PAGE餐廳掛墻衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客的用餐安全與健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，明確責(zé)任，加強監(jiān)督，提高餐廳整體衛(wèi)生水平，樹立良好的餐廳形象。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、餐具洗滌消毒間、食品儲存間、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等，并參照餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標，并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作。2.廚師長職責(zé)負責(zé)廚房的衛(wèi)生管理工作，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工過程符合衛(wèi)生要求。制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，監(jiān)督廚師嚴格執(zhí)行。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，防止使用變質(zhì)、過期食品。組織廚房員工進行衛(wèi)生清掃和消毒工作，定期清理廚房設(shè)備和用具。3.服務(wù)員職責(zé)負責(zé)餐廳大廳和包房的衛(wèi)生清潔工作，保持餐桌、椅凳、地面、門窗等清潔衛(wèi)生。及時清理顧客用餐后的桌面和地面，更換餐具和桌布。協(xié)助廚房做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護工作，防止食品污染。注意個人衛(wèi)生，保持工作服清潔，遵守餐廳衛(wèi)生制度。4.洗碗工職責(zé)負責(zé)餐具、廚具的洗滌、消毒工作，確保餐具、廚具干凈衛(wèi)生，符合衛(wèi)生標準。按照規(guī)定的程序和方法進行洗滌消毒，定期對消毒設(shè)備進行清潔和維護。分類存放洗凈消毒后的餐具和廚具，防止二次污染。5.采購人員職責(zé)嚴格按照衛(wèi)生要求采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)證件和票據(jù)。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無食品。做好食品原材料的驗收工作，確保采購的食品符合衛(wèi)生標準。6.倉庫管理員職責(zé)負責(zé)食品儲存間的衛(wèi)生管理工作，保持倉庫整潔、通風(fēng)良好。按照食品儲存要求分類存放食品，隔墻離地，防止食品受潮、變質(zhì)。定期清理倉庫，檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。做好倉庫的防蟲、防鼠工作，確保食品儲存安全。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳大廳及包房衛(wèi)生每日營業(yè)前，服務(wù)員應(yīng)使用干凈的抹布擦拭餐桌、椅凳、門窗、窗臺等，清除灰塵和污漬。營業(yè)期間及時清理顧客用餐后的桌面，更換桌布，清理地面垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對餐廳的墻面、天花板進行清潔，去除污漬和蜘蛛網(wǎng)。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生大掃除，包括對餐廳的燈具、空調(diào)、通風(fēng)口等進行清潔。2.廚房衛(wèi)生每日營業(yè)結(jié)束后，廚師應(yīng)清理爐灶、炒勺、蒸鍋等廚房設(shè)備，清除油污和食物殘渣。定期對廚房的墻面、地面、天花板進行清潔，保持廚房環(huán)境整潔。廚房的下水道應(yīng)保持暢通，定期進行疏通，防止堵塞。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。每周至少進行一次廚房設(shè)備的深度清潔，包括烤箱、微波爐、冰箱等，確保設(shè)備正常運行且衛(wèi)生達標。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生洗碗工應(yīng)按照規(guī)定的程序?qū)Σ途?、廚具進行洗滌消毒，確保餐具、廚具干凈衛(wèi)生。洗滌消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，保證設(shè)備正常運行。餐具消毒后應(yīng)分類存放于專用的保潔柜中，防止二次污染。每日營業(yè)結(jié)束后，對洗滌消毒間進行全面清潔，包括地面、臺面、水池等，保持洗滌消毒間整潔衛(wèi)生。4.食品儲存間衛(wèi)生倉庫管理員應(yīng)保持食品儲存間整潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，標識清晰，便于查找和管理。定期清理食品儲存間，檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。做好食品儲存間的防蟲、防鼠工作，防止食品受到污染。5.員工更衣室衛(wèi)生員工應(yīng)保持更衣室整潔，個人物品擺放整齊。每日營業(yè)結(jié)束后，對更衣室進行清掃，清除垃圾和雜物。定期對更衣室的地面、墻面進行清潔，保持更衣室環(huán)境良好。6.衛(wèi)生間衛(wèi)生每日營業(yè)前和營業(yè)期間，服務(wù)員應(yīng)及時清理衛(wèi)生間，包括洗手臺、便器、地面等，保持衛(wèi)生間清潔無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期補充和更換。定期對衛(wèi)生間的墻面、天花板進行清潔，檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備是否正常運行。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。采購的食品應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準和食品安全要求，不得采購變質(zhì)、過期、三無食品。采購人員應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標簽等，確保食品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況良好。2.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放于食品儲存間，隔墻離地，標識清晰。食品儲存間應(yīng)保持整潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。定期清理食品儲存間，檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放和使用，防止食品積壓變質(zhì)。3.食品加工衛(wèi)生廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。食品加工前應(yīng)認真檢查原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，去除變質(zhì)、不潔部分。加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟專用，并有明顯標識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時存放于清潔的容器或設(shè)備中，避免長時間暴露在空氣中。4.食品銷售衛(wèi)生服務(wù)員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，保持工作服清潔，佩戴口罩、手套等。食品銷售過程中應(yīng)使用清潔的餐具和工具，避免食品受到污染。銷售的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得銷售變質(zhì)、過期食品。顧客用餐后，服務(wù)員應(yīng)及時清理桌面，更換餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告餐廳經(jīng)理，暫停工作，待查明病因并治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工和銷售工作。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。定期對員工的衛(wèi)生知識和操作技能進行考核，確保員工掌握衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，每周至少進行一次全面檢查。廚師長、服務(wù)員、洗碗工、采購人員、倉庫管理員等應(yīng)按照各自的職責(zé)，每日對負責(zé)區(qū)域進行衛(wèi)生自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)詳細記錄。2.考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核標準，明確各區(qū)域衛(wèi)生要求和扣分標準。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果進行考核評分，對衛(wèi)生不達標的區(qū)域和個人進行扣分。每月對衛(wèi)生考核情況進行總結(jié)，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的區(qū)域和個人進行表彰和獎勵，對衛(wèi)生不達標的區(qū)域和個人進行批評教育和處罰。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達