PAGE春季食堂食品衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等情況，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨票據(jù)等，建立采購(gòu)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.分類存放食品應(yīng)當(dāng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品原料應(yīng)當(dāng)與有毒、有害物品分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。四丶食品加工管理1.加工人員要求食堂加工人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.加工場(chǎng)所要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的食品加工場(chǎng)所，保持加工場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造。加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具消毒區(qū)等不同的功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等設(shè)施，確保食品加工安全。3.加工過程要求食品加工應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋或密封，防止食品受到污染。4.食品留樣食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)當(dāng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄。五、食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的食品銷售場(chǎng)所，保持銷售場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造。銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的銷售設(shè)備、工具、容器等設(shè)施，確保食品銷售安全。2.銷售過程要求食品銷售應(yīng)當(dāng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料和容器，不得銷售無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)簽或者標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全的食品。銷售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供銷售憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.餐具消毒管理食堂應(yīng)當(dāng)配備專用的餐具消毒設(shè)備，對(duì)餐具進(jìn)行嚴(yán)格消毒。餐具消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)定期清潔、消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，保持垃圾存放設(shè)施清潔、衛(wèi)生。食堂應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行除蟲、滅鼠等工作，防止蟲害、鼠害等對(duì)食品造成污染。2.通風(fēng)換氣要求食堂應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除油煙、異味等污染物。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清潔、維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)食堂應(yīng)當(dāng)定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)及時(shí)維修或更換，防止因設(shè)施設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。七、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂應(yīng)當(dāng)制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可以采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全管理人員或?qū)＜疫M(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的員工應(yīng)當(dāng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等內(nèi)容。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理情況，以及環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員健康等方面的情況。2.自查方法自查可以采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問員工等多種方法進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)及時(shí)記錄，并分析原因，制定整改措施。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)當(dāng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)當(dāng)積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查、處理，采取