PAGE餐廳抽查衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐廳抽查衛(wèi)生管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室及衛(wèi)生間等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全衛(wèi)生管理體系，加強日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查，預(yù)防衛(wèi)生問題的發(fā)生，確保餐廳衛(wèi)生狀況始終處于良好狀態(tài)。2.全員參與原則餐廳全體員工均需積極參與衛(wèi)生管理工作，明確各自的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護餐廳的衛(wèi)生環(huán)境。3.依法依規(guī)原則嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）餐廳經(jīng)理職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并組織實施。2.定期召開衛(wèi)生管理工作會議，傳達(dá)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，部署衛(wèi)生管理工作任務(wù)，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題。3.負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，及時了解衛(wèi)生管理要求的變化，確保餐廳衛(wèi)生管理工作符合最新規(guī)定。4.對餐廳衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行糾正和處理，對表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎勵。（二）廚房主管職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房操作間的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。2.組織廚房員工進行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保廚房食品加工過程符合衛(wèi)生要求。3.定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生狀況，確保其正常運行和清潔消毒。4.負(fù)責(zé)廚房食品原材料的采購驗收工作，確保所采購的食品原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.監(jiān)督廚房員工做好食品儲存、加工、留樣等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和變質(zhì)。（三）餐廳領(lǐng)班職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)的衛(wèi)生管理工作，組織服務(wù)員做好餐前、餐中、餐后的衛(wèi)生清潔工作，保持餐廳環(huán)境整潔。2.檢查餐廳桌椅、餐具、地面、墻面等設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。3.對餐廳服務(wù)員進行衛(wèi)生培訓(xùn)，指導(dǎo)服務(wù)員正確擺放餐具、清理餐桌等，確保服務(wù)過程中的衛(wèi)生規(guī)范。4.協(xié)助廚房主管做好食品供應(yīng)過程中的衛(wèi)生監(jiān)督工作，確保食品及時、衛(wèi)生地供應(yīng)給顧客。（四）食品采購員職責(zé)1.嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并保存相關(guān)的食品質(zhì)量證明文件。2.確保所采購的食品原材料新鮮、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品。3.在采購過程中，注意食品原材料的包裝、標(biāo)識等是否符合衛(wèi)生要求，對不符合要求的食品原材料及時退貨處理。4.做好食品采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，以備追溯查詢。（五）餐具洗滌消毒員職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐具、廚具等的洗滌消毒工作，嚴(yán)格按照餐具洗滌消毒操作規(guī)程進行操作。2.確保餐具洗滌消毒設(shè)備正常運行，定期對設(shè)備進行清潔維護，保證消毒效果。3.對洗滌消毒后的餐具進行檢查，確保餐具清潔、無油污、無殘留洗滌劑，消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.將消毒后的餐具妥善存放于保潔柜中，防止再次污染。（六）倉庫管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品儲存區(qū)的衛(wèi)生管理工作，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。2.按照食品儲存要求，分類存放食品原材料，確保食品隔墻離地存放，避免食品受潮、變質(zhì)。3.定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。4.做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，防止食品受到蟲害、鼠害和潮害。（七）員工個人衛(wèi)生要求1.所有員工必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.進入廚房操作間、食品儲存區(qū)等工作區(qū)域前，必須洗手消毒，操作過程中避免直接接觸食品。4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水，定期進行清掃和消毒。2.墻面、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和清潔。3.餐廳門窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃無污漬，窗簾定期清洗。4.餐廳桌椅擺放整齊，表面清潔無污漬，定期進行擦拭消毒。5.餐廳垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面定期消毒。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房操作間地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，每天工作結(jié)束后進行徹底清掃和沖洗。2.墻面瓷磚應(yīng)保持干凈，無油污、無污漬，定期進行擦拭和清潔。3.天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行檢查和清潔。4.廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，做到無油污、無殘渣，擺放整齊有序。5.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，定期進行深度清潔和維護。6.食品加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，定期進行通風(fēng)換氣。7.廚房垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面定期消毒。（三）食品儲存衛(wèi)生1.食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。3.庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。4.食品倉庫應(yīng)配備防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到蟲害、鼠害和潮害。（四）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置于專用的餐具回收容器中，不得隨意丟棄。2.