PAGE酒店餐飲次菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店餐飲次菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店餐飲次菜間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理次菜間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事次菜間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入次菜間前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿著工作服、工作帽進(jìn)入非工作區(qū)域。3.操作衛(wèi)生工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。不得在次菜間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰、擤鼻涕等。工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理次菜間，洗手消毒，更換工作服、工作帽。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.布局與設(shè)計(jì)次菜間應(yīng)布局合理，與食品處理區(qū)的其他功能區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。次菜間應(yīng)設(shè)有專門的食品儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。次菜間的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、易清潔的材料建造，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。2.設(shè)施設(shè)備清潔次菜間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品儲(chǔ)存區(qū)的貨架、貨柜應(yīng)定期清理，保持清潔，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地。加工區(qū)的爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，防止油污積聚。清洗消毒區(qū)的水池、洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保消毒效果。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)次菜間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期檢查，及時(shí)維修，防止發(fā)生故障。水池、洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期檢查，及時(shí)更換損壞的部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購次菜間的食品采購應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混放。2.食品儲(chǔ)存次菜間的食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)存放在專用的貨架、貨柜內(nèi)，不得直接放在地面上。在冷藏、冷凍條件下儲(chǔ)存的食品，應(yīng)嚴(yán)格按照食品儲(chǔ)存溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)。3.食品加工次菜間的食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，加工過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，去除食品表面的污垢、雜質(zhì)等。食品加工過程中應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品加工過程中應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器。4.食品留樣次菜間每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備次菜間應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如水池、洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足次菜間的清洗消毒需求，消毒后的餐具、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐具、工具、容器等使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清洗消毒流程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、工具、容器等的清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。消毒后的餐具、工具、容器等應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄次菜間應(yīng)做好清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒時(shí)間、清洗消毒設(shè)備、清洗消毒人員、消毒后的餐具、工具、容器等的數(shù)量等。清洗消毒記錄應(yīng)保存不少于2年。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔次菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理次菜間，清除食品殘?jiān)⒗?。次菜間的地面、墻壁、天花板應(yīng)每天擦拭清潔，保持表面無污垢、無灰塵。次菜間的門窗應(yīng)每天擦拭清潔，保持明亮、無灰塵。2.定期大掃除次菜間應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，大掃除的周期為每月一次。大掃除的內(nèi)容包括次菜間的全面清潔、設(shè)施設(shè)備的深度清潔消毒、食品儲(chǔ)存區(qū)的清理等。大掃除后應(yīng)進(jìn)行檢查，確保次菜間的環(huán)境衛(wèi)生符合要求。3.蟲害防治次菜間應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止蟲害滋生。次菜間應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。次菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的環(huán)境。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾次菜間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)次菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。次菜間的工作人員應(yīng)積極配合衛(wèi)生自查工作，如實(shí)提供相關(guān)信息。2.定期檢查酒店應(yīng)定期對(duì)次菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查的周期為每周一次。檢查的內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、清洗消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。檢查后應(yīng)形成檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求次菜間限期整改。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)對(duì)酒店餐飲次菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，酒店應(yīng)積極配合。酒店應(yīng)按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求，及時(shí)整改存在的問題，確保次菜間的衛(wèi)生狀況符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織次菜間工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生要求、清洗消毒衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。2.操作技能培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織次菜間工作人員進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容包括食品加工操作技能、清洗消毒操作技能、環(huán)境衛(wèi)生操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等形式，讓工作人員熟練掌握操作技能。3.考核與獎(jiǎng)懲酒店應(yīng)定期對(duì)次菜間工作人員的衛(wèi)生知