PAGE華萊士衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為確保華萊士餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、清潔的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生清潔制度。2.適用范圍本制度適用于華萊士旗下所有餐廳的衛(wèi)生清潔管理工作，包括餐廳內(nèi)外部環(huán)境、食品加工區(qū)域、餐具及設(shè)備等。3.基本原則衛(wèi)生清潔工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、責(zé)任明確、規(guī)范操作的原則，確保衛(wèi)生清潔工作的常態(tài)化、標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求餐廳外部環(huán)境1.門店周邊保持門店周邊地面清潔，無垃圾、雜物、積水，定期進(jìn)行清掃和沖洗。清除門店周邊墻壁、門窗上的污漬、灰塵，保持外觀整潔。確保門店招牌、燈箱等設(shè)施干凈明亮，無損壞、污垢。2.停車場停車場地面應(yīng)保持清潔，定期清掃，及時(shí)清理車輛灑落的垃圾。維護(hù)停車場內(nèi)的排水系統(tǒng)暢通，防止積水。檢查停車場內(nèi)的照明設(shè)施，確保正常運(yùn)行。餐廳內(nèi)部環(huán)境1.地面與墻面餐廳地面應(yīng)隨時(shí)保持干凈，無食物殘?jiān)?、污漬，每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地。墻面應(yīng)無污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期擦拭，保持清潔。2.天花板與通風(fēng)口天花板應(yīng)保持清潔，無積塵、污漬，定期進(jìn)行檢查和清潔。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，防止堵塞，確保通風(fēng)良好。3.門窗與玻璃門窗應(yīng)保持干凈，無灰塵、污漬，定期擦拭。玻璃應(yīng)明亮潔凈，無手印、污漬，每日營業(yè)前進(jìn)行擦拭。4.桌椅與餐具擺放桌椅應(yīng)擺放整齊，表面干凈無污漬，定期進(jìn)行擦拭。餐具擺放應(yīng)規(guī)范、整齊，符合衛(wèi)生要求。食品加工區(qū)域1.操作臺面操作臺面應(yīng)保持清潔，無食物殘?jiān)?、污漬，每次使用前后進(jìn)行擦拭消毒。刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。2.爐灶與烹飪設(shè)備爐灶、烤爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理，去除油污、食物殘?jiān)_保設(shè)備正常運(yùn)行。烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。3.冷藏與冷凍設(shè)備冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部干凈整潔。檢查設(shè)備的溫度控制，確保食品儲存溫度符合要求。4.食品儲存區(qū)域食品儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識清晰。定期清理過期、變質(zhì)食品，確保食品儲存安全。餐具與廚具1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類清洗，確保餐具表面無食物殘?jiān)?、油污。采用高溫消毒或化學(xué)消毒等方式對餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用餐具柜中。2.廚具清潔保養(yǎng)廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持干凈，定期進(jìn)行消毒和保養(yǎng)。刀具、案板等廚具應(yīng)定期更換，確保使用安全。員工個(gè)人衛(wèi)生1.著裝要求員工應(yīng)穿著統(tǒng)一整潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持干凈無異味。2.手部清潔員工在操作前、操作后、接觸食物前后應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。配備足夠的洗手液、消毒水等清潔用品。3.健康管理員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病等不適宜從事餐飲工作的情況，應(yīng)及時(shí)調(diào)整崗位。三、衛(wèi)生清潔流程與操作規(guī)范營業(yè)前清潔流程1.開啟餐廳照明、通風(fēng)設(shè)備，檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常。2.清潔餐廳外部環(huán)境，包括門店周邊地面、招牌等。3.清掃餐廳內(nèi)部地面、桌面、椅子等，擦拭門窗玻璃。4.清潔食品加工區(qū)域，包括操作臺面、爐灶、冷藏冷凍設(shè)備等，進(jìn)行消毒處理。5.清洗消毒餐具，準(zhǔn)備充足的餐具備用。6.檢查食品儲存區(qū)域，確保食品擺放整齊，并清理過期變質(zhì)食品。7.員工整理著裝，洗手消毒后準(zhǔn)備營業(yè)。營業(yè)中清潔流程1.及時(shí)清理顧客用餐后的桌面、地面垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。2.隨時(shí)擦拭門窗玻璃、墻面等，保持干凈無污漬。3.定期清潔食品加工區(qū)域，及時(shí)清理食物殘?jiān)３植僮髋_面清潔。4.對使用后的餐具及時(shí)回收清洗消毒，確保餐具供應(yīng)充足。5.檢查冷藏冷凍設(shè)備溫度，確保食品儲存安全。6.員工在接觸食物前后及時(shí)洗手消毒，并保持工作服整潔。營業(yè)結(jié)束后清潔流程1.關(guān)閉餐廳照明、通風(fēng)、電器設(shè)備等電源。2.全面清掃餐廳內(nèi)部地面、桌面、椅子等，清理垃圾并運(yùn)出餐廳。3.深度清潔食品加工區(qū)域，包括爐灶、烤爐、冷藏冷凍設(shè)備等，進(jìn)行徹底消毒。4.對餐具進(jìn)行最后一輪清洗消毒，整理存放。5.擦拭門窗玻璃、墻面等，確保餐廳環(huán)境整潔。6.檢查餐廳內(nèi)所有區(qū)域，確保無遺漏清潔項(xiàng)目，關(guān)閉門窗。四、衛(wèi)生清潔檢查與監(jiān)督1.自查制度各餐廳員工應(yīng)按照衛(wèi)生清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，每日進(jìn)行自我檢查，確保各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作落實(shí)到位。餐廳管理人員應(yīng)在營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)結(jié)束后對餐廳衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.定期檢查華萊士總部或區(qū)域管理部門應(yīng)定期對各餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔檢查，檢查頻率不少于[X]次/月。檢查內(nèi)容包括餐廳內(nèi)外部環(huán)境、食品加工區(qū)域、餐具及設(shè)備等衛(wèi)生狀況，按照衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。3.監(jiān)督整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。餐廳應(yīng)按照整改通知書要求及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后提交整改報(bào)告，由檢查部門進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。4.獎(jiǎng)懲制度對于衛(wèi)生清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳和員工，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對于衛(wèi)生清潔不達(dá)標(biāo)的餐廳，視情節(jié)輕重給予警告、罰款等處罰；對于多次出現(xiàn)嚴(yán)重衛(wèi)生問題的餐廳，將采取進(jìn)一步的管理措施，如停業(yè)整頓等。五、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時(shí)，應(yīng)接受衛(wèi)生清潔制度相關(guān)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)、流程、操作規(guī)范等。通過理論講解、現(xiàn)場演示、實(shí)際操作等方式，確保新員工掌握衛(wèi)生清潔工作技能。2.定期培訓(xùn)：定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率不少于[X]次/季度，不斷強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.培訓(xùn)