PAGE服務(wù)區(qū)餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強服務(wù)區(qū)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障顧客的身體健康，維護公司良好形象。2.適用范圍本制度適用于服務(wù)區(qū)內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)、儲物間、餐具洗滌消毒間等相關(guān)區(qū)域。3.管理職責餐廳經(jīng)理為本餐廳衛(wèi)生管理的第一責任人，全面負責餐廳衛(wèi)生管理工作的組織、實施和監(jiān)督。廚師長負責廚房衛(wèi)生管理的具體工作，包括食品加工過程中的衛(wèi)生控制、廚房設(shè)備清潔維護等。餐廳員工應(yīng)嚴格遵守本制度，做好各自崗位的衛(wèi)生工作，積極配合餐廳衛(wèi)生管理工作的開展。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標準用餐區(qū)地面每日早、中、晚各清掃一次，保持地面干凈、無污漬、無水漬。餐桌、餐椅每餐結(jié)束后及時清理，擦拭干凈，確保桌面無食物殘渣、水漬，椅子擺放整齊。餐廳墻壁、天花板定期清潔，每月至少進行一次全面擦拭，保持表面清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗玻璃每周擦拭一次，保持明亮、潔凈。餐廳內(nèi)垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面每日擦拭，保持清潔。2.清潔流程與方法地面清潔：先用掃帚清掃地面雜物，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。對于頑固污漬，可使用適量清潔劑進行擦拭。餐桌椅清潔：使用干凈的抹布蘸取適量清潔劑，擦拭桌面和椅子表面，然后用清水沖洗干凈，最后用干抹布擦干。墻壁天花板清潔：使用雞毛撣子先清除灰塵，然后用濕抹布進行擦拭。高處可使用伸縮桿清潔工具。門窗玻璃清潔：使用玻璃清潔劑和專用玻璃擦，按照從上到下、從左到右的順序擦拭，確保玻璃無污漬、無水痕。垃圾桶清潔：將垃圾桶內(nèi)垃圾倒入指定垃圾袋，扎緊袋口后更換新垃圾袋。然后用清潔劑擦拭垃圾桶內(nèi)外表面，清水沖洗干凈，晾干備用。3.清潔頻率與時間安排地面清潔：每日早、中、晚用餐高峰結(jié)束后進行清掃拖地。餐桌椅清潔：每餐結(jié)束后立即進行清理擦拭。墻壁天花板清潔：每月的第一周進行全面清潔。門窗玻璃清潔：每周周五下午進行擦拭。垃圾桶清潔：每日垃圾清理時同步進行表面清潔。三、食品加工衛(wèi)生管理1.食品采購與驗收采購渠道：應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料新鮮、無毒、無害。優(yōu)先采購經(jīng)過檢驗檢疫合格的食品。驗收標準：食品到貨時，驗收人員應(yīng)嚴格按照相關(guān)標準進行驗收。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等是否正常；查看食品的包裝標識，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號等是否齊全、清晰；索取食品的檢驗檢疫證明等相關(guān)文件。對不合格食品堅決予以拒收，并做好記錄。驗收記錄：詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等信息，以備追溯查詢。驗收記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品儲存分類分區(qū)存放：食品應(yīng)按照類別、性質(zhì)、儲存條件等進行分類分區(qū)存放。主食、副食、干貨、調(diào)味品等應(yīng)分別存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中。庫存盤點：定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。儲存環(huán)境要求：倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒。3.食品加工過程衛(wèi)生加工前準備：加工人員進入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。加工過程要求：食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用，不得混用。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品留樣：每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程初洗：將餐具上的食物殘渣等雜物用清水沖洗掉。浸泡：將餐具放入加有適量洗滌劑的清水中浸泡510分鐘，以去除油污。清洗：用專用餐具清洗設(shè)備或手工仔細刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無食物殘留、無油污。消毒：采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐具進行消毒。物理消毒可選用高溫消毒，溫度一般控制在120℃130℃，時間1015分鐘；化學(xué)消毒可選用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。保潔：消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。2.消毒設(shè)備與消毒劑管理消毒設(shè)備：定期對消毒設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合要求。高溫消毒設(shè)備應(yīng)定期校準溫度，化學(xué)消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查消毒劑濃度等參數(shù)。消毒劑：應(yīng)選用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照說明書的要求進行配制和使用。消毒劑應(yīng)存放在專用的儲存柜中，并有明顯的標識，防止誤用。定期更換消毒劑，避免長期使用同一消毒劑導(dǎo)致消毒效果下降。3.餐具衛(wèi)生檢查每餐開餐前，應(yīng)對消毒后的餐具進行檢查，查看餐具表面是否清潔、無污漬、無水漬，是否有破損、變形等情況。如發(fā)現(xiàn)不合格餐具，應(yīng)及時更換。定期對餐具消毒效果進行檢測，可采用化學(xué)檢測方法或委托專業(yè)檢測機構(gòu)進行檢測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準。檢測結(jié)果應(yīng)做好記錄，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時分析原因并采取改進措施。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，進行治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，時間不少于30秒。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。在工作過程中，不得吸煙、嚼口香糖、進食等，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。如因特殊原因需要暫時離開工作崗位時，應(yīng)更換工作服、帽，洗凈雙手后再返回工作崗位。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求以及餐廳衛(wèi)生管理制度等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。對培訓(xùn)效果進行考核，將考核結(jié)果與員工績效掛鉤，激勵員工積極學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生意識和操作技能。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳經(jīng)理或廚師長負責組織實施。每日營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)結(jié)束后對餐廳各區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。自查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對檢查結(jié)果進行詳細記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。2.定期檢查公司將定期對服務(wù)區(qū)各餐廳進行衛(wèi)生檢查，檢查周期為每月一次。檢查人員應(yīng)按照本制度及相關(guān)衛(wèi)生標準進行檢查，確保檢查結(jié)果客觀、公正。定期檢查內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、各項衛(wèi)生標準的落實情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，下達整改通知書，要求餐廳限期整改。整改完成后進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.投訴處理設(shè)立專門的衛(wèi)生投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，接受顧客對餐廳衛(wèi)生問題的投訴和建議。對顧客投訴應(yīng)及時受理，認真調(diào)查核實情況。根據(jù)投訴情況，采取相應(yīng)的處理措施。如確實存在衛(wèi)生問題，應(yīng)立即整改，并向顧客道歉，給予適當補償。對投訴處理結(jié)果進行跟蹤反饋，確保顧客滿意。七、獎懲制度1.獎勵對于在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，如嚴格遵守衛(wèi)生制度、積極提出合理化建議并有效改善餐廳衛(wèi)生狀況等，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。對在衛(wèi)生檢查中連續(xù)多次獲得優(yōu)秀成績的餐廳，給予一定的物質(zhì)獎勵，如獎金、設(shè)備采購支持等，并在全公司范圍內(nèi)進行通報表揚，推廣其衛(wèi)生管理經(jīng)驗。2.處罰對違反本制度的員工，視情節(jié)輕重給予相