PAGE出品部衛(wèi)生管理制度匯編一、總則1.目的為加強出品部衛(wèi)生管理，確保出品的質量與安全，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生管理制度匯編。2.適用范圍本制度適用于公司出品部全體員工及相關工作區(qū)域，包括但不限于廚房、烘焙間、飲品制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.依據本制度依據國家相關食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準以及公司實際情況制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理出品部員工必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現身體不適，應及時報告主管，暫停工作并進行檢查，待確認無傳染性疾病后方可恢復工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。操作時應保持手部清潔，不得用手直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。3.衛(wèi)生培訓定期組織出品部員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作區(qū)域清潔每日工作結束后，應對出品部各工作區(qū)域進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設備、工具等，清除食品殘渣、污漬和垃圾。定期對工作區(qū)域進行消毒，消毒頻率應符合相關衛(wèi)生標準要求。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）。保持工作區(qū)域通風良好，空氣清新，無異味。2.設備與工具清潔食品加工設備和工具應定期清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。每次使用后應及時清洗設備和工具，去除殘留的食品和污垢。對于接觸直接入口食品的設備和工具，清洗后還應進行消毒處理。設備和工具的存放應整齊有序，避免交叉污染。3.垃圾處理工作區(qū)域內應設置專用垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理。食品殘渣和垃圾應分類收集，及時清運出工作區(qū)域，保持環(huán)境整潔。垃圾存放處應定期進行清潔和消毒，防止異味和滋生蚊蟲。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取食品合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，并做好記錄。2.食品驗收食品到貨后，應及時進行驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應按照規(guī)定進行分類存放；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。3.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類、不同批次的食品應分開存放，避免交叉污染。儲存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量狀況，及時清理過期、變質食品。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應檢查食品原料的質量狀況，確保無變質現象。對不符合要求的原料，不得用于加工。加工場所、設備、工具等應進行清潔和消毒，符合衛(wèi)生要求后方可進行食品加工操作。2.加工過程控制食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行操作，確保食品加工熟透，防止外熟內生。加工過程中應注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。食品加工過程中應避免交叉污染，如生熟食品應分開加工、存放，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，不得在食品加工過程中吸煙、吐痰、擤鼻涕等。3.食品留樣每餐次的食品成品應按照規(guī)定進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。留樣食品應進行觀察，如發(fā)現有變質等異常情況，應及時報告并采取相應措施。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，包括物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）。消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準要求。清洗消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。2.保潔設施管理餐具、飲具保潔設施應定期清潔和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。保潔設施應能夠有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具、飲具。保潔設施內不得存放其他雜物，確保餐具、飲具存放環(huán)境整潔。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度出品部應建立衛(wèi)生自查制度，每日由專人負責對工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生等方面。自查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現的問題及時記錄，并提出整改措施。對自查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的情況，應立即進行整改，確保衛(wèi)生狀況符合規(guī)定要求。2.定期檢查公司應定期組織對出品部的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查可由公司食品安全管理部門或聘請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構進行，檢查內容應涵蓋本制度的各項要求。對檢查中發(fā)現的問題，應下達整改通知書，責令出品部限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門等相關監(jiān)管部門有權對出品部的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。出品部應積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關資料和情況。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，出品部應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、獎勵與處罰1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現突出的員工或部門進行表彰和獎勵，獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升等。對積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，且被公司采納并取得良好效果的員工，給予相應獎勵。2