PAGE敬老院餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強敬老院餐飲衛(wèi)生管理，確保入住老人的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于敬老院內(nèi)部食堂及為老人提供餐飲服務(wù)的所有場所和環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格把控食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)，保障老人飲食符合衛(wèi)生標準。二、餐飲衛(wèi)生管理職責1.管理部門職責敬老院設(shè)立專門的餐飲衛(wèi)生管理部門，負責統(tǒng)籌協(xié)調(diào)餐飲衛(wèi)生管理工作。其職責包括制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度、監(jiān)督檢查制度執(zhí)行情況、組織餐飲衛(wèi)生培訓與考核、處理餐飲衛(wèi)生相關(guān)問題等。2.食堂工作人員職責食堂廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負責食材的清洗、切配、烹飪等工作，保證食品色香味俱全的同時，符合衛(wèi)生要求。食堂幫廚協(xié)助廚師做好各項準備工作，如餐具清洗消毒、廚房清潔等，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。食堂采購員負責食品原材料的采購，應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保所購食材新鮮、無毒無害，并索取相關(guān)票據(jù)憑證。食堂倉庫管理員負責食品及物資的儲存管理，按照規(guī)定分類存放，做好防潮、防蟲、防鼠等工作，定期盤點庫存。餐飲服務(wù)人員負責為老人提供就餐服務(wù)，保持個人衛(wèi)生，使用清潔的餐具和服務(wù)用具，確保就餐環(huán)境整潔有序。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。嚴格控制食品采購渠道，禁止從無資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品，確保食品來源安全可靠。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.倉庫環(huán)境食堂倉庫應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受污染和變質(zhì)。倉庫地面應(yīng)硬化、平整，無積水，墻壁和天花板應(yīng)無毒、無害、防霉、不易脫落。2.分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。糧油、干貨等應(yīng)存放在干燥通風的貨架上，離地面和墻壁一定距離；肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。3.庫存管理定期對庫存食品進行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，及時處理。建立庫存盤點制度，確保賬物相符。記錄食品的出入庫情況，包括名稱、數(shù)量、日期等。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場所清潔食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的運行狀態(tài)。2.食材處理食材加工前應(yīng)進行嚴格清洗，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。易腐食材應(yīng)及時處理，避免長時間存放。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)分開處理，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)確保生熟分開，避免生食品污染熟食品。3.烹飪要求烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到規(guī)定要求，確保殺滅食品中的致病微生物。嚴格控制烹飪過程中的溫度、時間和調(diào)料使用量，保證食品的口感和質(zhì)量，同時符合衛(wèi)生標準。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、檢查，保證消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行清洗。清洗過程應(yīng)使用專用洗滌劑，去除油污和食物殘渣。清洗后的餐飲具應(yīng)進行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）等方法，消毒時間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，避免灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無垃圾、無污水、無異味。定期進行大掃除，清除衛(wèi)生死角。食堂周邊應(yīng)保持良好的通風和采光條件，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。2.就餐環(huán)境就餐區(qū)域應(yīng)干凈整潔，桌椅擺放整齊，地面無污漬。定期對就餐環(huán)境進行清潔消毒，為老人提供舒適的就餐場所。提供充足的洗手設(shè)施，配備洗手液、擦手紙等用品，方便老人飯前便后洗手。八、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況、患病及康復情況等。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。操作食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時應(yīng)戴口罩。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。九、食品安全自查與監(jiān)督1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對食堂餐飲衛(wèi)生狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生及人員衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細的檢查表，明確檢查項目、標準及責任人，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤整改情況。2.監(jiān)督檢查接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等部門對敬老院餐飲衛(wèi)生工作的檢查指導。對監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認真對待，及時整改落實，并將整改情況報告相關(guān)部門。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預案制定制定食品安全事故應(yīng)急預案，明確應(yīng)急處置流程、責任分工及保障措施等。應(yīng)急預案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告敬老院管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施救治中毒人員，封存導致或者