PAGE廚房砧板間衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保廚房砧板間的衛(wèi)生安全，保障食品質(zhì)量，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本規(guī)章制度。本規(guī)章制度適用于本公司廚房砧板間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司內(nèi)部廚房砧板間的衛(wèi)生管理，包括砧板、刀具、臺面等設(shè)備設(shè)施的清潔消毒，食材的處理與儲存，以及工作人員的操作規(guī)范等方面。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、清潔第一的原則，確保砧板間衛(wèi)生狀況符合要求，保障食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理砧板間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其在砧板間的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員進入砧板間前，應(yīng)更換清潔的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套。工作衣帽應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。操作前應(yīng)洗手，洗手方法應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品，在操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織砧板間工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、砧板間操作規(guī)范、清潔消毒知識等。新員工入職時，應(yīng)進行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.砧板砧板應(yīng)選用質(zhì)地堅硬、不易變形、無異味的材料制作，如木質(zhì)、塑料或合成材料等。不同類型的食材應(yīng)使用專用砧板，如肉類、蔬菜、海鮮等砧板應(yīng)分開使用，避免交叉污染。每次使用后，應(yīng)及時清理砧板上的殘渣和汁液，用清水沖洗干凈，然后使用專用的清潔劑進行擦拭消毒，確保砧板表面無污垢、無異味。定期對砧板進行保養(yǎng)，如木質(zhì)砧板可定期涂抹食用油，防止干裂；塑料砧板可使用白醋浸泡消毒后晾干。砧板如有損壞或變形，應(yīng)及時更換。2.刀具刀具應(yīng)保持鋒利，便于切割食材，同時也能減少對食材的損傷。刀具應(yīng)定期磨制保養(yǎng)，確保切割效果。使用后應(yīng)及時清洗刀具，去除表面的食物殘渣和血跡，然后用專用的刀具消毒劑進行浸泡消毒，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。刀具應(yīng)存放在專用的刀具架上，刀具架應(yīng)保持清潔，避免刀具沾染灰塵和污垢。不同類型的刀具應(yīng)分開存放標(biāo)識，防止混淆。3.臺面砧板間的操作臺面應(yīng)采用光滑、易清潔的材料制作，如不銹鋼、瓷磚等。臺面應(yīng)保持平整、無裂縫、無孔洞，便于清潔消毒。每餐操作結(jié)束后，應(yīng)及時清理臺面上的食材殘渣、汁液等雜物，用濕布擦拭臺面，然后使用消毒劑進行噴灑消毒，確保臺面清潔衛(wèi)生。定期對臺面進行檢查和維護，如發(fā)現(xiàn)臺面有損壞或污漬難以清除時，應(yīng)及時進行修復(fù)或更換。4.儲存設(shè)備：食品儲存柜、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理內(nèi)部的食物殘渣、冰霜等。儲存設(shè)備應(yīng)定期進行消毒，可使用專用的消毒劑擦拭內(nèi)部表面，確保無異味、無細(xì)菌滋生。食品應(yīng)分類存放，遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食應(yīng)存放在專門的區(qū)域或容器內(nèi)，與熟食分開存放，并做好標(biāo)識。儲存設(shè)備的溫度應(yīng)符合食品儲存要求，冰箱、冰柜的溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄，確保設(shè)備正常運行。5.清潔工具砧板間應(yīng)配備專用的清潔工具，如清潔布、刷子、拖把等。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不同用途的清潔工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。例如，用于清潔臺面的布和用于清潔地面的拖把應(yīng)分別放置。清潔工具使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干后存放于指定地點，防止滋生細(xì)菌和異味。四、食材處理衛(wèi)生要求1.食材采購采購的食材應(yīng)來自正規(guī)渠道，確保質(zhì)量安全。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對采購的食材進行嚴(yán)格的驗收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時退貨處理。采購的食材應(yīng)分類包裝，避免在運輸過程中受到污染。運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食材受到二次污染。2.食材驗收食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購標(biāo)準(zhǔn)和要求，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進行仔細(xì)檢查。檢查食材的包裝是否完好無損，標(biāo)識是否清晰準(zhǔn)確，包括食材的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地等信息。