PAGE餐飲衛(wèi)生管理組織及制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本餐飲衛(wèi)生管理組織及制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營場(chǎng)所，包括餐廳、食堂等。（三）引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國食品安全法》2.《食品經(jīng)營許可管理辦法》3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.其他相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)二、餐飲衛(wèi)生管理組織架構(gòu)（一）餐飲衛(wèi)生管理委員會(huì)成立餐飲衛(wèi)生管理委員會(huì)，作為公司餐飲衛(wèi)生管理的決策機(jī)構(gòu)。委員會(huì)成員包括公司高層管理人員、餐飲部門負(fù)責(zé)人、質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人、采購部門負(fù)責(zé)人等。1.職責(zé)制定和修訂餐飲衛(wèi)生管理政策、制度和目標(biāo)。審議重大餐飲衛(wèi)生管理事項(xiàng)，如衛(wèi)生設(shè)施改造、食品安全事故處理等。監(jiān)督餐飲衛(wèi)生管理工作的執(zhí)行情況，定期聽取匯報(bào)并提出改進(jìn)意見。2.工作機(jī)制定期召開會(huì)議，至少每月一次，討論和解決餐飲衛(wèi)生管理中的問題。會(huì)議由委員會(huì)主任主持，參會(huì)人員應(yīng)提前準(zhǔn)備相關(guān)資料，如實(shí)匯報(bào)工作進(jìn)展及存在的問題。（二）餐飲衛(wèi)生管理部門設(shè)立專門的餐飲衛(wèi)生管理部門，負(fù)責(zé)日常餐飲衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。1.人員配置部門負(fù)責(zé)人一名，具備豐富的餐飲衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)。衛(wèi)生管理員若干名，負(fù)責(zé)具體的衛(wèi)生檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)工作。2.職責(zé)貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生管理委員會(huì)的決策和制度。制定餐飲衛(wèi)生管理工作計(jì)劃和實(shí)施方案。組織開展餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)、宣傳教育活動(dòng)。定期對(duì)餐飲經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改衛(wèi)生問題。負(fù)責(zé)食品原材料采購的衛(wèi)生審核，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。（三）餐飲經(jīng)營部門各餐飲經(jīng)營部門是餐飲衛(wèi)生管理的直接責(zé)任主體，負(fù)責(zé)本部門餐飲衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施。1.部門負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)本部門的餐飲衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。組織本部門員工參加餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期對(duì)本部門的餐飲經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改衛(wèi)生隱患。配合餐飲衛(wèi)生管理部門的工作，積極落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施。2.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作、銷售和服務(wù)。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。積極參加餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并配合進(jìn)行整改。三、餐飲衛(wèi)生管理制度（一）食品采購與索證索票制度1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。2.索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。3.建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。4.嚴(yán)禁采購無合法來源、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）食品儲(chǔ)存制度1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。4.食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。（三）食品加工制作制度1.食品加工制作應(yīng)在專用的加工場(chǎng)所進(jìn)行，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。2.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。4.嚴(yán)禁使用非食品添加劑和濫用食品添加劑，確保食品添加劑的使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)。5.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。（四）餐飲具清洗消毒保潔制度1.設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備。2.餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。3.采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比進(jìn)行操作。4.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（五）環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.保持餐飲經(jīng)營場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加強(qiáng)對(duì)餐廳、食堂等場(chǎng)所的通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。4.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，提供必要的衛(wèi)生用品。（六）人員健康管理制度1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢信息。（七）食品安全自查制度1.餐飲經(jīng)營部門應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少一次，全面檢查餐飲衛(wèi)生管理各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄自查情況和整改結(jié)果。4.餐飲衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營部門的食品安全自查情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保自查工作的有效開展。（八）食品安全事故應(yīng)急處置制度1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等工作流程。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)事故的應(yīng)急處置工作。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取有效措施救治中毒人員。4.配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。四、餐飲衛(wèi)生管理措施（一）培訓(xùn)教育1.定期組織餐飲從業(yè)人員參加餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品添加劑使用等。2.邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家進(jìn)行專題講座，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和專業(yè)水平。3.通過內(nèi)部宣傳欄、宣傳資料等形式，宣傳餐飲衛(wèi)生知識(shí)，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。（二）監(jiān)督檢查1.餐飲衛(wèi)生管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲經(jīng)營場(chǎng)所的日常監(jiān)督檢查，采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式，確保衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。3.建立衛(wèi)生監(jiān)督檢查檔案，記錄檢查時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。（三）考核獎(jiǎng)懲1.制定餐飲衛(wèi)生管理考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲經(jīng)營部門和員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核。2.將考核結(jié)果與績效掛鉤