guān)，防止手部接觸污染水源。3.加工場所應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物容器，廢棄物容器應(yīng)加蓋密閉，防止異味散發(fā)和害蟲滋生。廢棄物容器應(yīng)定期清理和消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.加工場所應(yīng)配備必要的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，清潔工具應(yīng)分類存放，定期清洗和消毒，防止交叉污染。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.加工場所地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無污垢、無雜物。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，如地磚等。2.加工場所墻壁應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、易清潔的材料裝修，如瓷磚等。墻壁與地面交界處應(yīng)做防水處理，防止污水滲漏。3.加工場所天花板應(yīng)保持清潔、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，天花板應(yīng)采用防霉、易清潔的材料裝修，如塑料扣板等。天花板上的燈具、通風(fēng)口等應(yīng)定期清潔，防止積塵和滋生細菌。4.加工場所應(yīng)保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，不得堆放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進行全面清潔，清除廢棄物和垃圾，保持加工場所整潔衛(wèi)生。三、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.所有從事食品粗加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食品粗加工工作。3.食品粗加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前及處理廢棄物后，都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，確保手部清潔衛(wèi)生。（二）工作服與工作帽1.食品粗加工人員應(yīng)穿戴清潔、整齊的工作服和工作帽。工作服應(yīng)選用淺色、易清洗、耐消毒的面料制作，工作帽應(yīng)能有效覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。2.工作服和工作帽應(yīng)定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)每天更換，工作帽應(yīng)每周清洗消毒一次。3.食品粗加工人員不得穿戴工作服和工作帽進入非食品加工區(qū)域，如廁所、更衣室等。離開加工場所時，應(yīng)將工作服和工作帽脫下，存放在指定的地點。（三）個人行為規(guī)范1.食品粗加工人員不得在加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。2.食品粗加工人員不得面對食品咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕等，如必須進行上述行為，應(yīng)離開加工場所，待處理完畢后再返回工作崗位。3.食品粗加工人員在工作過程中應(yīng)避免觸摸口鼻、頭發(fā)、面部等部位，防止污染食品。如需觸摸上述部位后，應(yīng)及時洗手消毒。四、食品粗加工過程衛(wèi)生要求（一）原材料采購與驗收1.食品粗加工所需的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。2.采購的原材料應(yīng)具有相應(yīng)的質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等。采購人員應(yīng)認真核對原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保與采購合同一致。3.原材料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)按照相關(guān)標準和要求，對原材料的感官性狀、包裝、標識等進行檢查，確保原材料符合衛(wèi)生要求。對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時退貨或進行相應(yīng)處理，不得進入加工環(huán)節(jié)。（二）原材料儲存1.原材料應(yīng)分類存放，不同種類的原材料應(yīng)分別設(shè)置儲存區(qū)域，并有明顯的標識。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.易腐原材料應(yīng)儲存在冷藏或冷凍設(shè)備中，并保持適宜的溫度。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.原材料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不低于10厘米，距離墻壁應(yīng)不低于5厘米，以防止原材料受到地面和墻壁的污染。4.原材料儲存區(qū)域應(yīng)定期清理和消毒，防止害蟲滋生和繁殖。對庫存的原材料應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)的原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。（三）加工前準備1.加工人員在進行食品粗加工前，應(yīng)穿戴好工作服和工作帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。2.加工場所和設(shè)備應(yīng)進行清潔和消毒，清除上一班次遺留的污垢和雜物。加工設(shè)備應(yīng)進行調(diào)試，確保正常運行。3.準備好加工所需的工具和容器，工具和容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品衛(wèi)生要求。（四）清洗與切配1.食品原料應(yīng)在專用的清洗區(qū)進行清洗，清洗用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。清洗時應(yīng)將原料表面的泥土、雜質(zhì)、污垢等清洗干凈，確保原料清潔衛(wèi)生。2.易腐原料應(yīng)在清洗后及時進行切配，切配過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行。切配工具和案板應(yīng)定期清洗和消毒，防止交叉污染。3.切配好的食品原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標識。切配好的食品原料應(yīng)及時進行加工，不得長時間存放，防止變質(zhì)。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專門的廢棄物容器中，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。廢棄物容器應(yīng)加蓋密閉，定期清理和消毒。（五）加工操作1.食品粗加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行操作，嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品加工質(zhì)量和安全。2.加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。3.食品粗加工應(yīng)控制好加工時間和溫度，避免食品長時間暴露在空氣中或受到高溫、低溫的影響。加工后的食品應(yīng)及時進行儲存或烹飪，防止變質(zhì)。4.食品粗加工過程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量變化，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時停止加工，并進行相應(yīng)處理，不得將不合格的食品加工出售。（六）廢棄物處理1.食品粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專門的廢棄物容器中，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。廢棄物容器應(yīng)加蓋密閉，防止異味散發(fā)和害蟲滋生。2.廢棄物應(yīng)定期清理和運輸，運輸過程中應(yīng)采取密封措施，防止廢棄物泄漏和污染環(huán)境。廢棄物應(yīng)運至指定的處理場所進行處理，不得隨意傾倒。3.廢棄物處理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止害蟲滋生和繁殖。對廢棄物處理過程中產(chǎn)生的污水、廢氣等，應(yīng)進行相應(yīng)的處理，達標后排放。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.公司/組織應(yīng)建立食品粗加工衛(wèi)生自查制度，定期對加工場所、設(shè)備、人員及操作流程進行衛(wèi)生檢查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。2.自查人員應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成，檢查內(nèi)容應(yīng)包括加工場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔消毒、人員健康狀況、操作流程執(zhí)行情況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保整改效果。（二）監(jiān)督檢查1.公司/組織應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)資料和情況。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)按照相關(guān)部門的要求及時進行整改，整改期限和整改措施應(yīng)報相關(guān)部門備案。整改完成后，應(yīng)向相關(guān)部門提交整改報告，申請復(fù)查。3.公司/組織應(yīng)建立監(jiān)督檢查檔案，記錄每次監(jiān)督檢查的情況和整改情況，以備查閱。六、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃1.公司/組織應(yīng)制定食品粗加工衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對食品粗加工人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)人員等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品粗加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備清潔消毒等方面的知識。3.培訓(xùn)時間應(yīng)根據(jù)實際情況合理安排，確保食品粗加工人員能夠接受系統(tǒng)的培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。（二）培訓(xùn)實施1.培訓(xùn)人員應(yīng)由具有豐富食品衛(wèi)生知識和實踐經(jīng)驗的人員擔任，培訓(xùn)人員應(yīng)定期參加相關(guān)培訓(xùn)，不斷更新知識，提高業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)過程中應(yīng)注