PAGE茶飲衛(wèi)生標準管理制度一、總則（一）目的為確保茶飲制作與銷售過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，提升公司茶飲業(yè)務的整體品質與形象，特制定本茶飲衛(wèi)生標準管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有茶飲門店、茶飲制作車間以及與茶飲業(yè)務相關的采購、倉儲、配送等環(huán)節(jié)。（三）依據(jù)本制度依據(jù)國家相關食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例，以及茶飲行業(yè)衛(wèi)生標準，如《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等制定。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事茶飲業(yè)務的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。3.員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。洗手應按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔。2.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。3.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品進行操作，工作時應保持手部清潔衛(wèi)生。4.操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，避免觸摸頭發(fā)、面部、衣物等可能污染食品的部位。如需觸摸口、鼻等部位，應先洗手。5.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）衛(wèi)生培訓1.定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、茶飲衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。2.新員工入職時，應進行不少于[X]小時的衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.每年對員工進行至少[X]次的衛(wèi)生知識復訓，確保員工掌握最新的衛(wèi)生知識和操作技能。4.培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等，以提高員工的學習積極性和培訓效果。5.建立員工衛(wèi)生培訓檔案，記錄員工的培訓時間、培訓內容、考核成績等信息，以備查閱。三、場所與設施衛(wèi)生管理（一）門店衛(wèi)生1.門店選址應符合衛(wèi)生要求，遠離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等。2.門店內外環(huán)境應保持整潔，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板應清潔衛(wèi)生，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。3.門店應設有專門的清潔區(qū)域，配備相應的清潔工具和設備，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，并定期進行清潔消毒。4.門店應保持良好的通風和采光條件，空氣流通順暢，店內溫度、濕度應適宜。5.門店應設置專門的垃圾桶，垃圾應及時清理，日產日清，垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔。6.門店內的桌椅、柜臺等設施應定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。7.門店應設有洗手設施，配備肥皂、洗手液、擦手紙等用品，洗手設施應保持正常運行，清潔衛(wèi)生。（二）制作車間衛(wèi)生1.制作車間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應平整光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。2.制作車間應劃分不同的功能區(qū)域，如原料預處理區(qū)、茶飲制作區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，并設置明顯的標識。3.各功能區(qū)域應配備相應的設備和工具，并保持清潔衛(wèi)生，定期進行維護保養(yǎng)。4.制作車間應設有專門的清潔通道，避免交叉污染。5.制作車間應保持良好的通風和采光條件，空氣流通順暢，溫度、濕度應符合茶飲制作要求。6.制作車間應設置專門的消毒區(qū)域，配備消毒設備，如紫外線燈、消毒柜等，定期對車間進行消毒。7.制作車間內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔。（三）倉儲衛(wèi)生1.倉儲場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應平整光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。2.倉儲場所應劃分不同的儲存區(qū)域，如原料儲存區(qū)、成品儲存區(qū)、包裝材料儲存區(qū)等，并設置明顯的標識。3.各儲存區(qū)域應配備相應的貨架、貨柜等儲存設備，并保持清潔衛(wèi)生，定期進行維護保養(yǎng)。4.倉儲場所應保持良好的通風和防潮條件，避免原料、成品受潮、發(fā)霉、變質。5.倉儲場所應設置專門的防蟲、防鼠設施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害、鼠害對原料、成品造成污染。6.倉儲場所應定期進行盤點和清理，及時清理過期、變質的原料和成品，確保庫存食品的質量安全。（四）設施設備衛(wèi)生1.茶飲制作設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。2.清洗消毒應按照規(guī)定的程序和方法進行，確保消毒效果。3.設備、工具、容器等應存放在清潔、干燥、通風的地方，避免受到污染。4.定期對設施設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，性能良好。5.設施設備的維修、更換應及時進行，避免因設備故障影響茶飲制作與銷售的衛(wèi)生安全。四、原料與食品添加劑衛(wèi)生管理（一）原料采購1.應選擇具有合法資質的供應商采購原料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經(jīng)營許可證等資質證明文件。2.采購的原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.采購的原料應具有合格證明文件，如檢驗報告、質量認證等，并對原料進行驗收，確保原料質量符合要求。4.建立原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，臺賬應保存不少于[X]年。（二）原料儲存1.