PAGE肯德基衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的本制度旨在確?？系禄蛷d的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供一個(gè)清潔、健康的用餐環(huán)境，同時(shí)保障員工的工作環(huán)境安全，預(yù)防食源性疾病和其他衛(wèi)生問題的發(fā)生，維護(hù)肯德基品牌形象。2.適用范圍本制度適用于肯德基在中國境內(nèi)所有直營餐廳及相關(guān)工作人員，包括餐廳管理人員、一線員工、配送人員等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，確保衛(wèi)生消毒工作符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，通過科學(xué)合理的衛(wèi)生消毒措施，有效降低各類衛(wèi)生隱患。注重過程管理，對餐廳運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)控，確保衛(wèi)生消毒工作落實(shí)到位。二、衛(wèi)生消毒責(zé)任分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生消毒工作的組織與實(shí)施，確保各項(xiàng)衛(wèi)生消毒措施得到有效執(zhí)行。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行整改。組織員工培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識和消毒技能，確保員工熟悉并遵守衛(wèi)生消毒制度。協(xié)調(diào)與供應(yīng)商、監(jiān)管部門等相關(guān)方的關(guān)系，確保餐廳衛(wèi)生消毒工作符合各方要求。2.值班經(jīng)理職責(zé)在每日營業(yè)期間，監(jiān)督各崗位衛(wèi)生消毒工作的執(zhí)行情況，及時(shí)糾正員工不規(guī)范的操作行為。負(fù)責(zé)對餐廳重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行定時(shí)巡查，如就餐區(qū)、廚房、儲物間等，確保衛(wèi)生消毒工作無死角。協(xié)助餐廳經(jīng)理處理突發(fā)衛(wèi)生問題，如食品安全事故等，并及時(shí)向上級匯報(bào)。3.員工職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生消毒制度的要求，做好各自崗位的衛(wèi)生清潔和消毒工作。保持工作區(qū)域的整潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，防止交叉污染。正確使用消毒設(shè)備和用品，確保消毒效果達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高自身衛(wèi)生意識和消毒技能，對顧客的衛(wèi)生問題反饋及時(shí)響應(yīng)并處理。4.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、墻壁、門窗、衛(wèi)生間等的清掃和擦拭。按照規(guī)定的消毒流程和頻率，對清潔區(qū)域進(jìn)行消毒處理，確保環(huán)境清潔衛(wèi)生。定期清理垃圾桶，更換垃圾袋，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。協(xié)助其他崗位進(jìn)行衛(wèi)生消毒工作，如廚房設(shè)備的清潔等。三、餐廳環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)1.就餐區(qū)每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，使用清潔工具對餐桌、椅子進(jìn)行擦拭，清除表面的污漬、水漬和食物殘?jiān)?。地面保持干凈，無雜物、無積水，每日至少進(jìn)行兩次清掃，必要時(shí)隨時(shí)清掃。墻壁、天花板定期清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。門窗玻璃保持明亮，無污漬、手印，每周至少擦拭一次。2.廚房每餐結(jié)束后，及時(shí)清理爐灶、炸鍋、烤爐等烹飪設(shè)備，清除油污和食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。工作臺面保持整潔，無雜物，每日營業(yè)前后進(jìn)行擦拭消毒。刀具、案板等廚具使用后及時(shí)清洗，定期消毒，防止交叉污染。儲物間保持通風(fēng)良好，貨物擺放整齊，食品與非食品分開存放，貨架定期清潔，無灰塵。3.衛(wèi)生間定時(shí)清理衛(wèi)生間的馬桶、洗手池、小便池等設(shè)施，保持無異味、無污漬。衛(wèi)生紙簍及時(shí)清理，垃圾袋每日更換。地面和墻壁保持清潔，定期消毒，洗手液、衛(wèi)生紙等用品充足供應(yīng)。4.倉庫倉庫保持干燥、通風(fēng)，貨物分類存放，標(biāo)識清晰。定期清理倉庫，檢查貨物保質(zhì)期，及時(shí)清理過期或變質(zhì)食品。貨架、貨柜定期擦拭，無灰塵、無雜物。四、食品加工與儲存衛(wèi)生要求1.食品原料采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等文件，建立供應(yīng)商檔案。對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保無變質(zhì)、無異味、無過期食品。2.食品加工過程加工人員操作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工過程中，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品煮熟煮透，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專用的食品儲存區(qū)域，如冷藏庫、冷凍庫、常溫庫等。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，常溫庫溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間。定期檢查食品儲存溫度，確保食品儲存條件符合要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、發(fā)霉。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、衛(wèi)生消毒流程與方法1.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的餐具回收區(qū)域。首先進(jìn)行初洗，去除餐具表面的食物殘?jiān)?，然后使用洗碗機(jī)或人工進(jìn)行清洗，確保餐具表面無油污、無食物殘留。清洗后的餐具放入消毒柜進(jìn)行消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合消毒柜的使用說明，一般為120℃150℃，消毒時(shí)間1530分鐘。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜內(nèi)，防止二次污染。2.廚具消毒刀具、案板等廚具使用后應(yīng)立即清洗，去除表面的食物殘?jiān)脱E。