PAGE烘焙店員工衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保烘焙店員工在工作過(guò)程中遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障烘焙食品的質(zhì)量與安全，維護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益，同時(shí)提升烘焙店的整體形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于烘焙店內(nèi)所有員工，包括但不限于烘焙師、裱花師、收銀員、服務(wù)員、店長(zhǎng)等。3.基本原則（1）遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保烘焙店的衛(wèi)生管理符合法律要求。（2）秉持預(yù)防為主的方針，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，防止食品污染和交叉感染。（3）強(qiáng)調(diào)全員參與，每位員工都對(duì)烘焙店的衛(wèi)生狀況負(fù)有責(zé)任，共同維護(hù)良好的工作環(huán)境。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范（1）工作期間必須穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈無(wú)異味。（2）工作服應(yīng)覆蓋全身，避免皮膚直接暴露在食品操作區(qū)域，防止毛發(fā)、皮屑等污染食品。（3）不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如衛(wèi)生間、更衣室等，離開工作崗位時(shí)應(yīng)將工作服妥善放置。2.個(gè)人清潔（1）保持頭發(fā)清潔整齊，不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)，工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)束于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落污染食品。（2）勤洗手，在進(jìn)入工作區(qū)域前、處理食品前后、接觸污染物后、上衛(wèi)生間后等情況下，都應(yīng)按照正確的洗手步驟進(jìn)行洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，使用流動(dòng)水和洗手液，徹底清潔雙手。（3）保持指甲清潔，不得留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度應(yīng)不超過(guò)指尖，不得涂抹指甲油，以免在操作食品時(shí)混入食品中。（4）保持口腔清潔，工作前不得食用有異味的食物，如大蒜、洋蔥等，避免口氣影響食品質(zhì)量。3.健康管理（1）員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)身體不適，如發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等可能影響食品衛(wèi)生安全的癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向店長(zhǎng)報(bào)告。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。三、工作場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.烘焙操作間衛(wèi)生（1）操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作間進(jìn)行全面清潔，包括臺(tái)面、設(shè)備、地面等，清除殘留的原料、成品和雜物。（2）操作間的墻壁、天花板應(yīng)保持整潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行清潔消毒。（3）操作間內(nèi)應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，確保光線明亮均勻，便于操作和清潔。照明燈具應(yīng)定期清潔，防止積塵影響照明效果。（4）操作間內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，溫度一般控制在18℃26℃之間，濕度控制在40%60%之間，以保證烘焙食品的質(zhì)量。（5）操作間內(nèi)應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料準(zhǔn)備區(qū)、烘焙區(qū)、裱花區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。2.原料儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生（1）原料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免原料受潮、發(fā)霉或變質(zhì)。（2）原料應(yīng)分類存放，按照不同的品種、規(guī)格、批次進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于查找和管理。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。（3）原料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期清理，清除過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原料，防止其污染其他原料。（4）儲(chǔ)存原料的貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒，防止蟲害滋生。3.成品展示區(qū)衛(wèi)生（1）成品展示區(qū)應(yīng)保持整潔美觀，展示柜應(yīng)定期清潔，無(wú)污漬、無(wú)水漬，確保展示的烘焙食品清晰可見。（2）展示的烘焙食品應(yīng)使用專用的食品夾或手套進(jìn)行夾取，不得直接用手接觸食品，防止食品受到污染。（3）展示區(qū)的溫度應(yīng)適宜，一般保持在18℃20℃之間，以延長(zhǎng)烘焙食品的保質(zhì)期。（4）定期清理展示區(qū)的過(guò)期或變質(zhì)食品，不得將其繼續(xù)展示銷售。4.收銀區(qū)與顧客服務(wù)區(qū)衛(wèi)生（1）收銀區(qū)應(yīng)保持整潔，臺(tái)面物品擺放整齊，無(wú)雜物，收款設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。（2）顧客服務(wù)區(qū)的桌椅、沙發(fā)等應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。（3）垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔，垃圾桶內(nèi)的垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得積壓。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生（1）衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，無(wú)異味。（2）衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保員工和顧客的正常使用。（3）衛(wèi)生間的通風(fēng)良好，地面、墻壁應(yīng)保持干燥，防止滑倒和滋生細(xì)菌。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.烘焙設(shè)備衛(wèi)生（1）烘焙設(shè)備如烤箱、面包機(jī)、攪拌機(jī)等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，按照設(shè)備的使用說(shuō)明書進(jìn)行操作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（2）每次使用后應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備內(nèi)的殘留原料和雜物，防止其干結(jié)在設(shè)備上，影響設(shè)備的使用壽命和衛(wèi)生狀況。（3）定期對(duì)烘焙設(shè)備進(jìn)行消毒，可使用食品級(jí)消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡，消毒后用清水沖洗干凈，確保設(shè)備表面無(wú)消毒劑殘留。（4）烘焙設(shè)備的零部件應(yīng)定期檢查和更換，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備有故障或損壞，應(yīng)及時(shí)維修或更換，不得帶病運(yùn)行。