原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，避免原料受潮、發(fā)霉、變質。2.易腐原料應冷藏或冷凍保存，確保原料的新鮮度和質量安全。3.原料儲存區(qū)域應設置明顯的標識，標明原料的名稱、規(guī)格、批次、保質期等信息，便于管理和追溯。4.定期對原料進行盤點和清理，及時清理過期、變質的原料，確保庫存原料的質量安全。（三）食品添加劑管理1.食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。2.應采購具有合法資質的食品添加劑供應商提供的產品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經(jīng)營許可證等資質證明文件，以及食品添加劑的產品合格證明文件。3.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，標明食品添加劑的名稱、規(guī)格、保質期等信息。4.建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息，臺賬應保存不少于[X]年。5.食品添加劑的使用應遵循“五專”原則，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。五、加工制作衛(wèi)生管理（一）加工制作流程1.茶飲制作應按照規(guī)定的工藝流程進行，確保茶飲的質量安全。2.原料預處理應符合衛(wèi)生要求，去除雜質、清洗干凈，確保原料的衛(wèi)生安全。3.茶飲制作過程中應嚴格遵守操作規(guī)范，如稱量、沖泡、攪拌、過濾等，確保茶飲的口感和品質。4.包裝應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝材料應符合食品安全標準，避免包裝過程中對茶飲造成污染。5.加工制作過程中應避免交叉污染，如不同原料、半成品、成品之間應分開存放、加工，避免相互污染。（二）加工制作要求1.加工制作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。2.加工制作過程中應保持操作臺面、設備、工具等清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。3.加工制作過程中應注意食品的溫度控制，如易腐原料應冷藏或冷凍保存，茶飲制作過程中應避免溫度過高或過低影響茶飲的質量安全。4.加工制作過程中應注意食品的添加劑使用，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。5.加工制作過程中應注意食品的儲存條件，如易腐食品應冷藏或冷凍保存，避免食品變質。（三）加工制作記錄1.建立加工制作記錄制度，記錄茶飲的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、加工制作人員、加工制作時間、加工制作流程等信息。2.加工制作記錄應真實、準確、完整，保存不少于[X]年，以備查閱。3.加工制作記錄應及時填寫，不得事后補記，確保記錄的時效性和真實性。六、清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設施1.應配備與茶飲業(yè)務相適應的清洗消毒設施，如洗碗機、消毒柜、紫外線燈等，并確保設施正常運行。2.清洗消毒設施應定期進行維護保養(yǎng)，確保設施的清潔衛(wèi)生和消毒效果。3.清洗消毒設施應設置在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中，避免受到污染。（二）清洗消毒程序1.茶飲制作設備、工具、容器等應定期進行清洗消毒，清洗消毒應按照規(guī)定的程序和方法進行。2.清洗消毒程序一般包括沖洗、浸泡、消毒、沖洗等步驟，確保清洗消毒效果。3.消毒方法可采用物理消毒法，如熱力消毒、紫外線消毒等，也可采用化學消毒法，如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等。4.采用化學消毒法時，應注意消毒劑的濃度、使用時間、使用溫度等因素，確保消毒效果。5.清洗消毒后的設備、工具、容器等應存放在清潔、干燥、通風的地方，避免受到二次污染。（三）保潔措施1.清洗消毒后的設備、工具、容器等應及時保潔，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔可采用覆蓋、包裹、密封等方法，防止設備、工具、容器等受到污染。3.保潔過程中應注意避免交叉污染，如不同設備、工具、容器之間應分開保潔，避免相互污染。4.定期對保潔設施進行清洗消毒，確保保潔設施的清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、方法、頻率等要求。2.自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、場所與設施衛(wèi)生、原料與食品添加劑衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、清洗消毒保潔等方面。3.自查計劃應根據(jù)茶飲業(yè)務的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保自查工作的針對性和有效性。（二）自查實施1.按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查工作應由專人負責，確保自查工作的順利進行。2.自查工作應采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方法，全面檢查茶飲業(yè)務的衛(wèi)生安全狀況。3.自查過程中應詳細記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、問題的描述、問題的原因分析等信息。4.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，明確整改措施、整改責任人、整改期限等要求。（三）整改跟蹤1.建立整改跟蹤機制，對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。2.整改跟蹤可采用現(xiàn)場復查、資料查閱、人員詢問等方法，檢查整改措施的落實情況和整改效果。3.對整改不到位的問題應及時進行再次整改，直至問題得到徹底解決。4.定期對食品安全自查與整改工作進行總結分析，總結經(jīng)驗教訓，不斷完善茶飲衛(wèi)生標準管理制度。八、食品召回與處理（一）召回制度1.建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、方法等要求。2.食品召回范圍包括不符合食品安全標準的茶飲、存在食品安全隱患的茶飲等。3.食品召回程序一般包括啟動召回、通知相關方、實施召回、召回食品的處理等步驟。4.食品召回應及時、有效，確保召回的食品能夠全部召回，避免對消費者造成健康危害。（二）召回實施1.當發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題時，應立即啟動食品召回程序，通知相關方，如供應商、經(jīng)銷商、消費者等。2.通知相關方應采用書面通知、電話通知、公告等方式，確保通知的及時、準確、有效。3.實施召回應按照規(guī)定的程序和方法進行，如發(fā)布召回公告、停止銷售、下架封存、召回食品等。4.召回食品應妥善處理，如銷毀、退貨、換貨等，避免召回食品再次流入市場。