PAGE餐館衛(wèi)生日常管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，同時(shí)維護(hù)餐館的良好形象，促進(jìn)餐館的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐館全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)人員等所有參與餐館運(yùn)營(yíng)的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐館負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)餐館的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐館的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的關(guān)系，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作。2.廚師嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、刀具、餐具等的清洗消毒。檢查食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，對(duì)不合格食材及時(shí)進(jìn)行處理。做好食品留樣工作，按照規(guī)定的數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行留樣。3.服務(wù)員保持餐廳環(huán)境的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等。負(fù)責(zé)餐具的擺放和回收，確保餐具的清潔和衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好食品的傳遞和分發(fā)工作，避免食品受到污染。注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的服務(wù)形象。4.收銀員保持收銀區(qū)域的整潔衛(wèi)生，整理好票據(jù)和現(xiàn)金。配合服務(wù)員做好餐廳的清潔工作，及時(shí)清理周邊垃圾。注意個(gè)人衛(wèi)生，保持手部清潔，避免交叉污染。5.采購(gòu)人員嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢查食材的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材堅(jiān)決不予接收。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面清潔，無(wú)雜物、無(wú)積水，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。餐桌、餐椅擺放整齊，定期擦拭，確保表面無(wú)污漬、無(wú)水跡。墻壁、天花板保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵，定期進(jìn)行清潔消毒。門(mén)窗玻璃干凈明亮，定期擦拭，保持良好的采光和通風(fēng)。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋每天更換，垃圾桶定期清洗消毒。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備表面無(wú)油污，定期進(jìn)行清洗，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。案板、刀具等廚具使用后及時(shí)清洗消毒，分類(lèi)存放，避免交叉污染。廚房?jī)?nèi)的調(diào)料罐、食品容器等應(yīng)保持清潔，定期清理和更換。廚房排水管道暢通，無(wú)堵塞、無(wú)異味，定期進(jìn)行疏通和清潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒。洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、無(wú)水垢，定期進(jìn)行清潔消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)配備充足，及時(shí)補(bǔ)充更換。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，保持空氣清新。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材來(lái)源合法、質(zhì)量安全。嚴(yán)格檢查食材的新鮮度、外觀(guān)、包裝等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、有異味或受到污染的食材。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商等信息。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分類(lèi)存放食材，避免交叉污染。食材應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好，防止受潮、發(fā)霉。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。定期清理食材儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食材的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食材前，應(yīng)將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)和污垢。食品加工過(guò)程中，應(yīng)煮熟煮透，確保食品的中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。避免使用過(guò)期或變質(zhì)的食品添加劑，如需使用，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，確保留樣食品的安全和可追溯性。五、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類(lèi)放置在專(zhuān)用的清洗池內(nèi)。采用專(zhuān)用的餐具洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒過(guò)程應(yīng)包括沖洗、浸泡、消毒、漂洗等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。2.餐具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)積水，定期進(jìn)行清理消毒。餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，避免受到二次污染。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。服務(wù)員在擺放餐具時(shí)，應(yīng)檢查餐具的清潔衛(wèi)生狀況，確保為顧客提供干凈的餐具。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐館所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒?？人?、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐館應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐館負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)餐館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括餐廳環(huán)境、廚房衛(wèi)生、食品加工、餐具消毒、人員衛(wèi)生等方面。廚師、服務(wù)員等各崗位員工應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)檢查本崗位的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐館衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生狀況、餐具衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況等。定期檢查可由餐館負(fù)責(zé)人組織，也可邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)或?qū)I(yè)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保餐館衛(wèi)生狀況持續(xù)改善。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。定期對(duì)餐館的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)調(diào)整衛(wèi)生管理制度和管理措施，不斷提高餐館的衛(wèi)生管理水平。八、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理原則遵循預(yù)防為主、快速反應(yīng)、科學(xué)處置的原則，及時(shí)控制和消除衛(wèi)生突發(fā)事件的危害，保障顧客和員工的身體健康和生命安全。在衛(wèi)生突發(fā)事件發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案，采取有效的措施進(jìn)行處置，同時(shí)及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和相關(guān)部門(mén)報(bào)告。2.突發(fā)事件報(bào)告發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生突發(fā)事件后，員工應(yīng)立即向餐館負(fù)責(zé)人報(bào)告，餐館負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、人數(shù)、可能的原因等信息，確保信息準(zhǔn)確、及時(shí)。3.應(yīng)急處理措施立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致衛(wèi)生突發(fā)事件的食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。對(duì)中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好相關(guān)調(diào)查工作。保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和采樣檢測(cè)，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對(duì)事件原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事件再次發(fā)生。4.后期處置衛(wèi)生突發(fā)事件處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事件進(jìn)行總結(jié)評(píng)