PAGE加工饃饃店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保加工饃饃店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本加工饃饃店內(nèi)所有與饃饃加工、制作、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)備、人員及操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，全面規(guī)范饃饃加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的衛(wèi)生管理工作。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事饃饃加工制作及相關(guān)工作的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生加工饃饃的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括饃饃制作間、包裝間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括原料預(yù)處理間、工具清洗消毒間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括倉(cāng)庫(kù)、更衣室等。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生用于饃饃加工的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具混用。設(shè)備、工具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，首先用清潔劑清洗，去除污垢，然后用消毒劑消毒，最后用清水沖洗干凈，晾干備用。設(shè)備、工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止污染。3.廢棄物處理加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放于專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求及時(shí)處理，嚴(yán)禁隨意丟棄，防止污染環(huán)境。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)檢查其感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。2.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件分類存放，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收日期等。驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄，防止不合格食品原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，檢查食品原料的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品原料，并做好記錄。五、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范饃饃加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、霉變及其他不符合要求的部分。加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。饃饃制作應(yīng)做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟專用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保饃饃的質(zhì)量和安全。2.添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。不得使用非食用物質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑加工饃饃。3.包裝衛(wèi)生管理用于饃饃包裝的材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)妥善存放，防止污染。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免饃饃受到污染。包裝好的饃饃應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式以及食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)加工饃饃店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查由各崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行；定期檢查由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理員組織，每周至少進(jìn)行一次；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、新的食品安全法規(guī)頒布后等。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員姓名、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。2.問(wèn)題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期屆滿后一年；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施加工饃饃店應(yīng)配備足夠的清洗消毒設(shè)施，如清洗池、消毒池、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)施應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)施混用。2.清洗消毒程序食品原料、設(shè)備、工具等的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，首先用清潔劑清洗，去除污垢，然后用消毒劑消毒，最后用清水沖洗干凈，晾干備用。消毒劑的選擇應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒后的食品原料、設(shè)備、工具等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.清洗消毒記錄做好清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒時(shí)間、對(duì)象、消毒劑名稱、濃度、消毒時(shí)間等。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急管理機(jī)制制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急處置小組，明確各成員的職責(zé)和分工。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改