PAGE河南省飯店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)河南省飯店衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于河南省行政區(qū)域內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的飯店、酒店、餐廳等經(jīng)營(yíng)單位（以下統(tǒng)稱“飯店”）。3.基本原則飯店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、分類管理、科學(xué)指導(dǎo)、服務(wù)監(jiān)督的原則，確保飯店食品衛(wèi)生、環(huán)境整潔、設(shè)施安全，為消費(fèi)者提供健康、舒適的就餐環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯店負(fù)責(zé)人職責(zé)飯店負(fù)責(zé)人是衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)飯店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。制定并組織實(shí)施飯店衛(wèi)生工作計(jì)劃，明確各部門衛(wèi)生管理職責(zé)，定期檢查和評(píng)估衛(wèi)生管理工作成效。保障衛(wèi)生管理工作所需的人員、經(jīng)費(fèi)和物資，對(duì)衛(wèi)生管理工作中存在的問題及時(shí)進(jìn)行整改。2.衛(wèi)生管理部門職責(zé)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門或配備專職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)飯店日常衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。制定衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，指導(dǎo)員工正確執(zhí)行衛(wèi)生管理要求。定期對(duì)飯店食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，并做好記錄。配合衛(wèi)生行政部門開展衛(wèi)生監(jiān)督檢查和抽檢工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。3.各部門職責(zé)廚房部門：負(fù)責(zé)食品加工制作過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品原料新鮮、清潔，加工過程符合衛(wèi)生要求，防止食品污染和變質(zhì)。餐廳部門：保持餐廳環(huán)境整潔，餐具飲具清洗消毒符合標(biāo)準(zhǔn)，餐桌椅、地面、墻壁等定期清潔，為消費(fèi)者提供良好的就餐環(huán)境。采購(gòu)部門：嚴(yán)格把控食品及原材料采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食品及原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存相關(guān)票據(jù)和證明文件。后勤部門：負(fù)責(zé)飯店公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，包括衛(wèi)生間、走廊、樓梯等的清潔消毒，保障設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，提供必要的衛(wèi)生防護(hù)用品。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)與貯存采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并索取食品合格證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無毒無害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，設(shè)有防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。2.食品加工制作食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工制作食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備，定期進(jìn)行清潔消毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。嚴(yán)禁在食品加工制作過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品留樣飯店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯類等，每個(gè)品種留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用經(jīng)消毒的專用容器，密封后冷藏存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌椅應(yīng)定期擦拭消毒，擺放整齊，桌面無雜物，餐具飲具應(yīng)擺放有序。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔，周圍地面無垃圾散落。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜，設(shè)有空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無油污、無積水、無異味。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清洗，保持表面清潔，無油污、無食物殘?jiān)０赴?、刀具、盆、碗等廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類存放，保持清潔衛(wèi)生。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，防止異味散發(fā)和滋生蚊蟲。廚房應(yīng)保持通風(fēng)良好，設(shè)有排煙、排氣設(shè)備等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保廚房空氣清新。3.公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生飯店的公共區(qū)域包括衛(wèi)生間、走廊、樓梯、電梯等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無垃圾。衛(wèi)生間應(yīng)定期清潔消毒，地面、墻壁、洗手臺(tái)等應(yīng)保持清潔，無異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)。走廊、樓梯、電梯等公共區(qū)域應(yīng)定期清掃，扶手、欄桿等應(yīng)擦拭消毒，保持干凈整潔。飯店應(yīng)定期對(duì)公共區(qū)域的門窗、玻璃等進(jìn)行清潔，保持明亮干凈。五、餐具飲具衛(wèi)生管理1.餐具飲具清洗消毒飯店應(yīng)配備專用的餐具飲具清洗消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保餐具飲具清潔衛(wèi)生、無殘留。餐具飲具清洗消毒應(yīng)包括物理消毒和化學(xué)消毒兩種方式，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。餐具飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行操作，確保消毒效果。清洗消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具飲具保潔餐具飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止灰塵、油污等污染餐具飲具。餐具飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物。餐具飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等情況，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯店從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。飯店應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息，健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生培訓(xùn)飯店應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和技能，熟悉食品加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒等衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。3.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿拖鞋、背心等進(jìn)入食品加工制作區(qū)域。從業(yè)人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在食品加工制作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.自查自糾飯店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。衛(wèi)生自查應(yīng)包括每日檢查、每周檢查、每月檢查等，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋飯店衛(wèi)生管理的各個(gè)方面，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。飯店應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果，分析存在的問題，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生行政部門監(jiān)督檢查衛(wèi)生行政部門將定期對(duì)飯店進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。飯店應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對(duì)衛(wèi)生行政部門監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，飯店應(yīng)按照要求及時(shí)整改，整改完成后應(yīng)向衛(wèi)生行政部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。3.消費(fèi)者投訴舉報(bào)處理飯店應(yīng)設(shè)立消費(fèi)者投訴舉報(bào)渠道，如投訴電話、意見箱等，及時(shí)受理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者投訴舉報(bào)的衛(wèi)生問題，飯店應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者。飯店應(yīng)建立消費(fèi)者投訴舉報(bào)記錄檔案，記錄投訴舉報(bào)的內(nèi)容、處理過程和結(jié)果等信息，投訴舉報(bào)記錄檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在飯店衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，飯店應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。對(duì)積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納，有效改善飯店衛(wèi)生狀況的人員，應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。2.處罰對(duì)違反本制度的部門或個(gè)人，飯店應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，處罰方式包括警告、罰