PAGE餐廳衛(wèi)生5s管理制度一、總則（一）目的為了確保餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量和形象，特制定本5S管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等相關(guān)場所及其工作人員。（三）引用標(biāo)準(zhǔn)1.《食品安全法》2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.《公共場所衛(wèi)生管理條例》二、5S具體內(nèi)容（一）整理（SEIRI）1.定義區(qū)分要與不要的東西，將不要的東西清理掉。2.實施要點對餐廳內(nèi)的物品進行全面盤點，包括食品、餐具、設(shè)備、工具、原材料、雜物等。明確區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，例如過期食品、損壞無法使用的餐具和設(shè)備、長期不用的工具等屬于不要的東西。及時清理不要的東西，對于可回收利用的物品進行分類回收，對于垃圾按照規(guī)定進行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。定期檢查，防止不要的東西再次混入。（二）整頓（SEITON）1.定義把要用的東西，按規(guī)定位置擺放整齊，并做好標(biāo)識進行管理。2.實施要點根據(jù)餐廳的布局和操作流程，確定各類物品的存放位置，如食品應(yīng)存放在專門的食品儲存區(qū)，且按照類別、保質(zhì)期等分類存放；餐具應(yīng)放在餐具消毒柜或指定的餐具架上，并標(biāo)明用途；工具應(yīng)放在工具柜內(nèi)，且有明確的標(biāo)識。制作清晰、準(zhǔn)確的標(biāo)識牌，標(biāo)明物品名稱、存放位置、責(zé)任人等信息，方便員工快速找到所需物品。對存放區(qū)域進行合理規(guī)劃，確保通道暢通，避免物品堵塞通道影響正常運營和安全。定期檢查物品的擺放是否符合規(guī)定，標(biāo)識是否清晰、完好。（三）清掃（SEISO）1.定義將工作場所清掃干凈，保持環(huán)境整潔。2.實施要點制定詳細(xì)的清掃計劃，明確各區(qū)域的清掃責(zé)任人、清掃時間和清掃標(biāo)準(zhǔn)。餐廳大廳、廚房、儲物間等區(qū)域每天營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后都要進行清掃，衛(wèi)生間要隨時保持清潔。清掃內(nèi)容包括地面、桌面、臺面、設(shè)備表面、墻壁、天花板等，確保無灰塵、無污漬、無垃圾。對清掃過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行處理，如地面有水漬要及時擦干，設(shè)備有損壞要及時報修。定期對清掃工具進行清潔和維護，確保其正常使用。（四）清潔（SEIKETSU）1.定義將整理、整頓、清掃進行到底，且維持其成果。2.實施要點建立清潔監(jiān)督機制，由專人負(fù)責(zé)對各區(qū)域的5S執(zhí)行情況進行檢查和監(jiān)督。制定清潔檢查表，明確檢查項目、標(biāo)準(zhǔn)和頻率，檢查人員按照檢查表進行逐一檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合項及時通知責(zé)任人進行整改，整改完成后進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。將5S執(zhí)行情況與員工的績效考核掛鉤，激勵員工積極參與5S管理。定期召開5S總結(jié)會議，對5S管理工作中的經(jīng)驗和問題進行總結(jié)分析，不斷完善管理制度。（五）素養(yǎng)（SHITSUKE）1.定義培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣，自覺遵守5S規(guī)定。2.實施要點開展5S培訓(xùn)，使員工了解5S管理的內(nèi)容、目的和重要性，掌握5S的實施方法和技巧。通過宣傳標(biāo)語、海報、內(nèi)部培訓(xùn)資料等多種形式，營造5S管理的氛圍，提高員工的認(rèn)知度和參與度。制定員工行為規(guī)范，明確員工在工作中的言行舉止、操作流程等要求，要求員工嚴(yán)格遵守。建立激勵機制，對在5S管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵，樹立榜樣，帶動全體員工積極參與。定期組織員工進行5S管理的交流和分享活動，促進員工之間相互學(xué)習(xí)和提高。三、餐廳各區(qū)域5S管理細(xì)則（一）餐廳大廳1.整理及時清理餐桌上的雜物，如用過的紙巾、餐具包裝等，保持桌面整潔。定期檢查餐廳內(nèi)的裝飾品、綠植等，對于損壞、過時或不需要的物品及時清理。2.整頓餐桌擺放整齊，椅子歸位，確保通道暢通。餐具、調(diào)料瓶等擺放有序，且有明顯標(biāo)識，方便顧客使用。菜單、宣傳資料等整齊放置在指定位置，便于顧客取用。3.清掃每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐廳大廳地面進行清掃，清除灰塵、污漬和垃圾。定期擦拭桌面、椅子、門窗等，保持干凈明亮。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾桶，確保垃圾不堆積。4.清潔安排專人負(fù)責(zé)餐廳大廳的清潔監(jiān)督，每天定時檢查各區(qū)域的清潔情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時通知相關(guān)責(zé)任人進行整改，并跟蹤整改結(jié)果。