PAGE飯?zhí)蔑嬍承l(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司飯?zhí)蔑嬍承l(wèi)生管理，保障員工身體健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有員工食堂的飲食衛(wèi)生管理。3.基本原則飯?zhí)蔑嬍承l(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、衛(wèi)生規(guī)范、安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保飲食安全。二、食品采購(gòu)與貯存1.采購(gòu)渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食品及原料，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類(lèi)、禽類(lèi)等。2.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真檢查所采購(gòu)食品的質(zhì)量，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等與送貨單是否一致。食品到貨后，必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，對(duì)不合格食品應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等，記錄應(yīng)妥善保存以備查。3.貯存要求食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存區(qū)域應(yīng)劃分明確，設(shè)有主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)戴口罩。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查，去除變質(zhì)、腐敗及其他不符合衛(wèi)生要求的部分。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用食品名稱(chēng)等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，并定期清運(yùn)處理。3.烹飪要求烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品烹飪質(zhì)量。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，及時(shí)調(diào)整烹飪火候和時(shí)間。不得使用變質(zhì)、過(guò)期油脂進(jìn)行烹飪，定期更換食用油。烹飪用的調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)、污染。每餐烹飪結(jié)束后，應(yīng)對(duì)烹飪?cè)O(shè)備、爐灶進(jìn)行清理，保持清潔衛(wèi)生。四、餐具清洗與消毒1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗餐具?yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。餐具清洗應(yīng)做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，用洗滌劑清洗餐具?nèi)外表面，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，再進(jìn)行消毒處理，最后將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)備用。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒(méi)在水中，加熱至100℃，保持1015分鐘；采用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明配制消毒溶液，將餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，一般為510分鐘。消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)指示卡、生物指示菌片等方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測(cè)記錄應(yīng)妥善保存，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及濃度、監(jiān)測(cè)結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取措施進(jìn)行整改。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.飯?zhí)铆h(huán)境要求飯?zhí)脩?yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好。飯?zhí)脙?nèi)應(yīng)有良好的采光和照明設(shè)施，照明亮度應(yīng)符合食品加工操作要求。飯?zhí)脩?yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。2.清潔消毒制度建立飯?zhí)们鍧嵪局贫龋鞔_清潔消毒的范圍、頻率和方法。每天應(yīng)對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁等；每周應(yīng)對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的大掃除，包括天花板、通風(fēng)管道等。定期對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行消毒，消毒方法可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于12次。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期、范圍、方法、操作人員等，記錄應(yīng)妥善保存以備查。3.通風(fēng)換氣要求飯?zhí)脩?yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、蒸汽等，防止室內(nèi)空氣污染。六、人員健康管理1.健康檢查飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)等，重點(diǎn)檢查是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立飯?zhí)霉ぷ魅藛T健康狀況監(jiān)測(cè)制度，定期對(duì)工作人員的健康狀況進(jìn)行檢查和詢(xún)問(wèn)。如發(fā)現(xiàn)工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止其工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。對(duì)患有傳染病的工作人員，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行隔離治療，治愈后經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)復(fù)查合格方可恢復(fù)工作。3.個(gè)人衛(wèi)生要求飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則堅(jiān)持以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對(duì)的原則，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，降低社會(huì)影響。2.事故報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)于1小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)通報(bào)可能受到事故影響的相關(guān)部門(mén)和人員，采取措施防止事故擴(kuò)大。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)。積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治中毒人員，配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。4.后續(xù)處理食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，加強(qiáng)食品安全管理。對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全飯?zhí)蔑嬍承l(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)飯?zhí)玫氖称凡少?gòu)、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.考核制度制定飯?zhí)蔑嬍承l(wèi)生考核制度，對(duì)飯?zhí)霉ぷ魅藛T的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)情況、工作質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等?？己私Y(jié)果與績(jī)效