PAGE廚房衛(wèi)生消毒管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工食堂、餐廳廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生消毒工作的組織、監(jiān)督和管理。廚師及工作人員：嚴(yán)格按照本制度要求，做好各自崗位的衛(wèi)生消毒工作。衛(wèi)生監(jiān)督人員：定期對(duì)廚房衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行檢查，對(duì)不符合要求的情況提出整改意見(jiàn)。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板應(yīng)選用易清潔、耐磨損的材料。食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等應(yīng)合理劃分，避免交叉污染。2.日常清潔每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、臺(tái)面擦拭、設(shè)備清洗等。定期清理廚房?jī)?nèi)的垃圾桶，保持垃圾桶內(nèi)外清潔，垃圾袋應(yīng)及時(shí)更換。3.蟲(chóng)害防治廚房?jī)?nèi)應(yīng)采取有效的防蟲(chóng)、防鼠措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵鼠洞等。定期對(duì)廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。三、食品加工衛(wèi)生要求1.原材料采購(gòu)采購(gòu)的食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格索證索票制度，確保所采購(gòu)的食品原材料來(lái)源合法、可追溯。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。3.加工過(guò)程食品加工前應(yīng)認(rèn)真清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等應(yīng)及時(shí)清洗消毒。烹飪過(guò)程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到安全要求。四、餐具、廚具衛(wèi)生消毒要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑床途邞?yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.廚具消毒廚具如刀具、案板、鍋鏟等應(yīng)定期消毒，可采用擦拭、浸泡等方式。消毒后的廚具應(yīng)妥善保管，保持清潔衛(wèi)生。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作規(guī)范廚房工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品。傳遞食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得用手直接抓取食品。六、衛(wèi)生消毒記錄與檔案管理1.記錄要求廚房應(yīng)建立衛(wèi)生消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每日的衛(wèi)生消毒情況，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。2.檔案管理衛(wèi)生消毒檔案應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度、消毒記錄、健康證明、培訓(xùn)記錄等相關(guān)資料。檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。七、監(jiān)督檢查與考核1.定期檢查衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具廚具消毒、人員衛(wèi)生等方面。2.不定期抽查公司可根據(jù)實(shí)際情況，不定期對(duì)廚房衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。3.考核與獎(jiǎng)懲對(duì)衛(wèi)生消毒工作做得好的部門(mén)和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)不符合衛(wèi)生消毒要求的部門(mén)和個(gè)人，責(zé)令