每周對餐廳大廳進行一次全面清潔，包括天花板、墻壁等高處的清潔。5.素養(yǎng)工作人員要禮貌待客，主動為顧客提供幫助，保持良好的服務(wù)態(tài)度。員工要自覺遵守餐廳的衛(wèi)生規(guī)定，不隨意丟棄垃圾，保持工作區(qū)域的整潔。定期組織員工進行服務(wù)禮儀培訓(xùn)，提高員工的素養(yǎng)和服務(wù)水平。（二）廚房1.整理對廚房內(nèi)的食材、調(diào)料進行分類整理，清除過期、變質(zhì)的食品和調(diào)料。清理廚房內(nèi)的雜物，如廢棄的包裝材料、工具等，保持廚房整潔。2.整頓食材、調(diào)料按照類別、保質(zhì)期等存放在專門的儲物架或冰箱內(nèi)，并標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。廚房設(shè)備擺放整齊，便于操作和維護，且有明確的標(biāo)識。刀具、案板等工具使用后及時清洗干凈，放在指定的工具架上，避免交叉污染。3.清掃每天營業(yè)結(jié)束后，對廚房進行全面清掃，包括爐灶、抽油煙機、洗菜池、地面等。定期清理廚房的下水道，防止堵塞。對廚房內(nèi)的墻壁、天花板進行清潔，去除油污和灰塵。4.清潔建立廚房清潔檢查制度，由廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房的清潔工作。制定廚房清潔檢查表，明確檢查標(biāo)準(zhǔn)和頻率，檢查人員按照檢查表進行檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。定期對廚房設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，保持設(shè)備的良好運行狀態(tài)。5.素養(yǎng)廚師要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全。員工要愛護廚房設(shè)備和工具，正確使用和維護，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。加強對廚師的培訓(xùn)，提高其專業(yè)技能和衛(wèi)生意識，培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)。（三）儲物間1.整理對儲物間內(nèi)的物品進行全面盤點，清理積壓、過期、損壞的物品。按照食品、餐具、清潔用品、辦公用品等類別進行分類整理。2.整頓各類物品按照規(guī)定位置擺放整齊，食品要離地、離墻存放，并有明顯標(biāo)識。儲物架要定期清理，保持干凈整潔，便于物品的存放和查找。對貴重物品和易損物品要單獨存放，并做好防護措施。3.清掃每天對儲物間地面進行清掃，清除灰塵和雜物。定期擦拭儲物架、墻壁等，保持儲物間的清潔衛(wèi)生。檢查儲物間的通風(fēng)情況，確?？諝饬魍ā?.清潔安排專人負(fù)責(zé)儲物間的清潔管理，定期檢查儲物間的衛(wèi)生狀況。對儲物間的物品進行定期盤點，確保賬物相符，同時檢查物品的質(zhì)量和保質(zhì)期。保持儲物間的門鎖、照明等設(shè)施的正常運行。5.素養(yǎng)儲物間管理人員要嚴(yán)格遵守物品管理制度，確保物品的安全和完整。員工要按照規(guī)定使用儲物間的物品，用后及時歸位，保持儲物間的整齊有序。加強對儲物間管理人員的培訓(xùn)，提高其責(zé)任心和管理水平。（四）衛(wèi)生間1.整理及時清理衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾，如衛(wèi)生紙、衛(wèi)生巾等，保持垃圾桶清潔。檢查衛(wèi)生間內(nèi)的用品，如洗手液、衛(wèi)生紙等，對于過期或不足的及時補充。2.整頓衛(wèi)生紙、洗手液等用品擺放整齊，便于使用。衛(wèi)生間的設(shè)施，如水龍頭、馬桶等要保持完好，如有損壞及時報修。毛巾、拖把等清潔工具放在指定位置，且保持干燥。3.清掃每天定時對衛(wèi)生間進行清掃，包括地面、馬桶、洗手臺、鏡子等，確保無異味、無污漬。定期消毒衛(wèi)生間，殺滅細(xì)菌和病毒，保障顧客和員工的健康。清理衛(wèi)生間的通風(fēng)口，保持通風(fēng)良好。4.清潔安排專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生間的清潔監(jiān)督，定期檢查衛(wèi)生間的衛(wèi)生情況。制定衛(wèi)生間清潔檢查表，明確檢查標(biāo)準(zhǔn)和頻率，檢查人員按照檢查表進行檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，如馬桶堵塞要及時疏通，洗手臺漏水要及時維修。定期更換衛(wèi)生間的清潔用品，確保其清潔效果。5.素養(yǎng)員工要自覺愛護衛(wèi)生間設(shè)施，保持衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。提醒顧客正確使用衛(wèi)生間設(shè)施，如便后沖水、洗手等。加強對員工的衛(wèi)生意識培訓(xùn)，提高其素養(yǎng)和責(zé)任感。四、5S管理的監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機制1.成立5S管理監(jiān)督小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。2.監(jiān)督小組定期對餐廳各區(qū)域的5S執(zhí)行情況進行檢查，檢查頻率為每周至少一次。3.檢查人員要認(rèn)真填寫檢查記錄，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題及責(zé)任人。（二）考核辦法1.將5S管理工作納