PAGE餐廳廚房間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳廚房間的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有廚房間的衛(wèi)生管理，包括廚房操作間、儲物間、餐具清洗消毒間等相關(guān)區(qū)域。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房間衛(wèi)生達到高標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其在廚房的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施廚房的選址應(yīng)遠離污染源，地勢干燥，通風(fēng)良好，有給排水條件和電力供應(yīng)。廚房應(yīng)合理布局，按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)置功能區(qū)域，避免食品在加工過程中受到交叉污染。配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍、消毒、防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，并定期進行檢查、維護和清潔，確保設(shè)施正常運行。2.日常清潔與消毒每天營業(yè)結(jié)束后，對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進行全面清潔，清除油污、雜物和垃圾，保持環(huán)境整潔。定期對廚房的設(shè)備、工具、餐具等進行消毒。餐具應(yīng)按照一洗二清三消毒四保潔的程序進行處理，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。每周對廚房的通風(fēng)設(shè)備、排煙管道等進行清洗，清除積油和污垢，防止油煙積聚引發(fā)火災(zāi)和污染食品。每月對廚房的冷藏、冷凍設(shè)備進行除霜、清潔和消毒，檢查設(shè)備的運行狀況是否正常。3.蟲害防治保持廚房環(huán)境清潔，避免食物殘渣和垃圾的堆積，減少蟲害滋生的機會。定期檢查廚房內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取有效的防治措施，但不得使用對人體有害的殺蟲劑。在廚房門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲進入廚房。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件以及食品的檢驗檢疫證明。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴格查驗食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，確保食品質(zhì)量安全。對采購的食品應(yīng)進行詳細記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁不少于10厘米，距離地面不少于15厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。干貨庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，避免食品受潮變質(zhì)。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)定期檢查溫度，確保食品儲存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放和使用，定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品積壓和浪費。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理加工食品前，應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。對不符合質(zhì)量要求的原料不得加工使用。各類食品原料應(yīng)清洗干凈，去除泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品原料在加工前應(yīng)進行檢疫檢驗，確保食品安全。2.加工操作食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。加工食品時應(yīng)煮熟煮透（中心溫度不低于70℃），防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。3.成品存放加工好的成品食品應(yīng)及時存放在專用的食品存放區(qū)域，避免受到污染。存放成品食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，有蓋或有防護措施，防止灰塵、蒼蠅等污染食品。成品食品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)食用或銷售，超過保質(zhì)期的食品不得食用或銷售。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具的清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗后的餐具、用具應(yīng)進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)使用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、用具的保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味。餐具、用具應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。保潔柜應(yīng)定期清理，防止灰塵、細菌等污染餐具、用具。餐具、用具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況，不得使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天對各自負責(zé)的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的衛(wèi)生問題。廚房主管應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對廚房的各個區(qū)域、設(shè)備、工具、餐具等進行檢查，記錄檢查情況，并對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，督促相關(guān)人員及時整改。2.定期檢查餐廳應(yīng)定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門對廚房進行衛(wèi)生檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，對提出的問題及時整改落實。餐廳管理層應(yīng)每月對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查評估，將衛(wèi)生檢查結(jié)果與員工績效掛鉤，激勵員工積極做好廚房衛(wèi)生工作。八、獎懲制度1.獎勵措施（此處可根據(jù)實際情況制定具體獎勵標(biāo)準(zhǔn)）對在廚房衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等。對提出改進廚房衛(wèi)生工作的合理化建議并被采納實施，取得良好效果的員工，給予相應(yīng)的獎勵。2.懲罰措施（此處可根據(jù)實際情況制定具體懲罰標(biāo)準(zhǔn)）對違反本衛(wèi)生制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育