餐具洗滌消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，確保餐具清潔、無油污、無殘留洗滌劑，消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐具應(yīng)妥善存放于保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。4.餐具不得重復(fù)使用未經(jīng)消毒的餐具，嚴(yán)禁使用一次性發(fā)泡塑料餐具和超薄塑料袋。（五）食品加工衛(wèi)生1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免直接接觸食品。2.食品原材料應(yīng)新鮮、無污染，采購時應(yīng)索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件，并進行驗收檢查。3.食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。4.食品加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，不得隨意丟棄，保持加工區(qū)域環(huán)境整潔。（六）員工個人衛(wèi)生1.所有員工必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.進入廚房操作間、食品儲存區(qū)等工作區(qū)域前，必須洗手消毒，操作過程中避免直接接觸食品。4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）日常衛(wèi)生檢查1.餐廳經(jīng)理、廚房主管、餐廳領(lǐng)班等應(yīng)每天對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)包括餐廳環(huán)境、廚房衛(wèi)生、食品儲存、餐具衛(wèi)生、食品加工等方面的內(nèi)容，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時通知相關(guān)責(zé)任人進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（二）定期衛(wèi)生檢查1.餐廳應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊，各部門負(fù)責(zé)人參加，對餐廳各個區(qū)域進行詳細(xì)檢查。2.定期衛(wèi)生檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求進行，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度中規(guī)定的各項衛(wèi)生要求，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告。3.對定期衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，下達(dá)整改通知書，跟蹤整改落實情況，并將整改結(jié)果納入員工績效考核。（三）專項衛(wèi)生檢查1.根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢等，適時組織專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、節(jié)假日食品安全專項檢查等。2.專項衛(wèi)生檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題或重點區(qū)域進行深入檢查，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的針對性和有效性。3.專項衛(wèi)生檢查結(jié)束后，應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善衛(wèi)生管理制度和措施，防止類似問題再次發(fā)生。（四）衛(wèi)生監(jiān)督1.餐廳應(yīng)接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，如實提供相關(guān)資料和信息。2.對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的衛(wèi)生問題和整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。3.定期對衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查結(jié)果進行分析總結(jié)，針對存在的問題，制定改進措施，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃1.餐廳應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等，確保衛(wèi)生培訓(xùn)工作有計劃、有組織地進行。2.衛(wèi)生培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化、餐廳衛(wèi)生管理工作的實際需要等進行適時調(diào)整和完善。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.國家有關(guān)食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.餐廳衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生操作規(guī)程。3.食品衛(wèi)生知識，如食品原材料的選購、儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。4.個人衛(wèi)生知識，如洗手消毒方法、工作服的穿戴要求等。5.衛(wèi)生事故案例分析，提高員工的衛(wèi)生安全意識和防范能力。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機構(gòu)的講師進行授課，對全體員工進行系統(tǒng)的衛(wèi)生培訓(xùn)。2.開展現(xiàn)場培訓(xùn)，由廚房主管、餐廳領(lǐng)班等在工作現(xiàn)場對員工進行操作技能和衛(wèi)生規(guī)范的培訓(xùn)，及時糾正員工的不規(guī)范操作行為。3.利用內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等宣傳陣地，宣傳衛(wèi)生知識和衛(wèi)生管理制度，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。4.組織觀看衛(wèi)生培訓(xùn)視頻資料，通過直觀的畫面和生動的講解，增強員工的衛(wèi)生意識和理解能力。（四）培訓(xùn)考核1.對員工的衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等多種形式。2.考核內(nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)的所有內(nèi)容，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。3.對考核合格的員工頒發(fā)衛(wèi)生培訓(xùn)合格證書，作為員工上崗和晉升的重要依據(jù)之一；對考核不合格的員工應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。六、衛(wèi)生事故處理（一）事故報告1.一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，如食物中毒、食品污染等，相關(guān)人員應(yīng)立即向餐廳經(jīng)理報告。2.餐廳經(jīng)理接到報告后，應(yīng)立即組織人員進行現(xiàn)場調(diào)查和初步處理，并及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門和食品藥品監(jiān)管部門報告。（二）應(yīng)急處理1.衛(wèi)生事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原材料、工具、設(shè)備等，以便進行調(diào)查和檢驗。2.對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院進行救治，并配合醫(yī)院做好相關(guān)的調(diào)查和治療工作。3.積極配合衛(wèi)生