PAGE涼菜間衛(wèi)生與管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)涼菜間的衛(wèi)生管理，確保涼菜制作過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及涼菜制作的涼菜間。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、涼菜間人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。操作時(shí)應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的一次性手套。3.培訓(xùn)與教育定期組織涼菜間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、涼菜制作衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，考核不合格者不得上崗。三、涼菜間環(huán)境衛(wèi)生管理1.布局與設(shè)施涼菜間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。涼菜間應(yīng)具備足夠的操作空間，墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)光潔、無(wú)裂縫、無(wú)脫落。涼菜間應(yīng)配備專(zhuān)用的冷藏、冷凍設(shè)備，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求；應(yīng)配備紫外線消毒燈、空氣消毒設(shè)備等衛(wèi)生設(shè)施，定期進(jìn)行消毒。涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)溫度適宜，防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)涼菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除食品殘?jiān)臀酃浮６ㄆ趯?duì)涼菜間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。地面、墻壁每月用消毒劑擦拭消毒一次；紫外線消毒燈每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后各消毒一次，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘；空氣消毒設(shè)備每周至少消毒一次。涼菜間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干備用。3.蟲(chóng)害防治涼菜間應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等，防止蟲(chóng)害、鼠害進(jìn)入。定期檢查涼菜間內(nèi)的防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，確保其完好有效。發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害、鼠害跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，防止蟲(chóng)害、鼠害對(duì)食品造成污染。四、涼菜原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)要求涼菜原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保原料來(lái)源合法、安全可靠。根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格篩選涼菜原料，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的涼菜原料應(yīng)新鮮、無(wú)污染，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.驗(yàn)收管理涼菜原料到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等，確保與采購(gòu)訂單一致。對(duì)驗(yàn)收合格的涼菜原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，不得入庫(kù)使用。3.儲(chǔ)存管理涼菜原料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，不得與其他食品混存。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。涼菜原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存原料的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或感官性狀異常的原料。儲(chǔ)存涼菜原料的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。五、涼菜加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查涼菜間內(nèi)的衛(wèi)生狀況，確保環(huán)境清潔、設(shè)備工具完好、衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)行。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入涼菜間。準(zhǔn)備好加工所需的原料、工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范涼菜加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工涼菜應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間，避免食品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間暴露。如需提前加工，應(yīng)將加工好的涼菜及時(shí)放入冷藏庫(kù)冷藏。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配、調(diào)味、裝盤(pán)等，確保涼菜的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。不得在涼菜間內(nèi)進(jìn)行非涼菜加工的其他操作，如洗菜、洗碗等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等。六、涼菜銷(xiāo)售與配送管理1.銷(xiāo)售管理涼菜應(yīng)在涼菜間內(nèi)銷(xiāo)售，不得在其他區(qū)域銷(xiāo)售。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售涼菜時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷(xiāo)售涼菜應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)或感官性狀異常的涼菜。2.配送管理如需配送涼菜，應(yīng)采用專(zhuān)用的冷藏設(shè)備進(jìn)行配送，確保涼菜在配送過(guò)程中的溫度符合要求。配送涼菜的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止食品在配送過(guò)程中受到污染。配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，確保配送過(guò)程中的食品安全。七、涼菜間衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)建立健全涼菜間衛(wèi)生監(jiān)督制度，定期對(duì)涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工過(guò)程衛(wèi)生、銷(xiāo)售與配送管理等方面。涼菜間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。2.外部監(jiān)督積極配合食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，接受監(jiān)管部門(mén)的指導(dǎo)和監(jiān)督。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。八、記錄與檔案管理1.記錄要求涼菜間應(yīng)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒記錄、原料采購(gòu)與驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、銷(xiāo)售與配送記錄、衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄等。2.檔案管理對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄進(jìn)行分類(lèi)整理，建立檔案，妥善保存。檔案保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，一般不少于兩年。檔案應(yīng)便于查閱和使用，如有需要，應(yīng)能及時(shí)提供相關(guān)記錄資料。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在涼菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括通報(bào)表?yè)P(yáng)、獎(jiǎng)金、晉升等，以激勵(lì)員工積極參與涼菜間衛(wèi)生管理工作，提高食品安全水平。