然后使用專用的消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間一般為1015分鐘。消毒后的廚具應(yīng)瀝干水分，放在通風(fēng)處晾干，避免滋生細(xì)菌。3.設(shè)備與設(shè)施消毒爐灶、炸鍋、烤爐等烹飪設(shè)備每餐結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清潔，去除油污和食物殘?jiān)Ｈ缓笫褂脤Ｓ玫膹N房設(shè)備消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒后用清水擦拭干凈。工作臺面、儲物架等設(shè)施每日營業(yè)前后使用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，地面定期使用消毒劑進(jìn)行噴灑消毒，消毒后用清水沖洗干凈。4.環(huán)境表面消毒就餐區(qū)的餐桌、椅子、墻壁、門窗等表面每日營業(yè)前后使用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒時(shí)應(yīng)確保消毒劑覆蓋整個(gè)表面，作用時(shí)間符合規(guī)定要求。衛(wèi)生間的馬桶、洗手池、小便池等設(shè)施每日使用消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。5.空氣消毒餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣流通。在營業(yè)期間，可使用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。對于人員密集、通風(fēng)不良的區(qū)域，如就餐高峰時(shí)段的餐廳內(nèi)，可適當(dāng)增加空氣消毒措施，如使用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，消毒時(shí)間一般為30分鐘1小時(shí)，但應(yīng)注意避免紫外線對人體造成傷害。六、衛(wèi)生消毒頻率與記錄1.衛(wèi)生消毒頻率餐具消毒每餐次進(jìn)行。廚具消毒每餐使用后進(jìn)行。設(shè)備與設(shè)施消毒：爐灶、炸鍋、烤爐等烹飪設(shè)備每餐結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒；工作臺面、儲物架等設(shè)施每日營業(yè)前后進(jìn)行消毒；地面每日至少進(jìn)行兩次清掃消毒，必要時(shí)隨時(shí)清掃消毒。環(huán)境表面消毒：就餐區(qū)的餐桌、椅子、墻壁、門窗等表面每日營業(yè)前后進(jìn)行消毒；衛(wèi)生間的馬桶、洗手池、小便池等設(shè)施每日進(jìn)行消毒?？諝庀靖鶕?jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行，如營業(yè)期間人員密集時(shí)可適當(dāng)增加消毒次數(shù)。食品留樣每餐次進(jìn)行。2.衛(wèi)生消毒記錄建立衛(wèi)生消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等信息。衛(wèi)生消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備監(jiān)管部門檢查和追溯。餐廳管理人員應(yīng)定期檢查衛(wèi)生消毒記錄，確保記錄真實(shí)、完整、準(zhǔn)確。七、員工衛(wèi)生與健康管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。2.健康檢查與管理員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病⒉《拘愿窝椎认纻魅静〉娜藛T，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對新入職員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可安排上崗。對在職員工應(yīng)定期進(jìn)行健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。3.衛(wèi)生培訓(xùn)與教育餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生消毒制度、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。餐廳應(yīng)鼓勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生培訓(xùn)，提高自身衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.內(nèi)部自查餐廳經(jīng)理應(yīng)每日對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正衛(wèi)生問題。值班經(jīng)理在營業(yè)期間應(yīng)加強(qiáng)對各崗位衛(wèi)生消毒工作的監(jiān)督，確保衛(wèi)生制度的執(zhí)行到位。餐廳應(yīng)定期組織內(nèi)部衛(wèi)生自查，每月至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境清潔、食品加工與儲存衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。2.總部抽檢肯德基總部將定期對各餐廳進(jìn)行衛(wèi)生抽檢，抽檢內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、員工健康等方面。總部抽檢人員將按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋給餐廳，并要求餐廳限期整改。餐廳應(yīng)積極配合總部抽檢工作，對抽檢中提出的問題認(rèn)真對待，及時(shí)采取有效措施進(jìn)行整改，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合要求。3.監(jiān)管部門檢查餐廳應(yīng)積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門等相關(guān)監(jiān)管部門的檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)衛(wèi)生消毒制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況等方面的資料和信息。對監(jiān)管部門提出的問題和要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對在衛(wèi)生消毒工作中表現(xiàn)突出的員工，如嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、衛(wèi)生消毒工作成績顯著等，餐廳將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)、晉升機(jī)會(huì)等。對積極提出衛(wèi)生消毒工作改進(jìn)建議并被采納的員工，也將給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰措施對違反衛(wèi)生消毒制度的員工，餐廳將視情節(jié)輕重