PAGE冷菜間食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)冷菜間食品衛(wèi)生管理，確保冷菜制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷菜制作的冷菜間，包括但不限于餐廳、食堂、食品加工企業(yè)等場所的冷菜制作區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理冷菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事冷菜制作工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入冷菜間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。在冷菜間工作時，應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。洗手消毒應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：先用流動水沖洗雙手，然后使用洗手液或肥皂搓洗雙手至少20秒，最后用流動水沖洗干凈，再用消毒紙巾擦干或在消毒設(shè)施下烘干。不得在冷菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。工作人員應(yīng)勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，保持個人衛(wèi)生良好。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒冷菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后都要進(jìn)行全面的清潔消毒。清潔消毒的范圍包括冷菜間的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備、工具、容器等。地面應(yīng)每天用清潔劑清洗，并用清水沖洗干凈，保持地面無油污、無雜物。墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行擦拭，保持表面清潔。門窗應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。桌椅、設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天用清潔劑清洗，并用消毒劑進(jìn)行消毒。消毒劑的選擇應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒方法應(yīng)按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行操作。冷菜間內(nèi)的空氣應(yīng)保持清新，可通過安裝通風(fēng)設(shè)備、定期開窗通風(fēng)等方式進(jìn)行換氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運行。2.防蟲防鼠冷菜間應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入冷菜間。定期檢查防蟲、防鼠設(shè)施的完好情況，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。保持冷菜間內(nèi)環(huán)境整潔，無食物殘渣、無垃圾堆積，減少昆蟲、老鼠的棲息場所。3.布局合理冷菜間的布局應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，做到生熟分開、冷熱分開、葷素分開。冷菜間應(yīng)設(shè)有專門的食品加工區(qū)、食品存放區(qū)、工具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識。食品加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、砧板、爐灶、冰箱、消毒柜等，設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。食品存放區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的貨架或冷藏設(shè)備，用于存放冷菜、半成品和原材料等，貨架和冷藏設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。工具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專門的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，用于清洗和消毒冷菜間內(nèi)的工具和容器。四、食品采購與儲存管理1.采購管理冷菜間食品原材料的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品原材料應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格后方可入庫儲存。2.儲存管理冷菜間食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品原材料應(yīng)存放在專門的倉庫或儲存區(qū)域內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在℃至8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運行。食品原材料的儲存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，超過儲存期限的食品原材料不得使用。定期清理庫存食品原材料，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原材料，防止其污染其他食品。五、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工冷菜前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，并對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。檢查食品原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，如有問題應(yīng)及時處理。將食品原材料按照加工要求進(jìn)行清洗、切配、調(diào)味等預(yù)處理，確保食品原材料的衛(wèi)生狀況良好。2.加工過程控制冷菜加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在加工過程中受到污染或變質(zhì)。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止其在常溫下放置時間過長導(dǎo)致變質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清理，防止其污染環(huán)境。3.食品添加劑使用（如適用）如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用。食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用或濫用。六、食品留樣管理1.留樣要求冷菜間每餐（或每次）制作的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止其變質(zhì)。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員、留樣容器清洗消毒情況等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。七、食品檢驗與監(jiān)測管理1.自行檢驗冷菜間應(yīng)配備必要的食品檢驗設(shè)備和工具，如溫度計、濕度計、電子天平、顯微鏡等，對食品原材料、半成品和成品進(jìn)行自行檢驗。自行檢驗的項目應(yīng)包括食品的感官性狀、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。自行檢驗應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢驗日期、檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員等信息。檢驗記錄應(yīng)妥善保存?zhèn)洳椤?.委托檢驗冷菜間可根據(jù)需要委托具有資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對食品進(jìn)行檢驗，委托檢驗的項目應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果和國家相關(guān)規(guī)定確定。委托檢驗應(yīng)簽訂委托檢驗合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。委托檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)按照合同約定的項目和方法進(jìn)行檢驗，并出具檢驗報告。冷菜間應(yīng)索取并留存委托檢驗報告，將其作為食品安全管理的重要依據(jù)。八、食品安全自查管理1.自查計劃冷菜間應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實際情況制定，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。食品安全自查計劃應(yīng)包括以下內(nèi)容：自查的目的、范圍、依據(jù)、內(nèi)容、方法、頻率、人員、時間安排、自查結(jié)果的處理等。2.自查實施（如適用）冷菜間應(yīng)按照食品安全自查計劃定期進(jìn)行自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、食品留樣、食品檢驗與監(jiān)測等方面的食品安全管理制度的執(zhí)行情況。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查項目、自查結(jié)果等信息。3.自查結(jié)果處理冷菜間應(yīng)根據(jù)食品安全自查結(jié)果，及時采取措施進(jìn)行整改，消除食品安全隱患。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人和整改期限，并跟蹤整改效果。對于自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時分析原因，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。食品安全自查結(jié)果及整改情況應(yīng)形成報告，報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和企業(yè)負(fù)責(zé)人。九、培訓(xùn)與教育管理1.培訓(xùn)計劃冷菜間應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實際情況制定，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。食品安全培訓(xùn)計劃應(yīng)包括以下內(nèi)容：培訓(xùn)的目的、范圍、依據(jù)、內(nèi)容、方法（如課堂講授、現(xiàn)場演示、案例分析等）、頻率、人員、時間安排、培訓(xùn)效果的評估等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識和技能。定期組織冷菜間工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，采用多種形式進(jìn)行，如邀請專家授課、觀看培訓(xùn)視頻、組織現(xiàn)場演練等。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，評估方式可采用考試、實際操作、問卷調(diào)查等方式進(jìn)行。根據(jù)評估結(jié)果，對培訓(xùn)內(nèi)容和方法進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)十、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案冷菜間應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實際情況制定，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：應(yīng)急處置的目的、范圍、依據(jù)、報告程序、處置措施（如現(xiàn)場控制、病人救治、食品召回、原因調(diào)查等）、責(zé)任分工、應(yīng)急物資和設(shè)備的配備、應(yīng)急演練等。2.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故時，冷菜間工作人員應(yīng)立即停止食品加工和銷售活動，并按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行報告和處置。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。報告應(yīng)及時、準(zhǔn)確，不得隱瞞、謊報、緩報。按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求，采取現(xiàn)場控制、病人救治、食品召回、原因調(diào)查等處置措施，最大限度地減少食品安全事故的危害。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查和處理，提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