PAGE餐飲店從業(yè)人員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲店衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度，規(guī)范餐飲店從業(yè)人員的衛(wèi)生行為。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體從業(yè)人員，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)員等直接或間接參與餐飲服務(wù)的工作人員。3.基本原則從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)，秉持衛(wèi)生第一、顧客至上的原則，積極履行衛(wèi)生職責(zé)，確保餐飲服務(wù)過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查要求所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備監(jiān)管部門(mén)查驗(yàn)。新入職員工在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能入職。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.日常健康監(jiān)測(cè)從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行自我健康監(jiān)測(cè)，如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等可能影響食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向店長(zhǎng)報(bào)告。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。店長(zhǎng)應(yīng)關(guān)注從業(yè)人員的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)員工連續(xù)多日身體不適或出現(xiàn)疑似傳染病癥狀，應(yīng)及時(shí)督促其就醫(yī)檢查，并安排人員臨時(shí)接替其工作，避免影響正常營(yíng)業(yè)。三、個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持工作服的整潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，至少每周清洗一次，如有明顯污漬應(yīng)及時(shí)清洗。工作帽應(yīng)能有效遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。禁止佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品進(jìn)入操作間。進(jìn)入食品處理區(qū)的人員應(yīng)更換清潔的工作鞋，工作鞋應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。2.手部衛(wèi)生從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)按照“六步洗手法”認(rèn)真洗手，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴清潔的手套，手套應(yīng)定期更換，當(dāng)手套破損或被污染時(shí)，應(yīng)立即更換。不得用手直接抓取食品，如需拿取食品，應(yīng)使用食品夾、托盤(pán)等工具。3.口腔衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持口腔清潔，不得在工作期間嚼口香糖、檳榔等，不吃有異味的食物?；加锌谇患膊』蚩谇划愇睹黠@的人員，在未治愈前應(yīng)避免接觸直接入口食品的工作。4.面部與身體衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持面部清潔，不得化濃妝，避免使用香味濃烈的化妝品。勤洗澡、勤換衣，保持身體清潔無(wú)異味。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。四、食品加工操作衛(wèi)生1.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，清除食品殘?jiān)⒗葟U棄物，并進(jìn)行消毒處理。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，保持無(wú)污垢、無(wú)霉斑。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，定位存放，保持清潔整齊。用于食品加工的刀具、案板等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒毛巾等用品，并保證正常使用。洗手設(shè)施附近應(yīng)張貼正確的洗手方法標(biāo)識(shí)。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、操作人員應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，不得混用。食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，采購(gòu)的食品原料應(yīng)索證索票，確保來(lái)源合法、安全可靠。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，以殺滅食品中的有害微生物。不得加工經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)檢查，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行操作，消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。應(yīng)定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒效果監(jiān)測(cè)，如采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的濃度；采用熱力消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度和時(shí)間。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、門(mén)窗、墻壁等應(yīng)定期擦拭，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。地面應(yīng)每日清掃，定期拖洗，保持清潔干燥，無(wú)垃圾、無(wú)積水。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保持良好的通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍隆？照{(diào)濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗，防止積塵滋生細(xì)菌。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾散落。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗，去除油污和積垢。廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，保持無(wú)油污、無(wú)異味。廚房?jī)?nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。洗菜池、洗碗池等應(yīng)及時(shí)清理，無(wú)殘?jiān)o(wú)積水。廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品垃圾存放容器，食品垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得與其他垃圾混放。食品垃圾存放容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃消毒，地面、墻壁、便池等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味。洗手設(shè)施應(yīng)正常使用，配備洗手液、衛(wèi)生紙等用品。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)良好，定期檢查維護(hù)，保持空氣流通。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，如采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的濃度；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒設(shè)備的運(yùn)行情況。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。六、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混放。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、鼠夾、鼠藥、除濕機(jī)等，防止食品受到污染和損壞。2.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)按照其儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類存放，如常溫保存、冷藏保存、冷凍保存等。冷藏食品應(yīng)存放在0℃8℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下的冷凍庫(kù)內(nèi)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象或超過(guò)保質(zhì)期的，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，記錄存檔，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)整。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)，對(duì)食品處理區(qū)、餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行全面檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等方面。每日衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改情況等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查餐飲店應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次食品安全自查，并將檢查結(jié)果記錄存檔。檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度各項(xiàng)要求的落實(shí)情況，以及食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)人員進(jìn)行指導(dǎo)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)整改到位，并將整改情況及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立投訴舉報(bào)電話或郵箱，對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的培訓(xùn)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不少于每年[X]小時(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。鼓勵(lì)從業(yè)人員自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，通過(guò)閱讀相關(guān)書(shū)籍、參加線上培訓(xùn)課程等方式，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)從業(yè)人員的敬業(yè)精神、責(zé)任感和服務(wù)意識(shí)，使其樹(shù)立良好的職業(yè)形象。通過(guò)開(kāi)展職業(yè)道德培訓(xùn)、案例分析、表彰獎(jiǎng)勵(lì)等活動(dòng)，引導(dǎo)從業(yè)人員遵守職業(yè)道德規(guī)范。要求從業(yè)人員誠(chéng)實(shí)守信、熱情服務(wù)、文明禮貌，不得欺詐消費(fèi)者，不得損害消費(fèi)者的合法權(quán)益。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的從業(yè)人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括但不限于頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、晉升等。對(duì)積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，且被采納后有