PAGE刺身專間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保刺身專間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有刺身專間的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工刺身專間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本專間的日常衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)對(duì)刺身專間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見。公司全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極配合衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)刺身專間的衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理刺身專間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事刺身專間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入刺身專間前，應(yīng)更換清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴專用的工作鞋。工作時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。在操作過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽。3.培訓(xùn)與教育公司應(yīng)定期組織刺身專間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所布局與設(shè)施刺身專間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。專間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保刺身原料和成品的儲(chǔ)存溫度符合要求。應(yīng)設(shè)置專用的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如水池、消毒柜、保潔柜等，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。專間內(nèi)的墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料進(jìn)行裝修，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。2.清潔與消毒刺身專間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。對(duì)接觸食品的設(shè)備、工具、容器等，應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。專間內(nèi)的空氣應(yīng)保持清新，可采用通風(fēng)換氣、空氣消毒等措施，防止細(xì)菌、霉菌等微生物的滋生和繁殖。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止蟲害進(jìn)入刺身專間，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境衛(wèi)生等。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲害對(duì)食品造成污染。殺滅蟲害時(shí)，不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)要求刺身專間的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收與入庫(kù)食品原料采購(gòu)后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，按照品種、批次分類存放，不得與有毒、有害物品混存。應(yīng)建立食品原料入庫(kù)臺(tái)賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。3.儲(chǔ)存管理刺身專間的食品原料應(yīng)按照儲(chǔ)存條件分類存放，冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。應(yīng)定期檢查食品原料的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原料，防止食品污染。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量、新鮮度，確保符合食品安全要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入專間操作。對(duì)加工用的設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范刺身專間應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行食品加工，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。操作人員應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴手套或使用工具。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏、冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用如在刺身加工過程中需要使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息。六、食品留樣管理1.留樣要求刺身專間每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。留樣容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，密封良好，防止食品受到污染。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄臺(tái)賬，記錄食品留樣的日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全監(jiān)督檢查時(shí)查閱。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度刺身專間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)專間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過程、食品留樣等方面。2.定期檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)刺身專間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工過程衛(wèi)生、食品留樣等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。八、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。刺身專間工作人員應(yīng)熟悉食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的內(nèi)容，掌握應(yīng)急處置技能。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)