PAGE餐飲廚房間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲廚房間的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有餐飲廚房間的衛(wèi)生管理工作。3.職責分工廚房主管負責廚房間衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導。廚師及廚房工作人員負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護。行政部門負責對廚房間衛(wèi)生管理工作進行定期檢查與考核。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面衛(wèi)生保持地面清潔，無油污、水漬、雜物。每日營業(yè)結束后，使用專用清潔劑和拖把進行徹底清掃，必要時進行沖洗。定期檢查地面狀況，如有破損、裂縫應及時修復，防止積水滋生細菌。2.墻面衛(wèi)生墻面應保持整潔，無污漬、霉斑。每周至少進行一次擦拭，去除表面灰塵和油污。對于廚房內經常接觸油煙的區(qū)域，應增加清潔頻次，可使用廚房專用清潔劑進行深度清潔。3.天花板衛(wèi)生天花板應定期清理，防止積塵、蜘蛛網(wǎng)等影響廚房環(huán)境。每月至少進行一次全面清掃。檢查天花板上的通風口、排煙管道等部位，如有油污堆積，應及時安排專業(yè)人員進行清理。4.門窗衛(wèi)生保持門窗玻璃干凈透明，無污漬、手印。每日營業(yè)前和結束后進行擦拭。定期檢查門窗的密封性，如有損壞應及時維修，防止蚊蟲、灰塵進入廚房。三、設備與工具衛(wèi)生要求1.爐灶與烹飪設備每餐使用完畢后，及時清理爐灶表面的油污、食物殘渣等。定期對爐灶內部進行檢查和清潔，去除積碳和油污。烹飪設備如烤箱、微波爐、蒸箱等應按照使用說明書進行定期清潔和維護，確保設備正常運行且衛(wèi)生達標。2.冷藏與冷凍設備定期清理冷藏柜和冷凍柜內部，去除冰霜、污漬和異味。每周至少進行一次全面清理。檢查設備的制冷效果，如有異常及時報修。注意食品的分類存放，避免交叉污染。3.洗滌設備洗碗機、水槽等洗滌設備應保持清潔，無食物殘渣和油污殘留。每日使用后進行沖洗和消毒。定期清理排水管道，防止堵塞。使用專用清潔劑定期對洗滌設備進行深度清潔，延長設備使用壽命。4.刀具與案板刀具使用后應及時清洗，擦干并妥善存放。定期對刀具進行消毒處理，可采用高溫蒸煮或專用消毒劑浸泡。案板每餐使用完畢后，用清潔劑清洗干凈，定期進行消毒。不同類型的食材應使用不同的案板，避免交叉污染。5.其他工具鍋鏟勺、打蛋器、攪拌器等廚房工具使用后應及時清洗，晾干后分類存放于指定位置。定期對工具進行消毒，確保衛(wèi)生安全。對于長時間未使用的工具，在使用前應重新進行清潔和消毒。四、食品加工衛(wèi)生要求1.食材采購選擇具有合法資質的供應商采購食材，確保食材新鮮、無污染、無變質。索取并留存供應商的資質證明、檢驗報告等文件。采購的食材應符合國家食品安全標準，嚴格檢查食材的外觀、氣味、質地等，拒絕采購不合格食材。2.食材儲存食材應分類存放于相應的儲存區(qū)域，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫等。遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風良好，防止食材受潮、發(fā)霉、變質。定期檢查食材的儲存狀況，及時清理過期或變質食材。3.食品加工過程加工食品前，操作人員應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。保持操作臺面清潔，避免食品受到污染。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中應避免生熟食品交叉污染，使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生熟食材。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，做好記錄。4.食品留樣每餐提供的食品應按照規(guī)定進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，做好標識，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息。對新入職員工應及時組織健康檢查，確保人員健康符合崗位要求。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，洗手時間不少于20秒，采用流動水和肥皂（皂液）按照七步洗手法認真清洗雙手。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。離開工作崗位時，應更換便服，不得穿著工作服進入非工作區(qū)域。六、清潔與消毒要求1.清潔流程每餐營業(yè)結束后，按照先清理垃圾、油污，再清洗設備、工具，最后清掃地面和墻面衛(wèi)生的順序進行全面清潔。清潔過程中應使用專用的清潔劑和工具，避免交叉污染。對于頑固污漬，可采用適當?shù)那鍧嵎椒ㄟM行處理，但不得使用對食品有危害的清潔劑。2.消毒方法餐具、廚具等應進行定期消毒。可采用物理消毒方法，如高溫蒸煮、紫外線消毒等；也可采用化學消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進行浸泡消毒。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風良好的專用保潔柜內，防止再次污染。廚房環(huán)境表面如操作臺面、餐桌椅等應定期進行消毒，可使用消毒劑擦拭消毒。消毒頻率根據(jù)實際情況而定，一般每天至少進行一次。3.清潔與消毒記錄建立清潔與消毒記錄臺賬，詳細記錄每次清潔與消毒的時間、區(qū)域、人員、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度等信息。記錄應妥善保存，以備查閱。行政部門定期對記錄進行檢查，確保清潔與消毒工作落實到位。七、蟲害防治要求1.預防措施保持廚房環(huán)境清潔，無食物殘渣和積水，減少害蟲滋生的條件。定期清理垃圾桶，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。封堵廚房內的孔洞、縫隙，防止害蟲進入。檢查門窗的密封性，安裝防蟲網(wǎng)，防止蚊蟲進入廚房。合理存放食材，避免食材暴露在外，吸引害蟲。干貨食材應存放在密封容器內，冷藏和冷凍食材應包裝完好。2.防治方法采用物理防治方法，如安裝滅蠅燈、粘鼠板等，捕殺害蟲。定期清理滅蠅燈和粘鼠板上的害蟲，保持其有效性。如需使用化學藥劑進行蟲害防治，應選擇符合國家食品安全標準的藥劑，并按照規(guī)定的劑量和方法使用。使用藥劑時應避免污染食品和食品加工設備。定期檢查廚房內的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲及時采取措施進行防治。對于蟲害嚴重的區(qū)域，應及時聯(lián)系專業(yè)的蟲害防治公司進行處理。八、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房主管應每日對廚房間的衛(wèi)生狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。檢查內容包括廚房環(huán)境、設備工具、食品加工過程、人員衛(wèi)生等方面。廚師及廚房工作人員應在工作過程中隨時保持工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.定期檢查行政部門每周至少組織一次對廚房間衛(wèi)生管理工作的全面檢查，按照衛(wèi)生標準進行評分考核。檢查結果進行記錄和通報。每月對廚房間衛(wèi)生管理工作進行總結分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。3.考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核標準，明確各項衛(wèi)生指標的