PAGE關(guān)于冷菜間衛(wèi)生制度總則1.目的為確保冷菜間食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷菜制作、加工、儲(chǔ)存及銷售的冷菜間。3.基本原則冷菜間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保冷菜制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事冷菜間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，禁止戴手套接觸食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷菜間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、冷菜制作衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。培訓(xùn)應(yīng)確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔冷菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、設(shè)備等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于1次。2.通風(fēng)換氣冷菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.溫度控制冷菜間應(yīng)配備溫度控制設(shè)備，使室內(nèi)溫度保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般為0℃8℃。定期檢查溫度控制設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。4.防蠅、防鼠、防蟲冷菜間應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入。定期檢查和維護(hù)防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，確保其有效性。發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔冷菜間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持表面無(wú)污垢、無(wú)油漬。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。2.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)冷菜間的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修后應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒，合格后方可投入使用。3.專用設(shè)備冷菜間應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存冷菜原料和成品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保其溫度控制準(zhǔn)確，運(yùn)行正常。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求冷菜間食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染的食品原料，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。2.驗(yàn)收要求食品原料采購(gòu)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)處理，不得進(jìn)入冷菜間。3.儲(chǔ)存要求冷菜間應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品原料和成品。食品原料應(yīng)存放在冷藏、冷凍設(shè)備中，按照先進(jìn)先出的原則使用。冷菜成品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃，存放時(shí)間不得超過(guò)規(guī)定期限。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工冷菜前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，確保手部清潔。檢查加工設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，工具、容器等是否清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程冷菜加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止交叉污染。禁止在冷菜間內(nèi)進(jìn)行非冷菜加工的其他活動(dòng)，如存放雜物、吸煙等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售環(huán)境冷菜銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒。銷售冷菜時(shí)應(yīng)使用專用的工具、容器，不得直接用手接觸食品。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售人員在銷售冷菜前應(yīng)洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。3.銷售記錄建立冷菜銷售記錄制度，記錄銷售時(shí)間、品種、數(shù)量、購(gòu)買者等信息。銷售記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度冷菜間應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)冷菜間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)冷菜間進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)行情況、食品衛(wèi)生質(zhì)量等。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)或人員進(jìn)行評(píng)估，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改