2.工具衛(wèi)生（1）烘焙工具如烤盤、烤網(wǎng)、蛋糕模具、刀具、打蛋器等應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除殘留的原料和污漬。（2）工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染，可使用專用的工具架或工具箱進(jìn)行存放。（3）定期對(duì)工具進(jìn)行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒等方法，消毒后晾干備用。（4）對(duì)于直接接觸食品的工具，如蛋糕模具、刀具等，應(yīng)使用食品級(jí)材質(zhì)的工具，確保食品安全。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收（1）采購(gòu)的原料應(yīng)來(lái)自正規(guī)渠道，具有合法的資質(zhì)和質(zhì)量證明文件，確保原料的質(zhì)量安全。（2）對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)、異味、包裝破損等問(wèn)題，不得采購(gòu)和使用。（3）建立原料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，便于追溯和管理。2.原料處理（1）原料在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理等處理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等，確保原料的清潔衛(wèi)生。（2）對(duì)于易腐原料，如水果、蔬菜等，應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒處理，可采用浸泡消毒、臭氧消毒等方法，消毒后用清水沖洗干凈。（3）原料處理過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，不同種類的原料應(yīng)分開處理，處理后的原料應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的儲(chǔ)存容器中，并做好標(biāo)識(shí)。3.烘焙制作過(guò)程（1）烘焙師在制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，按照配方要求準(zhǔn)確稱量原料，確保烘焙食品的質(zhì)量穩(wěn)定。（2）制作過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免食品受到污染，如不得在操作臺(tái)上放置與烘焙無(wú)關(guān)的物品，不得用手直接接觸食品的接觸面等。（3）烘焙食品應(yīng)在規(guī)定的溫度和時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烘焙，確保烘焙熟透，同時(shí)避免烘焙過(guò)度導(dǎo)致食品表面焦糊或產(chǎn)生有害物質(zhì)。（4）在烘焙過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品有異常情況，如變色、異味等，應(yīng)立即停止烘焙，并對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行處理，不得繼續(xù)使用。4.裱花與裝飾（1）裱花師在裱花和裝飾過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，使用專用的裱花工具和食品添加劑，確保裱花和裝飾的衛(wèi)生安全。（2）裱花和裝飾用的奶油、果醬等原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在使用前應(yīng)檢查其質(zhì)量和保質(zhì)期，不得使用過(guò)期或變質(zhì)的原料。（3）裱花和裝飾過(guò)程中應(yīng)注意操作環(huán)境的衛(wèi)生，避免灰塵、毛發(fā)等污染食品，裱花完成后應(yīng)及時(shí)將裱花工具清洗消毒。5.包裝與儲(chǔ)存（1）烘焙食品包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，具有良好的密封性和防潮性。（2）包裝過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免食品受到污染，操作人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，確保包裝的食品衛(wèi)生安全。（3）包裝好的烘焙食品應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的儲(chǔ)存容器或貨架上，按照食品的特性和保質(zhì)期進(jìn)行分類存放，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。六、清潔與消毒要求1.清潔頻率（1）烘焙店應(yīng)制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域和設(shè)備的清潔頻率。操作間、原料儲(chǔ)存區(qū)、成品展示區(qū)等每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔；收銀區(qū)、顧客服務(wù)區(qū)等每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔；烘焙設(shè)備和工具每次使用后應(yīng)及時(shí)清潔，每周進(jìn)行一次全面消毒。（2）衛(wèi)生間應(yīng)每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒，保持清潔無(wú)異味。2.清潔流程（1）清潔工作應(yīng)按照從上到下、從左到右的順序進(jìn)行，先清潔天花板、墻壁，再清潔臺(tái)面、設(shè)備、地面等。（2）清潔過(guò)程中應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，如抹布、拖把、洗潔精、消毒劑等，確保清潔效果。（3）清潔后的區(qū)域和設(shè)備應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無(wú)殘留污漬、雜物，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒方法（1）物理消毒方法：如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等。對(duì)于耐高溫的工具和設(shè)備，可采用煮沸消毒或蒸汽消毒的方法，消毒溫度一般為100℃，消毒時(shí)間為1530分鐘；對(duì)于操作間、原料儲(chǔ)存區(qū)等區(qū)域，可采用紫外線消毒的方法，消毒時(shí)間不少于30分鐘。（2）化學(xué)消毒方法：使用食品級(jí)消毒劑進(jìn)行消毒，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書進(jìn)行配制和操作，消毒后用清水沖洗干凈，確保無(wú)消毒劑殘留。4.消毒記錄建立消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息，便于追溯和管理。消毒記錄應(yīng)保存至少一年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度（1）烘焙店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)定期對(duì)烘焙店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查頻率每周不少于一次，檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、工作場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生等方面。（2）每次自查應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查的時(shí)間、區(qū)域、存在的問(wèn)題及整改措施等信息。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查（1）接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。（2）對(duì)于監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)立即制定整改方案，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，確保在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)反饋給監(jiān)管部門。