對需要檢驗的食材，應(yīng)按照規(guī)定進行抽樣檢驗，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入砧板間進行處理，不合格的食材應(yīng)及時清理并做好記錄。3.食材儲存食材應(yīng)按照分類、分區(qū)的原則進行儲存，避免相互擠壓、碰撞。生食和熟食應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。食材應(yīng)存放在通風(fēng)良好、溫度適宜的環(huán)境中，防止變質(zhì)和霉變。對于易腐壞的食材，如肉類、海鮮等，應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。定期檢查食材的儲存情況，清理過期、變質(zhì)或損壞的食材，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)食材有異味、變色、發(fā)霉等異常情況，應(yīng)立即停止使用，并進行相應(yīng)的處理。4.食材加工處理加工處理食材前，操作人員應(yīng)再次洗手消毒，穿戴好工作衣帽、口罩和手套。食材應(yīng)清洗干凈后進行切割、加工，避免在加工過程中受到污染。清洗食材時應(yīng)使用流動水，去除表面的污垢、泥沙和雜質(zhì)。切割食材應(yīng)在專用的砧板上進行，按照先處理生食后處理熟食的順序進行操作，避免交叉污染。切割后的食材應(yīng)及時使用或存放于清潔的容器中，避免長時間暴露在空氣中。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如果皮、果核、菜根等，應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。5.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進行使用。食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品檢驗報告。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進行添加。使用過程中應(yīng)做好記錄，包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用批次等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。五、清潔消毒要求1.清潔流程每餐操作結(jié)束后，應(yīng)對砧板間進行全面清潔。首先清理臺面上的食材殘渣、汁液等雜物，然后用濕布擦拭臺面、刀具、砧板等設(shè)備設(shè)施，去除表面的污垢。地面應(yīng)使用拖把進行清掃，清除地面上的食物殘渣和水漬。清潔過程中應(yīng)注意避免清潔水飛濺到食材或設(shè)備上。對儲存設(shè)備內(nèi)部進行清理，清除食物殘渣和冰霜，保持儲存設(shè)備的清潔衛(wèi)生。將清潔工具清洗干凈，晾干后存放于指定地點。2.消毒方法砧板、刀具、臺面等設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒濃度符合要求。消毒時應(yīng)將消毒劑均勻噴灑或擦拭在消毒對象表面，作用一定時間后，用清水沖洗干凈。紫外線消毒應(yīng)在無人的情況下進行，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。定期檢查紫外線燈的消毒效果，如發(fā)現(xiàn)紫外線燈損壞或消毒效果不佳時，應(yīng)及時更換或維修。3.消毒頻率砧板、刀具應(yīng)每餐使用后進行消毒；臺面應(yīng)每餐操作結(jié)束后進行消毒；儲存設(shè)備應(yīng)每周至少進行一次全面消毒；清潔工具應(yīng)每天清洗消毒。在夏季或高溫潮濕季節(jié)，應(yīng)適當(dāng)增加消毒頻率，確保砧板間的衛(wèi)生狀況良好。4.消毒記錄每次消毒后，應(yīng)做好消毒記錄。消毒記錄應(yīng)包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。消毒記錄應(yīng)保留一定期限，以便追溯和查詢。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查砧板間工作人員應(yīng)在每餐操作前后對本區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問題。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食材處理衛(wèi)生、清潔消毒等方面。廚房管理人員應(yīng)每天對砧板間進行巡查，檢查衛(wèi)生規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。巡查內(nèi)容包括人員操作規(guī)范、設(shè)備設(shè)施清潔狀況、食材儲存條件、消毒記錄等。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對砧板間進行全面檢查，檢查周期為每月至少一次。定期檢查可邀請專業(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測機構(gòu)進行，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和專業(yè)性。定期檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備的運行狀況、食材的質(zhì)量安全、清潔消毒效果等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，明確整改要求和期限，督促相關(guān)責(zé)任人進行整改。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，對砧板間工作人員的衛(wèi)生操作情況進行考核評價?？己私Y(jié)果與員工的績效掛鉤，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生規(guī)章制度的員工進行批評教育和