PAGE餐廳日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客的用餐安全與健康，特制定本日常衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)全面衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督與協(xié)調(diào)。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理與監(jiān)督。各區(qū)域服務(wù)員負(fù)責(zé)本區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護(hù)。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食品原材料采購(gòu)過(guò)程中的衛(wèi)生把控。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)地面保持干凈、無(wú)污漬、無(wú)水漬，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地，隨時(shí)清理顧客掉落的雜物。餐桌、椅擺放整齊，表面清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污，每餐結(jié)束后及時(shí)擦拭。墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵，定期進(jìn)行清潔，至少每周一次。窗戶玻璃明亮干凈，無(wú)污漬，每周擦拭一次?？照{(diào)、通風(fēng)設(shè)備表面清潔，定期清理濾網(wǎng)，保持良好通風(fēng)。2.廚房操作間爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備每日使用后及時(shí)清理，保持無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)０赴?、刀具等廚具使用后清洗干凈，定期消毒，擺放整齊。洗菜池、洗碗池保持清潔，無(wú)堵塞，每餐使用后及時(shí)清理雜物并消毒。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，每日至少傾倒兩次，保持廚房?jī)?nèi)無(wú)異味。墻面、地面清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)積水，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔。食品加工區(qū)域的照明、通風(fēng)良好，設(shè)備運(yùn)行正常，定期維護(hù)檢查。3.儲(chǔ)物間貨架擺放整齊，貨物分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。地面、貨架保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)雜物，定期清掃。食品原材料應(yīng)離地、離墻存放，防止受潮、變質(zhì)，庫(kù)存食品定期檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)食品。儲(chǔ)物間保持干燥通風(fēng)，防止蟲害滋生。4.衛(wèi)生間洗手池、水龍頭、鏡子保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)水漬，隨時(shí)清理洗手臺(tái)面上的水漬和雜物。便器清潔無(wú)異味，定期消毒，每日至少?zèng)_洗消毒兩次。地面干燥、無(wú)積水，每日拖地，定期清潔墻角、地面縫隙。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理。衛(wèi)生間內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，定期開(kāi)窗通風(fēng)或使用換氣設(shè)備。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原材料新鮮、衛(wèi)生、無(wú)污染。嚴(yán)格索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。禁止采?gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品及國(guó)家明令禁止的食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分架存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定溫度儲(chǔ)存，定期檢查溫度記錄，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，并做好防鼠、防蟲、防潮措施。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品應(yīng)徹底洗凈，煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用量。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間清潔衛(wèi)生。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品加工操作間前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。五、清潔消毒制度1.清潔流程每日營(yíng)業(yè)前，各區(qū)域工作人員應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行初步清潔，包括清掃地面、擦拭桌椅、整理物品等。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、餐具、垃圾等，對(duì)食品加工區(qū)域、用餐區(qū)進(jìn)行全面清潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行徹底清潔，包括廚房設(shè)備深度清潔、衛(wèi)生間全面消毒、地面再次清掃拖地等。每周定期對(duì)餐廳進(jìn)行大掃除，包括墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備等的清潔。2.消毒方法餐具消毒：采用高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，含氯消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間不少于15分鐘。食品加工設(shè)備及廚具：定期使用消毒劑擦拭消毒，如爐灶、案板刀具等。衛(wèi)生間：便器、洗手池等使用含氯消毒劑定期消毒，地面可使用消毒清潔劑拖地消毒。3.消毒記錄建立消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、蟲害防治管理1.防治措施餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的源頭，及時(shí)清理垃圾、食物殘?jiān)?。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止蟲害進(jìn)入餐廳。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理防治（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)防治（如使用安全環(huán)保型殺蟲劑）。2.注意事項(xiàng)使用殺蟲劑時(shí)應(yīng)選擇安全、環(huán)保的產(chǎn)品，并按照說(shuō)明正確使用，避免對(duì)食品、環(huán)境及人員造成危害。進(jìn)行蟲害防治后，應(yīng)及時(shí)清理死蟲及殘留藥劑，確保餐廳衛(wèi)生安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各區(qū)域工作人員每日對(duì)本區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。廚師長(zhǎng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。餐廳經(jīng)理每周至少組織一次全面衛(wèi)生檢查，對(duì)各區(qū)域衛(wèi)生情況進(jìn)行評(píng)估。2.監(jiān)督機(jī)制設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。接受顧客監(jiān)督，對(duì)于顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)餐廳進(jìn)行檢查指導(dǎo)，積極配合整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。3.問(wèn)題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限及整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)完成整改，并將整改情況上報(bào)。對(duì)整改不力的責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)處罰，確保餐廳衛(wèi)生狀況持續(xù)改善。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)提出衛(wèi)生管理合理化建議并被采納的員工，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.處罰措施對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員