PAGE廚房涼菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房涼菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房涼菜間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰及進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅等表面，做到無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)涼菜間進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線燈照射、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑擦拭、浸泡等）。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及濃度等信息，保存期限不少于兩年。2.通風(fēng)換氣涼菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。涼菜間內(nèi)溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，一般不高于25℃，相對(duì)濕度應(yīng)保持在40%60%之間。3.防蟲(chóng)防鼠涼菜間應(yīng)采取有效的防蟲(chóng)防鼠措施，如安裝紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等，防止昆蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入。定期檢查涼菜間內(nèi)的防蟲(chóng)防鼠設(shè)施，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)修復(fù)或更換。同時(shí)，保持涼菜間內(nèi)環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠逊e，減少害蟲(chóng)和老鼠的滋生。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔涼菜間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施（如冰箱、冰柜、空調(diào)、紫外線燈、刀具、案板、容器等）應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保表面無(wú)污垢、無(wú)異味。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)先切斷電源，按照正確的操作方法進(jìn)行清洗，避免損壞設(shè)備。2.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)涼菜間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障或損壞時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備名稱(chēng)、故障原因、維修時(shí)間及維修人員等信息。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照廠家提供的說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，定期更換易損部件，確保設(shè)備設(shè)施的性能和安全性。3.食品儲(chǔ)存設(shè)備冰箱、冰柜等食品儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度均勻穩(wěn)定。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。食品儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)安裝溫度監(jiān)控裝置，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度變化，并做好記錄。溫度記錄應(yīng)至少保存兩年，以便追溯和查詢(xún)。五、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求涼菜間所需食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品安全責(zé)任可追溯。2.貯存要求食品原料應(yīng)分類(lèi)存放于涼菜間內(nèi)的專(zhuān)用貯存區(qū)域，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類(lèi)的食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原料的貯存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品原料不得使用。定期檢查食品原料的貯存情況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理。六、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作涼菜前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，并更換專(zhuān)用的加工工具和容器。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)需要清洗、切配的食品原料應(yīng)按照要求進(jìn)行處理，去除雜質(zhì)、污垢和不可食用部分。2.加工過(guò)程涼菜加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯的標(biāo)識(shí)。涼菜加工應(yīng)遵循“一洗、二切、三配、四加工、五消毒、六保潔”的操作流程，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工時(shí)間和溫度，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或受到污染。禁止在涼菜間內(nèi)進(jìn)行非涼菜加工的其他操作，如制作熱菜、面點(diǎn)等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等信息，保存期限不少于兩年。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣制度涼菜間每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣方法食品成品應(yīng)留樣于專(zhuān)用的留樣容器中，每個(gè)品種的留樣應(yīng)分別存放，并做好標(biāo)識(shí)。留樣容器應(yīng)清潔、消毒，密封良好，防止食品受到污染。3.留樣記錄留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度涼菜間工作人員應(yīng)每天對(duì)涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司應(yīng)定期對(duì)涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查人員應(yīng)包括涼菜間負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等。檢查內(nèi)容應(yīng)全面、細(xì)致，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)督管理部門(mén)提出的整改意見(jiàn)應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)消除食品安全隱患。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定涼菜間工作人員的衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等信息，并報(bào)公司食品安全管理部門(mén)備案。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核成績(jī)應(yīng)記錄在案。3.考核結(jié)果應(yīng)用對(duì)考核合格的人員，可繼續(xù)從事涼菜間的工作；對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。對(duì)多次考核不合格或違反食品安全規(guī)定的人員，應(yīng)予以辭退。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在涼菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門(mén)，公司應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。2