PAGE餐廳現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理工作，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)域、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等相關(guān)場(chǎng)所。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理工作的組織、監(jiān)督與實(shí)施，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施落實(shí)到位。廚房主管：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔、食品加工過程中的衛(wèi)生控制以及廚房設(shè)備的清潔維護(hù)等工作。服務(wù)員：負(fù)責(zé)用餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、餐具擺放與清潔、顧客引導(dǎo)與服務(wù)過程中的衛(wèi)生注意事項(xiàng)等工作。保潔員：負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域（如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等）的日常清潔與消毒工作。二、餐廳環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)域桌面：每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面殘?jiān)褂酶蓛舻哪ú疾潦?，確保桌面無污漬、水漬，擺放整齊。地面：保持地面干凈，無食物殘?jiān)?、垃圾等，每日定時(shí)清掃，如有污漬及時(shí)清潔。墻壁與天花板：定期檢查墻壁與天花板，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，如有污漬需及時(shí)擦拭或清潔。門窗：保持門窗玻璃干凈明亮，邊框無灰塵，定期擦拭。綠植：定期澆水、修剪，保持綠植葉面清潔，花盆無污漬。2.廚房區(qū)域爐灶：每餐使用完畢后及時(shí)清理爐灶表面油污，定期深度清潔內(nèi)部，確保無積油、無食物殘?jiān)４毒撸菏褂煤蟮拇毒邞?yīng)及時(shí)清洗，擺放整齊，定期消毒，保持干凈無異味。臺(tái)面：保持廚房操作臺(tái)面干凈整潔，無食物殘?jiān)⑺疂n，調(diào)料瓶擺放整齊。冰箱與冰柜：定期清理冰箱與冰柜內(nèi)部，去除冰霜，擦拭表面，確保食物分類存放，無異味。儲(chǔ)物架：食品、調(diào)料等應(yīng)分類存放于儲(chǔ)物架上，保持架面干凈，貨物擺放整齊有序。地面與墻壁：廚房地面每日清掃，墻壁定期清潔，無油污、無污漬。3.儲(chǔ)物間貨架：貨物應(yīng)分類擺放于貨架上，標(biāo)識(shí)清晰，保持貨架整潔，無灰塵。地面：定期清掃儲(chǔ)物間地面，保持干燥、無雜物。庫存食品：檢查庫存食品的保質(zhì)期，先進(jìn)先出，確保食品無變質(zhì)、無損壞，包裝完好。4.衛(wèi)生間便器：每日清潔便器內(nèi)外，無污漬、無異味，定期消毒。洗手臺(tái)：保持洗手臺(tái)干凈，水龍頭無污漬，洗手液充足，臺(tái)面無積水。地面：地面干凈，無積水、無腳印，定期拖地并消毒。垃圾桶：垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋定期更換，周圍無垃圾散落。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原材料。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。檢查采購食品的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味、無過期食品，嚴(yán)禁采購“三無”食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)物間或冰箱、冰柜內(nèi)，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變。定期清理庫存食品，對(duì)過期、變質(zhì)食品及時(shí)進(jìn)行處理，嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)食品加工制作食品。3.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，加工過程中遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。食品應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品安全。嚴(yán)禁加工制作存在食品安全隱患的食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔。4.餐具清潔與消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類清洗。采用有效的消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，如高溫消毒、化學(xué)消毒等，確保餐具消毒合格。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。五、清潔消毒管理1.清潔流程制定詳細(xì)的餐廳清潔流程，明確各區(qū)域的清潔順序、方法與頻率。每日營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)結(jié)束后，按照清潔流程對(duì)相應(yīng)區(qū)域進(jìn)行清潔。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具與清潔劑，避免對(duì)環(huán)境與食品造成污染。2.消毒管理對(duì)餐廳內(nèi)的餐具、廚具、食品加工設(shè)備、公共區(qū)域等進(jìn)行定期消毒。選擇合適的消毒方法與消毒劑，嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、消毒人員等信息。定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保消毒合格。六、蟲害與鼠害防治1.預(yù)防措施保持餐廳環(huán)境整潔，減少蟲害與鼠害的滋生場(chǎng)所。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)密封良好，防止食物殘?jiān)饴段οx與老鼠。定期清理餐廳內(nèi)的垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)與害蟲聚集。2.防治措施如發(fā)現(xiàn)蟲害或鼠害跡象，應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如安裝防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠籠等；也可采用化學(xué)防治方法，如使用安全環(huán)保的殺蟲劑、滅鼠藥等。在使用化學(xué)藥劑時(shí)，應(yīng)注意安全，避免對(duì)人體與食品造成危害。藥劑的使用應(yīng)按照說明書進(jìn)行，確保劑量準(zhǔn)確、使用方法正確。定期檢查防治效果，及時(shí)調(diào)整防治措施，確保蟲害與鼠害得到有效控制。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳工作人員應(yīng)每日對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下達(dá)整改通知，并跟蹤整改情況。2.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門將定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境清潔、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害與鼠害防治等方面。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，將下達(dá)整改意見書，要求餐廳限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.獎(jiǎng)懲制度對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳及個(gè)人進(jìn)行表彰與獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)等。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的餐廳及個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、餐廳衛(wèi)生管理制度、清潔消毒方法、個(gè)人衛(wèi)生要求等。邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或食品專家進(jìn)行授課，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)與專業(yè)技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)與技能。2.食品安全教育加強(qiáng)食品安全教育，提高工作人員