PAGE餐飲加工間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲加工間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲加工間的衛(wèi)生管理工作，包括但不限于食品原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.基本原則餐飲加工間的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標準，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲加工間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員進入加工間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織餐飲加工間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工間布局與設(shè)施餐飲加工間應(yīng)合理布局，按照原料處理、半成品加工、成品加工的順序進行流程設(shè)計，避免交叉污染。加工間應(yīng)具備良好的通風、采光、照明設(shè)施，保持空氣流通，溫度、濕度適宜。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，便于清潔和消毒。加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池、消毒池、垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施，并定期進行清潔和消毒。2.日常清潔與消毒建立加工間衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責任人及清潔頻次。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工間進行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具、餐具等，清除食品殘渣、污垢和雜物。定期對加工間進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準。消毒劑應(yīng)選用經(jīng)衛(wèi)生部門批準的產(chǎn)品，并嚴格按照使用說明進行配制和使用。消毒后的加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔時間、清潔區(qū)域、清潔人員、消毒藥劑名稱及濃度、消毒時間等，記錄應(yīng)保存至少兩年。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品加工工具混用，并定期進行清洗消毒。3.蟲害防治采取有效措施防止加工間內(nèi)滋生蟲害，保持加工間環(huán)境整潔，避免存放易招引蟲害的食品和雜物。定期檢查加工間內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢怼⒒瘜W等方法進行滅蟲，但不得使用對人體有害的殺蟲劑，并確保在滅蟲過程中不污染食品和加工環(huán)境。安裝防蟲設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、門簾等，防止外界蟲害進入加工間。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購管理食品原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，建立供應(yīng)商檔案。采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等內(nèi)容，并妥善保存，以備查驗。2.驗收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標準對食品原料的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等進行檢查，確保所采購的食品原料符合要求。對驗收合格的食品原料，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。驗收過程中發(fā)現(xiàn)食品原料存在質(zhì)量問題或不符合食品安全標準的情況，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的措施進行處理，防止問題食品原料流入加工環(huán)節(jié)。3.儲存管理食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲存要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，隔墻距離不小于10厘米，離地距離不小于15厘米，以防止食品原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。建立食品原料出入庫管理制度，詳細記錄食品原料的入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，以及出庫日期、使用部門、使用數(shù)量等信息。確保食品原料先進先出，避免積壓過期。定期對庫存食品原料進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料，并做好記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進行加工，加工過程中應(yīng)注意控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用變質(zhì)或過期的調(diào)味品。加工好的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，如需冷藏或冷凍的食品，應(yīng)盡快放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中，并保持適宜的溫度。2.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，確保用量符合標準要求，并做好記錄。使用后的食品添加劑包裝應(yīng)妥善保存，以備查驗。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)由專人負責管理，記錄留樣食品的處理情況，如無異常情況，留樣食品應(yīng)在規(guī)定時間后按程序進行處理。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，確保消毒效果。餐具、用具清洗消毒應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標準，并妥善保存，防止污染食品。餐具、用具清洗消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合衛(wèi)生標準要求。2.餐具、用具保潔消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、用具，不得將餐具、用具直接放置在地面或不潔的地方。已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯的標識，不得混用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立餐飲加工間衛(wèi)生自查制度，由專人負責定期對加工間的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)立即采取措施進行整改，確保加工間衛(wèi)生狀況符合標準要求。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期組織對餐飲加工間的衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，可邀請專業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門人員進行指導(dǎo)和檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)涵蓋本制度的各項內(nèi)容，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達整改通知書，責令限期整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對違反本制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進行處理，情節(jié)嚴重的應(yīng)追究相關(guān)人員的責任。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查的記錄應(yīng)妥善保存，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。記錄應(yīng)真實、準確，并能夠反映餐飲加工間衛(wèi)生管理工作的實際情況。建立餐飲加工間衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康證明、培訓