PAGE炊事員衛(wèi)生要求制度一、總則1.目的為加強公司食堂炊事員衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體炊事員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、炊事員個人衛(wèi)生要求1.健康管理炊事員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的炊事員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣炊事員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、炊事員操作衛(wèi)生要求1.食品加工場所衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔，定期進行消毒。食品加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施，并定期進行維護和清潔，確保正常運行。食品加工場所應(yīng)設(shè)有專門的洗手設(shè)施，位置應(yīng)合理，便于炊事員在操作前后及時洗手。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式水龍頭，配備洗手液、消毒毛巾或干手器等。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與食品原料分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，采購的食品原料應(yīng)索證索票，并建立進貨臺賬，如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品加工過程中，應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。用于食品加工的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔，定期進行清洗消毒。加工不同種類食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.餐具清洗消毒衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。餐具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。應(yīng)定期對餐具進行消毒效果監(jiān)測，確保消毒后的餐具符合國家衛(wèi)生標準。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.食品庫房衛(wèi)生食品庫房應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不同種類食品應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。食品存放應(yīng)遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。食品庫房應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，定期進行檢查和維護，防止食品受到污染和損壞。2.食品儲存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性和保質(zhì)期，選擇適宜的儲存條件進行儲存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存應(yīng)避免陽光直射、潮濕、高溫等環(huán)境因素，防止食品變質(zhì)、腐敗。庫存食品應(yīng)定期進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止誤食誤用。五、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.采購與使用食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，索取并留存生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識，不得與食品原料、半成品、成品混放。2.標識與警示食品添加劑的包裝上應(yīng)標明“食品添加劑”字樣，并標明其品種、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品添加劑的使用應(yīng)在食品標簽上明確標注，不得隱瞞或虛假標注。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)每天進行清掃，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生，無灰塵污漬。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放垃圾。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無雜物、無積水，定期進行消毒和滅蚊、滅蠅、滅鼠等工作。2.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進行清洗消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)每周進行一次全面消毒。餐具、飲具應(yīng)每餐進行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、地點、對象、方法、責(zé)任人等信息。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，炊事員應(yīng)每天對個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食堂負責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并督促相關(guān)人員及時整改。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括炊事員個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品添加劑使用等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。3.投訴處理公司應(yīng)設(shè)立投訴舉報電話或郵箱，接受員工對食堂衛(wèi)生問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織炊事員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門工作人員進行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。炊事員應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。2.職業(yè)道德教育公司應(yīng)加強對炊事員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)炊事員的敬業(yè)精神和責(zé)任感，樹立良好的服務(wù)意識。職業(yè)道德教育應(yīng)包括愛崗敬業(yè)、誠實守信、服務(wù)群眾、奉獻社會等方面的內(nèi)容，通過開展主題活動、案例分析等形式，引導(dǎo)炊事員樹立正確的職業(yè)道德觀念。九、獎勵與處罰1.獎勵對在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的炊事員，公司應(yīng)給予表彰和獎勵，獎勵形式包括榮譽證書、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出的炊事員應(yīng)具備以下條件：嚴格遵守衛(wèi)生要求制度，認真履行崗位職責(zé)，連續(xù)多年未發(fā)生食品安全事故；積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納，有效改善食堂衛(wèi)生狀況；在食品安全宣傳教育等方面做出顯著成績。2.處罰對違反本制度的炊事員，公司應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。違反本制度的炊事員應(yīng)承擔以下后果：對個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令限期整改，逾期未整改的給予警告處分；對操作衛(wèi)生不符合要求，導(dǎo)致食品污染